こんにちわ！市場の情報屋「ずみ」です！

以前から都内にある市場のご紹介をしてきましたが

・鮮魚市場　足立市場の魅力とは？
・青果流通日本一！　大田市場の魅力とは？

今回は川崎市宮前区にある鮮魚市場、「　川崎北部市場　」の魅力を書かせていただきます！
都内以外の鮮魚市場も実は興味深いんです！

川崎の鮮魚市場、「川崎北部市場」とは？

・名称
川崎市中央卸売市場北部市場

・所在地
川崎市宮前区水沢1丁目1番1号

・取引品目
青果・水産物・花き・加工食料品等

・業務開始
昭和57年7月1日

・アクセス
あざみ野駅　東急田園都市線

小田急バス（向ヶ丘遊園行）　「南水沢」下車

たまプラーザ駅　東急田園都市線

東急バス（虹ヶ丘営業所行）　「平津三叉路」下車

溝の口駅　東急田園都市線・JR南武線

川崎市営バス（聖マリアンナ行）　「清水台」下車

向ヶ丘遊園駅　小田急線

小田急バス（あざみ野駅行）　「南水沢」下車

 

川崎市中央卸売市場北部市場（川崎北部市場）設立前は

青果物・水産物を取扱う本場(現南部市場)、青果物を扱う中原分場、高津分場の三市場で業務を行なっていた。

その分譲市場が大型親切市場構想のもと14年の歳月を経て昭和57年7月1日宮前区に新設大型市場「北部市場」として業務を開始しました。

（http://www.city.kawasaki.jp/shisetsu/category/46-2-1-4-0-0-0-0-0-0.html　川崎市ホームページより）

市場内で営業している仲卸さん

青果
18業者

水産
51業者

マグロから鮮魚、うなぎなどの川魚まで種類豊富に取り揃えています。

花き
２業者

詳しく知りたい方　はこちらから

川崎北部市場の魅力とは？

■親切丁寧で親しみやすさのある市場
川崎の鮮魚市場である川崎北部市場は、仲卸の皆さんが優しく気軽に声をかけてくれます。

私が始めて川崎北部市場を回らせていただいて、ある店舗に話しかけたら

「そういう話ならあそこが詳しいよ　あ、おーい！ちょっとこの兄ちゃんに教えてあげてよ」
とわざわざ他の店舗の社長をつかまえて案内してくださいました..笑

築地市場のように大きく沢山の仲卸さんがいる市場と違って、適度な広さで仲卸さん同士のつながりが深いイメージです。
ですので、話しかけたお店には無くても別のお店を快く教えてくれて初めて市場で仕入れるにはとても優しい市場だとおもいます。

■一般のお客様御用達！？ 　小ロット食材が豊富！
そうなんです。川崎北部市場には多くの一般のお客様が訪れています。

おそらく主婦であろうかたが気軽に仲卸さんと会話しながら、「あれとあれ1個づつ頂戴！」なんて光景を沢山目にしました。

また、実際店舗を回っていると　牡蠣1個　～円　や　鮮魚加工します！　など小ロットで購入可能な商品がとても多く加工もきめ細かにして下さる店舗が多いです。

まとめ

川崎にある鮮魚市場　「川崎北部市場」は市場内のつながりの深さ、一般の方も大切にしている商売スタイルがあり始めて訪れた方にもとても親切です。

仕入れを検討されている方も小ロットで対応してくれるお店が多く、市場自体も適度な広さで回りやすいのでおススメな市場です。

ぜひ一度足を運んでみてはいかがでしょうか？

こんにちは、市場の情報屋「ずみ」です！

梅雨明け宣言がなされたにもかかわらず、台風がきたりして雨に打たれる日も少なくないです。
市場に買出しや仕入れに行っている方も、急な雨にはご注意ください….

さて今回は、 市場に買い物にいくすゝめ を題材に記事を書かせていただきます！

まだ市場で仕入れていないな…　という食店仕入れご担当者の方も
まだ市場で買い物をしたことがないわ..　.という一般の方　　へもお教えしたい「　市場で買い物する魅力　」をお届けしたいと思います。

さてみなさま、「 市場 」と聞くとどういうイメージを持たれますか？

・朝が早い
・プロが取引する場所
・あまり実態を良く知らない

様々あると思います。

私が今になって感じるのは
「生鮮品に精通したプロが真剣に商売する場。 ただ注意点をしっかりおさえれば、他には無い良いものを買えるステキな場所」 です。

そのステキさをお伝えする前に、気になる「注意点」というのをご紹介します！

市場へ買い物に行く際の　注意点　とは？

① 事故注意！「ターレー」にご注意！

市場内ではマグロや鮮魚など様々な荷物を運ぶための小型運搬車両が行き交っています。

それがターレーです。（正式名称：ターレットトラック）

市場では先ほど申し上げたように「プロの方が真剣に商売」しており、鮮度は命！ということで結構なスピードで結構な台数が行き交っています。

基本的に歩行者より仲卸さんのターレーが優先となるので 前 後ろ 横
と注意を払って歩いたほうが良いでしょう。私も最初は幾度も邪魔をしてしまってお叱りを受けました…

