新年あけましておめでとうございます。

「市場の女」と呼ばれるようになってきた情報屋の鈴木です。

2020年は新型コロナウイルスの感染拡大が猛威を振い、業態問わずに影響がありました。

それは飲食店やホテルに関わらず、日本の台所「市場」も同様です。

それでも2021年はやってきた・・・。

今年も各地の市場に足を運び、仲卸の皆さんと日本を盛り上げるべく活動していきたいと思っておりますので、何卒よろしくお願いいたします！

本日は横浜中央市場に行ってまいりました！

横浜に市場・・・！？

もしかするとあまりイメージがなかった方もいらっしゃったのではないでしょうか？

個人的には市場の中でも上位に入るほど交通の便が良い市場だと思っております。

◆横浜中央卸売市場への行き方

横浜駅東口を出て横浜ポルタの地下街を通りバス乗り場へ。

横浜市営バス・48系統（東口4番乗り場）から出ているバス乗って約5分

※後日写真など撮って分かりやすく致しますね（汗）

市場の目の前の「中央市場前」で下車してすぐ！

「横浜食文化の一丁目一番地へ」が目印です！

◆水産物部

中に入ると水産は59店舗あります。納め先は店舗によって異なりますが、飲食店でも、個人店・チェーン店・量販店など様々。もちろん店舗ごとに強みも違います！

◆青果部

青果は29店舗と、有名な太田市場より店舗数は少ないものの、場所の利便さや、親しみやすさは神奈川界隈で喜ばれている強みと挙げられます。

例年では水産物部で一般公開日があり、マグロの解体ショーや魚のさばき方教室など、多くの浜っ子に大変喜ばれておりましたが、現状はコロナでイベントは中止・・・。早く収束して、生で横浜市場を味わいたいですね！

朝ドレが強い横浜市場は、一般の方のみでなく、飲食店や仕入れ担当の方にも親身になって相談に乗っていただけますよ。

ぜひ横浜市のサイト、水産物部の公式サイトもご覧ください！

中央卸売市場

横浜中央卸売市場本場水産物部

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こんにちは、市場の情報屋「ずみ」です！
花粉が….本当にしんどいですね…..　マスクが手放せないです(泣)

でも春は好きです！ 暖かくになるに連れて新たな旬ものが出てくるので、食が止まらないです 笑
そんな春に旬を迎える魚を今日はご紹介しようと思います！

す 笑
そんな春に旬を迎える魚を今日はご紹介しようと思います！

・歩く魚？　「　ホウボウ　」

カサゴ亜目 ホウボウ科

暖かい海を好み、水深100m-600mの間に生息している底生魚です。
自分は水族館で、底の方を足？をつかってあるき泳ぎをしているところを見たことがあるのですが…この足のような部分はヒレの一部で知ったときはびっくりしました 笑

仲卸さんの話では「ホウボウは頭がでかく、歩留まりは悪いが味はとても美味しい」とのことで、人気のあるお魚のようです。

・旬の時期

ホウボウの旬の時期は産卵期である１月～４月ごろのようで
まさに今が旬のお魚です。
ホウボウの身は白身でたんぱくと思いきや、旨みがあり、煮ても焼いても、生でも美味とされています。

特に旬の時期のホウボウの「刺し身」は
脂がとろっとして、ほどよい軟らかさ。そして甘味が強い特徴があるようです。

そしてホウボウはあらも美味しく、特に汁物などだと美味しい出汁が出ます。

・ホウボウの選び方

ホウボウを生で提供するのであれば、活〆されたものが理想で
ただお値段ももちろんあがるので野締めなどの場合はより新鮮なものを当然ですが選ぶと良いです。

①　腹がまだ固いもの

ホウボウのお腹は鮮度が落ちてくると緩んでくるようで、触って腹にまだ張りと硬さがあるものを選ぶと良いでしょう。

②　目が澄んでいるもの

どの魚もそうですが、鮮度が落ちてくると目がくすみ濁ったようになってきます。
目がまだハリがありみずみずしいものを選んで仕入れると良いです。

③　体表の色が鮮やかなもの

ホウボウは淡いピンク色の体表ですが、これが鮮度が落ちてくると鈍くなり色あせてくるようです.
またホウボウの鱗は柔らかく取れやすいですが、この鱗がまたきれいに残っているものを選ぶと良いようです。