②　市場お休みの日にご注意を！

市場には「お休みの日」があります。これをよく休市日（きゅういちび）と呼ぶのですが、

市場のお休みは基本的に　水　日　祝　ですが、イレギュラーもあるので
詳しくは各地域の市場のカレンダーを見たほうが確実です。

「参考」
築地市場のカレンダー    はこちら
（東京都中央卸売市場　http://www.shijou.metro.tokyo.jp/　より）

川越市場のカレンダー  はこちら
（川越総合地方卸売市場　http://www.kawashijyo.co.jp/wordpress/　より）

船橋市場のカレンダー　はこちら
（船橋市公式HP　http://www.city.funabashi.lg.jp/index.html　より）

③　市場の通りは結構狭い！　服装や持ち物にご注意を！

市場はそれぞれの通りが狭く、人とすれ違うのもぎりぎりな場合もあります。
また所狭しと魚介類が並べられているので、下手に動き図らい格好で行くと動きがとれないです。

・服装ポイント
市場の地面は基本的に濡れており、「海水」で濡れていることも少なくありません。
ですので靴は歩きやすいスニーカーなどがおススメです。

また水がはねたり汚れがつく可能性もあるのでできる限り汚れていい服をおススメします。
私は一番最初、スーツで行ってしまい…それはもう…..

・荷物
市場で魚介類を見ながら、手でかばんを持っているのはとても動きづらいです。
両手が空くリュックをおススメします。買った魚介類もリュックにしまっておけば手が空きます。

また、スーツケースやベビーカーの市場内持込は自粛したほうが良いでしょう。
人とすれ違うのがぎりぎりな市場内で、さらにはターレーが行き交っているのでスーツケースやベビーカーは預けていくことをおススメします。

ここまでが大まかな注意点になります。

郷に入っては郷に従えではありませんが、ここをしっかり注意しておけば快適に市場での買い物ができると思います。

市場の買い物をたっぷり堪能！　市場開放日の魅力とは？

普通のスーパーでは手に入れることのできない、その日上がってきたステキな魚介類を心行くまで見て周る。これをたっぷり堪能できる「 市場開放日 」というのをご紹介させていただきます。

そもそも「市場開放日」とは？

普段、市場に馴染みのない 一般の方を対象 として、
仲卸業者さんや関連業者さんによる卸売市場ならではの新鮮な魚、野菜が販売されること日のことを指します。

各市場によって呼び方は様々で、市場開放デー　市民感謝デー　市場の日　ニコニコ感謝デー　などがあります。

そんな「市場開放日」の魅力とは？

■お試し買い商品が普段より多く並ぶ

普段の市場だと、飲食店などの業務用に販売しているので　～kg/いくら　というように量が多いです。
ですが市場開放日では一般市民の方向けに家庭で食べきれる量で提供される商品が普段より多く並ぶので、手軽に市場の魚介類を楽しむことができます。

■魚のさばき方 や おすすめ調理方法など教えてもらえる

魚のさばき方や下ごしらえ おすすめの調理方法なども丁寧に教えてくれます。

せっかく買ったのに、おいしい調理法 や そもそもさばき方を知らなかった！などならないようにプロの方にしっかり教えてもらうのが良いと思います。

以前に　市場開放日を行なっているおススメの市場をご紹介　しているので、あわせてどうぞ！

私も市場を回り始めたころは周りの活気に呑まれたり、ルールを知らず怒られたりしました…..
ですが今となっては市場がとても好きです！
そんあ素敵な市場、ぜひ皆様足を運んでみてはいかがでしょうか？

仕入れにお悩みを持ってらっしゃる飲食店様へ
・より質のいいものを探している
・配送料をなんとかできないか?
・三枚おろし、小ロットなどの対応してくれるところは？
・一括納品してくれる仲卸ないかな？

など、仕入れに関するお悩みお待ちしております！

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こんにちは！
市場の情報屋「ずみ」です！

気温と湿度が連日高い中、みなさま体調崩しておりませんか？
僕はランチでも買い物に行っているときでもワールドカップが頭から離れず、連日観戦してしまい、そちらで体調を崩しそうです..笑

さて、前回は「　足立市場　」にフォーカスした記事を書かせていただきました。
・水産物専門市場！　「足立市場」

東京都内にはまだまだご紹介したい市場ありまして…
今回は　日本一の青果流通量　を誇る「　大田市場　」をご紹介したいと思います。

大田市場とは？

大田市場

・所在地
大田区東海三丁目2番1号

・業務開始年月日
平成元年5月6日（青果）
平成元年9月18日（水産）
平成2年9月8日（花き）

・取扱品目
水産物・青果物・花き

・取扱数量（金額）
水産：33t
青果：3,623t
花き：288万本
※ 平成26年1日当り

・交通アクセス

JR品川駅より都バス、または、JR大森駅・京浜急行平和島駅より京急バス
いずれも「大田市場」行

東京モノレール流通センター駅下車 徒歩15分

JR大森駅より京急バス「京浜島」又は「城南島」行 京浜大橋下車 徒歩1分

 

大田市場は、都における生鮮食料品等の円滑な流通を確保するため、

青果物・水産物及び花きを取り扱う総合市場として、都心部に立地する「　神田市場　」・五反田にあった「　荏原市場（蒲田分場含む）
」を統合し、青果部は平成元年5月6日に業務を開始しました。