このように、身の美味しさだけではなくアラも非常に美味しい魚「ホウボウ」
春が旬なホウボウ、旬な食材として仕入れてみてはいかがでしょうか！

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こんにちわ！ 市場の情報屋「ずみ」です！

お正月が終わり、ますます寒さが強くなっていますが..真冬が旬のものがどしどし出てきているようです！

今回はタコはタコでも、小さいタコの「イイダコ」について少しご紹介させていただきます。

■　イイダコ とは？

イイダコ（ 飯蛸 ）
タコ目 – 無触毛亜目 – マダコ科

市場だけでなくスーパーでも見かけることができる「　イイダコ　」
大きさはメスのほうが大きくなりますがそれでも 最大30cm ほどで、
オスに関しては 最大25cm ほどと、タコの中で非常に小さい部類となっています。

僕のイメージだと、たこ焼きにまるまる1匹をいれてみたりそのままパクリと食べれる小さなタコというイメージがあります。

大きさはとても小さいですが、実は　マダコ科　に属しているタコなんです！

また、イイダコ（ 飯蛸 ）という漢字の由来は
子持ちのメスを煮た時に、中に詰まっている卵の様子が飯粒が詰まっているように見えるというころや食感が米粒のようだからと言われています。

というのも、体が小さいイイダコですが実は「　卵　」はマダコのものよりとても大きく
そのためもちもちとした食感が楽しめるのです。

【 　旬の時期 　】

イイダコは通年漁獲され流通しているのですが、大きく成長し
子持ちになる　1月頃から４月頃　が旬の時期となるそうです。

また、子持ちでないイイダコは比較的安価に出回っていますが
子持ちのイイダコは人気があり値が張るようです。

■ イイダコの選び方

・色が濃いものを
タコは絞めてから、時間がたつと次第に白くなっていきます。
なので真っ白のものではなく色の濃いものが鮮度がいいとされています。

・吸盤がひっついてくるもの
鮮度のいいタコは、腕の吸盤がひっついてきます。
購入前にひっついてくるかどうか、少し触って確かめてみるといいでしょう。

小さなタコ　や　一口で食べられるタコ　と以前は思っていましたが、
様々なお話をお聞きしたり、実際に調べると小さくても侮れないタコだと改めて感じました…笑

1月から子持ちのメスタコが上がってきているようなので
飲食店の仕入れご担当者のかた、この機会に一度ためしてみてはいかがでしょうか！

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明けましておめでとうございます。
市場の情報屋「ずみ」です！

あれよあれよと2018年が終わり、2019年に突入しました。
….東京五輪まで……あとわずかですね..！

今年は新元号が発表される予定など様々な変化が起きる年になりそうですが
私共もその変化に順応しつつ、前へ前へと進んでいこうとおもっております。

これから暖かくなるにつれてまた旬なものが変わり、一年を通しておいしいもの
飲食店様にとって興味がわくような情報　などなどをお届けさせていただければ幸いです。

どうぞ今年もよろしくお願いいたいます！

こんにちわ！市場の情報屋「ずみ」です！
肌に刺さるような寒さが急に強くなりましたね..皆様、体調にお気をつけてください…

今回は「タラ」について書かせていただきました！ 冬の鍋料理に引っ張りだこなタラ。
最初は切り身でしか知らなかった魚でしたが、改めてその特徴やおいしさをまとめてみました。

タラの特徴とは？

今回はピックアップしたのはタラ目タラ科マダラに属する「真鱈（まだら）」です。
冬の時期に欠かせない食材のひとつでもある真鱈。

大きいものは1ｍを超え、大型魚で小魚や甲殻類などを食べておりなかなかの大食いな魚とされており沢山食べて腹いっぱいの様子を「鱈腹」というようになったのもこのことからだそうです。

真鱈は丸、フィーレなどで通年市場に出回っていますが、冬は産卵に向け高級品であるオスの白子も発達しやはり旬は冬とされています。

また真鱈は基本的に「雄」のほうが高値で取引されているようでまた、大きいほど高値です。

タラの選び方

真鱈は大きければ大きいほどおいしいとされていますが、その分値段も当然ですが上がります。
特に近年では大きいものが取れなくなってきており輸入品なども多く出回っています。