また、平和島にあった「　大森市場　」を収容し、築地市場の一部業者も統合し、水産物部が平成元年9月18日に業務を開始し
さらに、城南地区に点在していた9つの花き民営地方市場を統合し、花き部が平成2年9月8日に業務を開始しました。

（東京都中央卸売市場ページよりhttp://www.shijou.metro.tokyo.jp/info/03/　）

このような各市場の統合を経て現在では　青果　花きの取り扱い　「　日本最大規模　」　の流通量を誇ります。

また、大田市場は総合市場なので青果物のみならず水産物もしっかりとそろえることができます。

市場で営業をしている各仲卸業者さんの数は

青果
166業者

花き
18業者

水産
43業者
に分かれ圧倒的に青果仲卸さんが多いですが、水産仲卸さんもそれぞれマグロ専門や鮮魚専門など豊富に取り揃えています。

日本一の青果市場！　大田市場の魅力とは？

・良好な物流アクセス機能による、青果物の豊富な取り揃え！

大田市場は南側には羽田国際空港、東側には東京港、北側にはJR貨物基地、真ん中を貫くように首都高速湾岸線が通っており、物流の拠点として最適な環境の中で市場業務を展開しています。

（東京都中央卸売市場ページよりhttp://www.shijou.metro.tokyo.jp/info/03/　）
この良好な物流アクセス機能により、珍しい海外の青果や日本全国各地の青果が集まります。
その集めた青果物は94,900m2 という広い敷地の青果棟で裁かれ販売されます。

ただひとつご注意点があります。
大田市場の青果を取り扱う仲卸さんの多くはスーパー、小売業者の方々とお取引している方が多いので、事前に飲食店へ直接卸している仲卸さんを探していったほうが良いです。

私のおススメ仲卸さんは「　丸和商店　」さんです。

丸和商店さんは生産者の方々とのつながりを大切にし、珍しい野菜を小ロットのみならず使いやすいようにカット対応なども行なってくださる仲卸さんです。

大田へ行った際には良くお話をさせていただくのですが、みなさまのアツい想いにいつも頭が上がりません…
大田市場で青果の仕入れをお考えの飲食店さんはぜひ一度覗いてみてください！

青果物だけじゃない！　鮮度抜群の水産物たち！

青果物の取り扱い日本一の大田市場ですが、実は水産物もすごいんです。

平成22年度より、卸売り業者である大都魚類株式会社が中心となり、場内に活魚の大型備蓄水槽を増設し、24時間新鮮な魚介類を供給できる体制になっています。
カンパチ、マダイ、ホッケ、ヒラメをはじめ、温度管理が難しいと言われているスルメイカや海外から輸入されるオマール海老専用の生簀もあり、これだけの規模（130t、21基）と種類の活魚水槽がそろっている以上は全国的にも大田市場だけです。

生きたまま管理しているため、鮮度抜群であることはもちろん、消費者の口に入る時間から逆算して一番旨みが熟成されるタイミングで〆ることにより、その魚が一番美味し状態で供給することが可能です。

（大田市場 水産物部 おおたの魚サイトより　http://ota.fish/about/）

そうなんです。活魚水槽にて活魚・活イカ・活オマール海老を取り扱う量も日本一なんです。
また、先ほど申し上げたような「　良好な物流アクセス機能　」より、全国の水産物が大田市場に行き交います。

そして、豊洲市場が閉鎖的コールドチェーン（衛生管理を整えた物流）を確立する市場として着目されていますが
ここ大田市場でも最新の衛生基準をクリアした加工対応仲卸店舗を有している市場なのです。

大田市場水産部で私のおススメの仲卸さんは「　若松屋　」さんです。

若松屋さんはマグロから鮮魚まで幅広く商品を取り扱っている仲卸さんです。
半身などの小ロットの対応はもちろん、鮮度を落とさないために真空パック対応もしている仲卸さんです。

若松屋さんもよくお話をしてくださるのですが、とても気さくなスタッフさんばかりで「今日はこんなのがあるんだ！」などいろいろ教えてくれます！

青果物だけでなく、水産物の仕入れをお考えの飲食店様は、ぜひ覗いてみてください！

まとめ

大田市場は青果物の取扱量、品揃えはもちろん、鮮度抜群な水産物をしっかりとした衛生管理の下取り扱っている市場です。

築地市場が豊洲市場へ移転する時期も近づいています。
一度大田市場での仕入れも検討してみてはいかがでしょうか？

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こんにちは！　市場の情報屋「ずみ」です。

本日は僕たちについて
「どのような活動」　を　「どのような想い」 で行っているのか、改めてご紹介しようと思っています。

個人店のミカタfor仕入れ　とは？

読んで字のごとくですが、 個人飲食店様の「 仕入れ 」のお悩み
例えば
・品質がより良いもの　鮮度がより良いものを仕入れたい
・小ロットで持ってきてくれるとこはないかな？
・配送時間の融通がきくとこはどこだろう？
・鮮魚の三枚おろし、野菜の小分け　などの対応してくれるところはあるかな？
・そもそも、仕入れ先はどんな仲卸さん　業者さんがあるのか？　　　　…etc