大きい真鱈をオススメする理由として、白子や真鱈子（真鱈の卵巣）が大きく成長しているからです。
ただ、白子が入っている雄のほうが高くつく場合が多く、白子を目当てとしていなければメスの大き目のものが比較的手にしやすいかもしれません。

真鱈を選ぶ際は、

・触った際に少し硬さを感じるもので体に張りがあるもの

・斑模様がくっきりしているもの

・目が澄んでいてくぼんでいないもの

・エラが鮮やかな赤色そしているもの

以上が鮮度の良い真鱈の選び方とされています。

真鱈はクセの無い白身魚としてごく一般的に流通している魚だと思いますが、
鮮度のよいものは刺身でもおいしいらしく、また鍋料理から汁物・ムニエル・ポワレ・揚げ物
など幅広い料理に重宝されている魚です。

冬の代名詞こと真鱈。
大衆魚ではありますが、お店ごとの調理法でおいしく提供できるオールマイティな魚なので改めて真鱈を検討してみてはいかがでしょうか？

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こんにちわ！　市場の情報屋「ずみ」です！

本格的に寒い日が多くなりましたね….
今回は冬の食材として注目される「カニ」の中でも セイコガイ という種類をピックアップして見ました!

■　セコガニ　とは？

ケセンガニ科ズワイガニ属

地域によっては　セイコガニ　　コガニ　香箱カニ（風味のよさから香箱と呼ばれているようです。）と呼ばれています。

セコガニと呼ばれるカニは、蟹の王様「ズワイガニ」の雌を指し
主に北陸地方で漁獲され大きさは雄のズワイガニと比べて小ぶりで足の身も少ないですがセコガニは　外子と内子・かにみその濃厚な味わいと甘みが魅力です。

またセコガニは、雌のため繁殖保護の観点から禁猟期間が長く
旬は11月頭～年末ごろまでの短い期間となっています。

■セコガニを選ぶポイント

活けのセコガニの場合は、よく動いていて元気なもの
締めてあるものは持ったときに重みのあるもの、足を押してへこみづらいものを選びます。

また外子（腹に抱えた卵）はタマゴの成熟度によって色が違い
オレンジ：赤子　茶色っぽい：黒子　の2種類に分かれます。

黒子のほうが成長が進んでおり、次の産卵に向けて内子がより多く入っているとされ
赤子のものよりランクが高いです。

選ぶ際は、見た目の華やかさを重視する場合、赤子
食味や中身のほうを重視する場合は黒子を選ぶのが良いようです。

旬の期間、出回る期間が短いセコガニですが

その濃厚で甘み豊かな味はそのままゆでガニでも良し、味噌汁に入れても良しのステキな食材です。
またズワイガニより比較的安価に出回るので、季節の一品として取り入れてはいかがでしょうか？

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だいぶ寒さが増してきましたね…
今回は以前、仲卸さんから教えてもらった旬な「サワラ」について書かせていただきました！

■長い剣状の魚　サワラ　とは？

鰆 / サワラ
スズキ系スズキ目サバ亜目サバ科サワラ属の魚

サワラはサバ科の魚で、サバ科に特有な模様「小離鰭(しょうりき)」があります。
またブリなどと同じの 出世魚 であり、おおよそ50ｃｍ以下のものを「サゴチ」
それより大きいものを「サワラ」と分かれています。

サワラの旬は、産卵期前の脂がのった12～2月の真冬が旬とされています。
この時期に獲れるサワラを「寒鰆」を言い、刺身ではマグロの中トロに匹敵するほどといわれており高級魚として扱われています。

一方で関西方面では春のサワラを旬としています。
これは関東方面の白身の味を楽しむのではなく、古くから春の時期にサワラを獲り真子や白子と共に食べる文化があったので春の時期が旬とされているようです。

このようにサワラは大きさによりその呼び方が違い、関東と関西での旬の時期が違う魚とされています。

■サワラ を選ぶポイント

サワラはもともと傷みが早い魚とされており、どの魚もしっかり選んだほうが良いですが
よりしっかりと選んだほうが良いでしょう。

・体表にツヤがあり硬いもの
体表にツヤやハリがあり光があたると反射し、触った際に硬く感じるものが新鮮です。
体表にツヤがあり

・エラが鮮紅色・目が澄んでいるもの

鮮魚を購入する際、全般的に言えることですが
えらの色が茶色っぽいものや黒いものではなく鮮やかな紅色のものが新鮮です。
また目はにごって窪んだものではなく、澄んでおりみずみずしくハリのあるものが新鮮とされています。