などお店様の営業スタイルや仕入れご担当者様ごとのお悩み解決のお手伝いをさせて頂いています。

大枠は　　仕入れ先を探している飲食店様　－　仲卸さん　業者さん　を引き合わせる活動ではありますが、
人と人とのつながり　をモットーにしており
市場で仲卸さんと情報交換したり、飲食関連会社様との会話から得た情報などから飲食店様のお悩みにご対応させて頂いています。

僕たちの「　想い　」

個人店のミカタfor仕入れ の活動は飲食店様の　「 いい仕入れ先知らない？ 」　から始まっています。

そのお悩み解決の活動をさせて頂いている中で ふと
飲食店様へ食材を納入される仲卸さん、業者さんもそれぞれお悩みがあることに気づきました。

「飲食店様へ僕らの想い、工夫を伝えたいが 伝えるすべがわからない」

市場の仲卸さんなどは今でこそ　SNS　などで情報発信をこまめに行っている方も多くなってきましたが、
飲食店様の繋がり、のれん分けでの繋がり　市場来場者への接客で「想い」や「工夫」を提供して来ました。

その中で食材をインターネットで簡単に購入できるサイトが多く立ち上がってきたり、一括納入してくれる問屋さんから仕入れることができるようになったりと仲卸さん、業者さん側でも悩んでいる状況を目の当たりにしました、

そこで
仕入れ先を探している飲食店様　と　卸先を探している仲卸さん　業者さんを引き合わせ
「良い商品・サービスをありがとう」 「購入してくれて、信頼してくれてありがとう」
をつなげるべく「個人店のミカタfor仕入れ」が始動しました。

インターネットで検索すると仕入れ先など「仲介」をしてくださるサイトや業者さんがたくさん出てくると思います。
もちろん私達もインターネットツールを用いていますが、顔の見えないただネット上のものではなく、
実際の会話や目で見た上で活動をさせて頂いております。

ですので　人と人との繋がり　の上で飲食店様へご紹介をさせて頂いており、
この部分が私達の大切としているところです。

〇食材を作る、獲る生産者の方がいて
〇それぞれを目利きし飲食店様へ提供する方がいて
〇その食材をもとにお客様へお料理を提供する飲食店様がいる

全て人の手と手によって繋がっており、これは決して顔の見えない繋がりだけだと成り立たないと考えています。
また、手と手によって繋がることで食材だけでなくその人の　「想い」　も伝わります。

生産者の想い、それを目利きし提供される方の想い、その想いある食材を用いて調理される方の想い
その想いをつなげるために僕も自身の足で回り、活動をさせて頂いております。

飲食店仕入れご担当者の方、少しでも「仕入れ」についてお悩みがありましたら、
しっかりとお店様の「想い」をお聞かせ頂いた上で、ご紹介をさせて頂きます。

どうぞお気軽にお声掛けくださいませ！

こんにちわ！
市場の情報屋「ずみ」です！

東京の市場と言えば「築地市場」
私の最初のころは築地市場の営業時間中に回り、ランチを取って帰るという築地市場にべったりで他の市場を知らなかったのですが、
築地市場以外を回り始めてから東京には様々な魅力ある市場があることを知りました。
豊洲市場移転もあり、仕入れる市場を探して動いている方も多いのではないでしょうか？

今回はその東京にある築地市場以外の市場で、
足立区千住橋にある「　足立市場　」にフォーカスしてみようと思います。

以前に築地市場・豊洲市場について書かせて頂いているのでこちらもぜひ！
・日本一の市場「築地市場」の特徴とは？
・新市場「豊洲市場」の特徴とは？

足立市場とは？

足立市場（ 千住の魚河岸 ）
・所在地
東京都足立区千住橋戸町50番地

・業務開始年月
昭和20年2月11日

・取り扱い品目
水産物
まぐろ類 約8％、鮮魚 約30％、残りの62％は冷凍品や塩干加工品の割合

・取扱量（金額）
水産：67t（6億3千万円）

・交通アクセス
京成電鉄千住大橋駅下車 徒歩3分
JR常磐線、東武スカイツリーライン、つくばエクスプレス
北千住駅下車 徒歩15分
東京メトロ千代田線、日比谷線北千住駅下車 徒歩15分
コミュニティーバス「はるかぜ」 5分

足立市場は川魚・青物・米穀を中心に大正年間に始まったといわれており、
その後、街道の要衝の地として発達し、神田・駒込と並ぶ江戸3大青物市場の一つに数えられ幕府の御用市場となりました。
東京都は、昭和17年に現在地（千住橋戸町）を買収、施設を整備し、同20年2月11日に千住河原町にあった青果市場荷受組合と西新井村本木町にあった東京北魚市場を収容した「総合市場 」として中央卸売市場足立市場を発足させました。

しかし、その後 取扱量の増加に伴って施設の狭隘化が著しくなったため、青果部門を昭和54年9月17日に足立区入谷（北足立市場）に分離・移転させ、足立市場は水産物の市場として改めて発足し、現在に至っています。

（東京都中央卸市場ページより　http://www.shijou.metro.tokyo.jp/info/06/）

このように足立市場は青果部門を取り除いた 水産物専門 の中央卸売市場で、これは都内で唯一の市場です。

水産物専門なので青果物やその他加工品を取り扱う店舗もありますが基本的には水産物を取り扱う仲卸業者さんがひしめき合って営業を行なっています。

市場で営業をしている仲卸業者さんは

鮮魚：28店舗

マグロ：19店舗

塩干：14店舗

ふぐ：3店舗

たこ：１店舗

貝類：2店舗　　　となっています。

気になる！　足立市場の魅力とは？

・場内がコンパクトで回りやすい！ でも品目数もしっかり確保できる！

敷地面積でいうと

足立市場　約4万2千平方メートル
築地市場　約23万平方メートル　　とほぼ1/5の広さです。

また仲卸業者さんの数も
足立市場　約50店舗
築地市場　約600店舗　　と1/10よりも少ない仲卸業者さんで営業を行なっています。

ただ、水産物専門の中央卸売市場なので 品揃えは文句なし！

発足から400年以上の歴史を有する市場で、各分野専門の仲卸業者さんが目利きした商品をコンパクトに見て仕入れることができます。

築地市場の多彩な仲卸業者さんから仕入れるのもよいですが、足立市場のコンパクトさであれもこれもと歩き回ることなく、比較的回りやすく仕入れることができるのも十分に魅力だと思います。

・親切丁寧な接客！

足立市場の仲卸業者さんは比較的優しく、丁寧に接客をしてくださる印象です。
実際に私も足を運んで仲卸業者さんの店舗を除いてみたのですが

「今日のおすすめはこれだよ！」

「どんなものお探しですかー？」

と優しくお声をかけてくださった記憶があります。

他の市場の接客が雑であるというわけでは決してなく、足立市場は独特な「アットホーム」な雰囲気があり、
足立市場で仕入れを行なう際は比較的相談しやすく仕入れがしやすいように思えます！

まとめ

足立市場は水産物専門の中央卸売市場として営業を行っています。
ですのでしっかりとした品ぞろえとコンパクトに市場を回りやすいという利点で、大きな築地市場で仕入れるより使い勝手良く足立市場で仕入れを行う飲食店さんも多いようです。

また丁寧な接客や人当たりのいい仲卸さんが多いようで、市場での仕入れをお考えの方は一度 足立市場での仕入れを考えてみてはいかがでしょうか！

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こんにちわ！
市場の情報屋「ずみ」です！

ついに梅雨に入りましたね…私の苦手な季節です（泣）
台風が多くなり「シケ」の影響で魚類の価格変動も多くなりそうですね..

今回は前回に引き続き「マグロ」について書かせて頂こうと思います。

前回の記事はこちら →　「マグロの種類は？ 特徴は？」

気になるマグロの仲卸さん紹介　はこちらから！

皆様、マグロの「漁法」についてご存知でしょうか？

飲食店仕入れご担当者の方はご存知の方も多いと思いますが、今回はその各漁法の特徴や仕入れへのかかわりなどについて書いていこうと思います。

マグロの各漁法について

【　1本釣り　】

カツオの漁法にも導入されており、多くの方が耳にしたことある漁法だと思います。
この漁法は小型船でマグロの群れの先頭にいき、1本の釣り糸・釣り針で、1本のマグロを釣り上げる漁法です。
船の操舵技術から、釣り上げる漁師の技量などがうまくいって釣れる難易度の高い漁法です。

この漁法では1匹づつ釣り上げるので魚体の「傷」が少なく済みます。
また、マグロの扱いが丁寧な船だと「身焼け」が少なく一本釣りというブランドも作用してより高価で取引されることが多いです。

【　延縄漁（はえなわりょう）　】

延縄漁（はえなわりょう）とは一本の幹縄（みきなわ）と呼ばれる長い縄に、
針のついた枝縄（えだなわ）を一定間隔で取り付けた漁具を使う漁法を指します。
枝縄の長さは数百メートルのものから、数百キロに及ぶこともあります。

この漁法の特徴は比較的傷が少なく鮮度のよいものが一本釣りより多く捕獲できる点にあります。
延縄漁で捕獲されたマグロも一本釣りと同様に高価で取引されています。

【　まき網漁　】

魚群探知機などでマグロの群れを見つけ出し、漁船で円形状にその魚群を包む込むように入れて魚を囲い込んで漁獲する漁法です。

この漁法としては効率がよく、一度に大量に捕獲できます。
ですが回遊魚であるマグロはこの漁法だと一部が動き回れず酸欠で死んでしまうことがあったり、他の魚体との衝突の傷や引き上げるまでに暴れ身焼けが多くなってしまうことがあります。

しかし一度に大量に捕獲できるのでこの漁法では比較的安価にマグロが取引されています。

このようにマグロの中でも各漁法で、それぞれのマグロの品質や価格が予想できます。

飲食店仕入れご担当者様の思い描くお店にあったマグロを探す際に、
「　漁法　」についても仲卸さんや仕入れ業者さんにお尋ねすると見つけやすいかもしれません。

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合わせて読みたい記事
・移転目前！　豊洲市場の特徴は？

・季節到来！　クラフトビールの特徴とその魅力とは…？

市場の情報屋 「ずみ」です！
築地市場などを回っているとマグロ仲卸さん魚体をさばいている光景を良く目にしますが、あれって何マグロなんだろうと興味を惹かれます。

「マグロ」と一口に言っても様々なマグロの種類がありますよね！
今回は市場流通している各マグロの種類と特徴をまとめてみました！

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そもそもマグロってどんな種類があるの？

主に日本で流通しているマグロの種類は
クロマグロ（本マグロ）、ミナミマグロ（インドマグロ）、メバチマグロ、キハダマグロ、ビンチョウマグロの5種類をです。

この中でもよく流通しているのが クロマグロ（本マグロ）、ミナミマグロ（インドマグロ）、メバチマグロになります。
この3種のマグロはそれぞれ特徴が違い、飲食店での用途もことなっており、今回はこの3種の特徴を見ていきたいと思います！