■サワラの食味特徴

サワラは味わい自体は淡白ながらも、上品な甘みがありクセがありません。
そのため様々な料理に用いられますが和食の基本的な素材のひとつとされています。

また食感に関しても皮の歯ごたえと身のやわらかさのコントラストがよく、生食では
皮目をあぶり香ばしさをだすとより美味しく提供できます。

基本的な調理として
・そのまま刺身
・昆布締め
・塩焼き・西京漬け（身崩れするので、事前に塩で締めておくと良いです。）
・マリネ

などが上げられます。
サゴチを使用する場合、サワラより脂が少ないのでポワレなどで脂肪分とソースの旨味をプラスするとなお良いです。

「サワラ」という魚のことを改めて調べ、和食～洋食まで幅広く活躍している魚であると感じました。
これから2月まで 寒鰆 のとても美味しい時期になるので飲食店の仕入れご担当者様　ご検討してみてはいかがでしょうか！

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今回は、以前より市場で見かけては気になっていた「太刀魚(タチウオ)」について書かせていただきます。
あのシュッとしたフォルム、輝く銀色の魚体。いったいどのような特徴があるのか…？

■ 太刀魚(タチウオ)　とは？

太刀魚 / タチウオ
スズキ系スズキ目サバ亜目タチウオ科タチウオ属の魚
太刀魚(タチウオ)の由来は、漢字の通り「太刀」を思わせる外見からという説。
そして普段は蛇のように体をくねらせて泳いでいますが、獲物を狩るときはあたまを上にして立ち泳ぎをすることから「立魚」と呼ばれた説があります。

太刀魚は比較的通年流通している魚ですが、産卵期が6~11月となっており
食べころもそのころであり7月～11月までとなっています。

■太刀魚 を選ぶポイントは

・魚体がきれいな銀色もの
表面のグアニン質（銀色）に光沢があるものが良いです。
底引き網などで獲れたものは魚体に傷がつきやすく、表面のグアニン質が落ちているものが多いです。
そういうものは身質にもストレスがかかっている可能性があるので、できる限り表面のグアニン質に光沢があるものが良いです。

・1m前後の大きさのもの
太刀魚は小さいものだと小骨が多くなり、身が薄いものが多いのである程度大きいものが良いです。
ただ1.5mを超えるものは大味になる傾向があるらしく、1mほどの大きさが美味しいと言われています。

■実は太刀魚の身には豊富な　栄養素　が！

・多価不飽和脂肪酸のイコサペンタエン酸（EPA）
血小板がかたまる物質を作り出さないようにし、血液をサラサラにする効果がある。
また血中の悪玉コレステロールや中性脂肪を減らし善玉コレステロールを増やす。
それにより動脈硬化、脳梗塞、高血圧、高血圧を予防する効果がある。

・ドコサヘキサエン酸（DHA）
DHAは青魚に豊富な栄養素であるが、脳の発達、老化予防に重要とされる栄養素です。
また血液をサラサラにし、動脈硬化などの成人病を予防する。

・ビタミンD
カルシウムの吸収を促進し、骨粗鬆症を防ぐ効果があります。

・ナイアシン
血行をよくし、肌を健康に保つ。
アルコールが分解されてできるアセトアルデヒドを分解して二日酔いの予防にも効果がある。

調べるまでは私も知らなかったのですが、太刀魚には想像以上に豊富な栄養素が含まれていました。
実は身質も脂が程よく乗っており、白身ですが淡白な味わいではなく上品で濃厚な味わいです。

食べ方としては、
鮮度の良いものはお刺身で食べるのが美味で、太刀魚の旨味は皮付近にあります。

また、シンプルな調理ですが塩焼きも脂を有している太刀魚ならではのジューシーさと
上品な甘みがあいまって美味です。

今月の11月が、俗に言われる旬の最後となるのでこの機会に太刀魚を取り入れてはいかがでしょうか？

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今回は、豊洲ではなく築地方面で仕入れを考えている方に向け、
「築地魚河岸」にて営業している仲卸さんについて、少しご紹介させていただこうと思います！