それぞれのマグロの特徴は？

マグロの王様！ クロマグロ（本マグロ）

みなさまご存知、「クロマグロ（本マグロ）」
クロマグロ（Pacific bluefin tuna）
日本近海、太平洋北部 全世界の温帯域に生息している

大きいものは体長3m 400キロ前後になり、日本で漁獲されるマグロの中で最大種。
また食用されるマグロの中で 最高級 とされ、赤身からトロまで高価で取引される。
味の特徴としては、赤身は酸味を感じられトロに関しては口どけよく甘みが広がります。
クロマグロはマグロ本来の味を堪能できるので「刺身」「寿司」など生で提供するのがベストだと思います。

部位にもよりますが、キロ8000円～取引されるクロマグロ。
どのマグロより高価なクロマグロですが、「 養殖モノ 」や 「 冷凍モノ
」を使うことにより仕入れコストを下げられたり、使用する部位によっても値段が変わるのでまずは仕入先の業者さんや仲卸さんに相談するのがよいかもしれません。

クロマグロに引けをとらない美味しさ！　ミナミマグロ（インドマグロ）

ミナミマグロ(Southern bluefin tuna)
南半球のみに生息している。

体長は2mほどで100kg前後のミナミマグロ（インドマグロ）ですがクロマグロ同様に大トロがしっかりとれるので、マグロの中でも高価な種類になっている。
赤身は鮮やかな赤色で、大トロは旨味が強く濃厚。そして甘みも感じられる大変食味がいいマグロです。

基本的に「冷凍」での流通が多いようです。
また近年では養殖も進んでおり、養殖モノは比較的安価に仕入れることができますが天然モノと比べるとやはり味が落ちてしまいます。

クロマグロと同様に高級部類に入るので仕入れる際は、小ロットで仕入れ食材ロスを減らすような仕入れ方をしている方が多いようです。

幅広い料理に適応！　メバチマグロ

メバチマグロ(Thunnus obesus)
世界中の温・熱帯域に生息している。

体長は2m前後、120kgほどに達することもあるメバチマグロ。
「バチ」や「バチマグロ」と呼ばれることが多いです。
赤身が鮮やかな赤で中トロはとれるものの、大トロは取れないとされているマグロです。

生 でも 冷凍 でも流通が多く、クロマグロの5倍～7倍の漁獲量、輸入量があり、
冷凍モノは安価で仕入れることができお手頃です。

中でも銚子 – 三陸でとれる生のメバチマグロは美味とされています。
食味は微かな酸味があり、脂の甘みを感じることができますがあっさり目の味でどんな調理法にも合うマグロとなっています。
赤身の色も鮮やかでそのほかの食材の味も邪魔しないので幅広い調理に向いているマグロといえるでしょう。

冷凍モノは安価で仕入れることができ、日持ちもするので初めてマグロを仕入れる、マグロ料理を取り入れる飲食店仕入れ担当者の方はこのメバチマグロをおススメいたします！

マグロの各特徴はわかったから、マグロってどんな部位があるの？　という方はこちらから

飲食店の仕入れご担当者様はよくご存知科と思いますが、一口にマグロといっても各種類で食味や値段、用途がまったく違います。

市場にマグロを扱っている仲卸さんも各お店によって、扱っているマグロが異なります。自店で扱いたいマグロが決まったら、次はそのマグロに強い仲卸さんを仕入れ先とすると良いとも居ます。

マグロ仲卸さん ご紹介はこちらから！

また、より詳しくお店のご要望をお聞かせいただけたら私どもからご紹介も可能です！
お問い合わせ はこちらから！   お気軽にお声かけください！

こんにちわ！
市場の情報屋 「ずみ」です。
中の人　とういうフレーズは語呂が微妙なんじゃ…とういう貴重な意見を頂いたので除きました…(笑)

さてさて、キンキンなビールが美味しくなる季節が来ちゃいましたね！
という事で、ビール好きな私が「国内クラフトビール」について今回 書かせて頂きます！

まずクラフトビールって？

英語でCraft beer
読んで字のごとく、「手作りのビール」　また「職人技のビール」などを意味する表現で、大手のビール会社が量産するビールと対比して用いられる概念の事を指します。

大まかには
小規模なビール醸造所（マイクロブルワリー）がつくるビールを指します。
日本では、1994年の酒税法改正によりビールの「　最低製造数量基準　」が2,000キロリットル → 60キロリットルに引き下げられ、全国各地にマイクロブルワリーに相当する小規模なビール醸造会社が一気に登場しました。