■そもそも築地魚河岸とは…？

【 築地魚河岸 】は簡単にいうと、
築地市場が移転した後も仕入れ活動の機能を残すべく中央区が設置した、仲卸を経営母体とした小売り店約60軒が入っている生鮮市場です。

「所在地」

小田原橋棟 中央区築地6-26-1
海幸橋棟　中央区築地6-27-1

「営業日」

原則として東京都中央卸売市場の開場日・休場日に準じます。

「営業時間」

開館時間 午前5時〜午後3時
全店営業時間 午前7時〜午後2時
※日祝日、指定された水曜日が休市日になります

（NPO築地食のまちづくり協議会　築地場外市場商店街振興組合サイトよりhttp://www.tsukiji.or.jp/forbiz/uogashi/）

以前、築地魚河岸について書かせていただきました。
どんなジャンルを扱っている業者さんがいるのか？など詳しくはこちらをどうぞ！
・築地魚河岸って？

■営業している仲卸さんについて

それぞれ専門分野のジャンルに分かれて、約60件がの仲卸さんが肩を並べて営業しています。

魚河岸内マップ（クリックするとマップPDFを開きます。）
（NPO築地食のまちづくり協議会　築地場外市場商店街振興組合サイトよりhttp://www.tsukiji.or.jp/forbiz/uogashi/）

・大物（マグロ）

トミツネ水産
http://www.tsukiji.or.jp/search/shoplist/cat-uogashi/cat-uo01/3005.html

良いもの安くがモットーのマグロ仲卸さん
本間のクロマグロからメバチマグロまで幅広く取り扱いがあり、生も冷凍も取り揃えています。

キタニ水産
http://www.tsukiji.or.jp/search/shoplist/cat-uogashi/cat-uo01/3071.html

母体の会社はマグロだけでなく、鮮魚の部門も構え豊富な商品を取り揃えています。
なので商品を一社からまとめて購入することが可能です。

・鮮魚　特種物

築地山八
http://www.tsukiji.or.jp/search/shoplist/cat-uogashi/cat-uo02/3065.html

鮮魚からエビ、うに、活魚など幅広い商品を各専門の担当者が販売しています。
加工なども適宜していただけるので小ロット、必要なものを必要なときにそろえることができます。

・青果

築地米金
http://www.tsukiji.or.jp/search/shoplist/cat-uogashi/cat-uo11/3061.html

ブランド国産野菜から洋野菜、またハーブなど様々扱っている青果仲卸さんです。
特にハーブでは「田澤農園」という農家さんから直接仕入れており、飲食店さんからの支持も高いです。

これ以外にも約60件の仲卸さんが、それぞれの色を出しながら営業しています。

仕入れに行く時間のずれや豊洲までいけない飲食店様、一度足を運んでみてはいかがでしょうか？

仕入れについてのお悩み・ご相談承っています！　お気軽にどうぞ！

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ついに、　「　豊洲市場　」が開場しましたね！
いろいろと築地と使い勝手が違い、水産棟と青果棟の距離なども以前と違い右も左もわかりません(笑)

今回は今後の「　個人店のミカタfor仕入れ　」について、少し書かせていただこうと思っています。

◆　個人店のミカタ for 仕入れ　について

長年お世話になっていた「築地市場」が移転し、新市場　豊洲市場になりました。
もともと築地市場に足を運ぶことが多かったので、築地市場の情報が多めだったと思います。

今後は豊洲市場ももちろんのこと、都心以外の市場。
なにより「　仕入れ　」のお役に立つ情報を発信していく所存です！

また、情報発信だけではなく　【　仲卸さんのご紹介　】　も力を入れていきたいと思っております！

・市場の移転で買いに行くのが難しくなった….
・より品質の良いものはないかな？
・小ロットで持ってきてくれるところはないの？
・もう少し価格を抑えたいな…
・・・ETC

仕入れについて・業者さんについて　お悩みやご相談があればお気軽にお問い合わせください！

仲卸(業者)　 -　飲食店　 -　消費者　3者すべての笑顔にお役立ちできるよう
日々、邁進していくつもりです。
今後とも　個人店のミカタfor仕入れを宜しくお願い致します！