皆様耳にしたことあると思いますがこれらが「地ビール」と総称されるようになり、大変盛り上がりを見せましたがそこから一旦落ち着きました。
ただ「クラフトビール」というキーワードで再度盛り上がりを見せています。

国税庁の調査によると
2016年、ビール大手5社の出荷量を調べてみると、前年比2.4％減と12年連続で減少で過去最低を記録しました。
ですがクラフトビールに関しては、2007年以降8年連続で出荷量を増やし成長しています。
（引用：国税庁「地ビール等の製造業の概況」　https://www.nta.go.jp/taxes/sake/shiori-gaikyo/seizogaikyo/10.htm　より）

国内クラフトビールの種類とは？

国内には様々なクラフトビールブルワリーがありそれぞれ特徴も異なります。
今回、その中から比較的見かけることの多いビールをご紹介します。

・銀河高原ビール （ 株式会社　銀河高原ビール ）

岩手県醸造所をおく、国内ヴァイツェンビール（白ビール）で有名な銀河高原ビール。
ヴァイツェンとはドイツ語で「小麦」を表し、小麦麦芽を50％以上使用したビールを指します。
ビール独特の苦みを抑え「甘み・コク」が特徴的なビールとなっています。

初めて私が飲んだクラフトビールはこの銀河高原ビールで、大手ビールメーカにはない「香り」や「甘み」に感動した記憶があります…

ドイツの伝統的な製法にのっとって製造を行っているようで　「麦芽・ホップ・水」のみを原料として使用し混じりけのないビールを作っています。

・常陸野ネストビール（木内酒造）

茨城県に醸造所をおくクラフトビール会社。 フクロウのロゴが特徴的です。
もともと、日本酒を作っていた酒蔵さんから酒税法改正をきっかけにビールつくりを始めたブルワリーさんです。
ラガービールからペールエール、スタウトなど幅ひろい商品を有しており日本酒の酒蔵の一面を思わせる米麴を用いたビールも作っている。

茨城へ旅行に行った際にクラフトビールが飲みたいと思い行き着いたのが、常陸野ネストビールでした。

その時はたしかホワイトエールを頂いたのですが、オレンジピールなどの香りや小麦の甘みがとても特徴的で　さっぱりとおいしかった記憶があります。

ビールの種類がおおく、それぞれのビールも特徴があり楽しめるものになっています。

・よなよなエール( 株式会社ヤッホーブルーイング)

長野県に醸造所をおくクラフトビール会社。
表題は「よなよなエール」をあげさせていただきましたが、その他 個性的なビールを醸造しています。

日本のラガービール文化「ごくごくのど越しすっきりビール」が多い中で世界にはもっと多くのビールの楽しみ方がありラガービール文化の日本に「エールビール文化」を伝導すべく醸造を行っています。

代表的な よなよなエール はアメリカンペールエールという種類で、さわやかな香りと味が特徴のビールで
このよなよなエールは世界三大ビール品評会 2000~2007年 の間8連覇で金賞受賞しているビールでもあるのです。

そのほか独創的なビール　インドの青鬼(IPA)や水曜日のネコ(ホワイトエール)を多く出していて
私もよなよなエールやインドの青鬼など飲ませて頂きましたが、どのビールにもない独創性(そのほかに言葉が見つからないです..笑)　に驚かされました。

コンスタントに新しいビールを出しているので見かけたら試してみるのもいいとおもいます。

上記で上げた以上に国内クラフトビール醸造所は300以上あり、それぞれに特徴があります。

大手ビールメーカーのビールをお使いの飲食店仕入れご担当者様、お料理やお店の雰囲気に合うクラフトビールを見つけ導入をお考えになってみたらいかがでしょうか？

クラフトビールの仕入先って… という方はこちらから

合わせて読みたい記事

・豊洲市場ってどんなところ？
・夏の旬な魚はどんな種類？

みなさん、こんにちは。

市場の情報屋です。

ようやくですか。。。

とおっしゃるかもしれませんが

ついに、、、

Instagramはじめました！！！

よかったら、みなさんフォローお願いします。

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「ichiba.informer」

という微妙な感じですが。。。

それはさておき、

築地もあと少しで移転だなーと思いながら

「やっぱりいつもお世話になっている築地の想い出を残していきたい！」

という気持ちで作ってしまいました。

Instagramって便利ですね。

こうやって想い出を写真として残していくことで

活用できたりしますね。

築地に仕入れに行かれている皆さんも

豊洲に移転することで寂しいなーと

思われている方も多いかと思います。

ぜひ、このInstagramをご覧なっていただき

想い出を共有できればいいなと思います。

もちろん築地だけではなく、

やはり市場の情報屋としては

大田市場も、足立市場も、横浜も、川崎も、大宮も、千葉もetc…

いろんな市場を残していきたいなと思います。

フォロー、いいね！、コメントお待ちしておりますね。

いただけると嬉しくなります笑

今日はちょっとだけ「インスタはじめました！」のPRでした。

仕入れのことで困ったらすぐにお問い合わせください！

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仲卸さんに旬を尋ねてみたい！　という方はこちらから

▼合わせて読みたい記事

→ちなみに夏野菜は何があるの？

→市場外市場ってどんなところ？

スタミナをつけるために「お肉！」という宣伝を見かけることがありますが、夏だからこそ美味しい旬なお魚がたくさんあるので飲食店オーナー、仕入れご担当者様もお魚メニューを考えている方も多いと思います。

そんな中、改めて旬なお魚の種類とその楽しみ方についてまとめてみました！

マアジ

「あじ」とはスズキ目アジ科の魚類の総称で、日本近海だけでも20種類以上あり
主な「あじ」は マアジ、メアジ、ムロアジ、シマアジなどがあります。

新鮮なアジは うろこが銀色に光り、目が透明で目やえらに出血がなく、体表全体につやと張りがあります。

今回挙げる「 マアジ 」はほぼ1年中出回っている魚になりますが、5～7月は産卵前で特に「脂」がのって旨味が増します。

皆様ご存知のとおり、マアジは用途が広く 刺身・たたき・塩焼き・煮つけ・から揚げ と調理の幅がそこを知れないです。

栄養価自体もバランスがよく、たんぱく質が豊富でカルシウムも海産魚類のなかでトップクラスを位置しています。

そんな栄養豊富なマアジ！ 夏にうってつけなレシピは….

ずばり・・・・・・　「 マリネ 」

お酢は夏バテ予防に抜群で、さらに酢の効用でカルシウムの吸収率がアップするようです！

スズキ

スズキはブリと同じように成長と共に呼び名が変わる「出世魚」として有名で
ヒカリゴ → コッパ → セイゴ → フッコ(orハネ) → スズキ というように呼び名が変わっていきます。

新鮮なスズキは目が透き通り、ハリがありうろこの落ちが無く尾の付け根がふっくらしているものが新鮮です。
スズキの旬は脂の乗る夏とされされていますが、秋～初冬の産卵に備えて卵を抱えたスズキ（腹太）も美味しいとされています。

スズキは淡白な味ですが弾力のある魚で 刺身や焼き物、蒸し物などの調理法で楽しまれています。

夏は「 洗い 」という調理法が美味しさを引き立てるようで(私、初耳な調理法でございました….)

3枚におろし、血合い部分を除き薄切りにし よく冷えた氷水で切った身を急速に冷やしてから流水で洗うと　切った身は縮み 独特の食感が生まれるのだそうです！

夏はさっぱり ポン酢 でキュッと楽しみたいですね…..冷酒飲みたくなってきちゃいました…

イサキ

私自身、あまり「イサキ」を目にしたり口にしたり経験がないお魚なのですが、
スズキ目イサキ科に属するお魚。幼魚は体側の上半分に黄色い縦縞が3本あり、成魚になるとその模様は消え オリーブがかった褐色になるそうです。

6月～9月ごろが産卵期にあたり、産卵前の5月～7月ごろが脂ののりがよく、もっとも美味しいとされています。
美味しいイサキはふっくらと丸みを帯びつつ身にハリがあり、しっとりとぬれたように艶のあるものが脂がのっていて美味しいです。

イサキは活きのいい状態でも目がにごっているように見え、目での目利きは難しい魚とされているので上記のポイントに着目すると良いです。

旬の時期のイサキの刺身はタイにも負けない美味しさがあるといわれており
調理法の幅も 焼く、煮る、揚げるなど幅広いです。

特に脂ののるこれからの時期は・・・「 塩焼き 」

こちらがおススメで、焼く前にイサキの体全体に塩を軽く振りなじむまで少しおいた上で焼くと 香ばしさ×脂の旨味 が引き出され絶品だそうです！

飲食店オーナー、仕入れご担当者様 夏だから こそ の焼き魚メニューを考えてみてはいかがでしょうか！

アオリイカ

私自身、イカはとても好きでお刺身でもお寿司でも必ず頼んでしまうほど好きです。あの甘みがなんともいえないです…..！
今回の「アオリイカ」はヤリイカ科アオリイカ属の大型になるイカの種類で、大きいものだと胴の長さが５０㎝を超え、重量が５kgにもなる物もいるようです。

通年流通されていますが、産卵前の5月～8月ごろの大型アオリイカが旬とされています。
新鮮なアオリイカは半透明で触るとイカの表面に色の変化が見られます。

アオリイカは身が厚く、噛んでいるとトロリとした食感になり甘みがまる美味しいイカです。
食べ方はやはり刺身がおおく、そのほかにも炒め物や揚げ物でも美味しく頂くことができます。

アオリイカのおススメ調理法は・・・・「 お刺身 」
やはり旨味成分アミノサン豊富なアオリイカはお刺身で食べるのが一番で、獲れたてをすぐ出すよりは少し寝かしたほうがより旨味が増すといわれています。

オーソドックスなわさび醤油も良いですが、岩塩×レモン もさっぱりと食べれアオリイカの甘みをとてもよく引き出すのだそうです。

もともと甘くて美味しいアオリイカをさらに美味しく頂ける 岩塩×レモン….聞いただけでよだれが止まらないです….！

旬を迎えることでそのものの旨味が増え、それに適した食べ方が様々あるようですね。
飲食店オーナーや仕入れご担当者様も一度、業者の方へ相談や市場に足を運ばれる方は仲卸さんへ直接「旬」や美味しい「提供方法」などをお尋ねするものいいかもしれません。

仲卸さんに旬を尋ねてみたい！　という方はこちらから

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