生でもたたきでも美味! カツオの旬や特徴について

生でもたたきでも美味! カツオの旬や特徴について

■カツオの特徴について

カツオ / 鰹
スズキ目サバ亜目サバ科マグロ族カツオ属の回遊魚。
マグロと一緒で、泳ぎ続け新鮮な海水を取り込まないと窒息してしまう魚です。

暖海性の外洋で回遊している魚ですが、日本近海では黒潮にのって太平洋側を春に九州南部から北上し、秋に宮城県沖に達し、そこで親潮とぶつかるためUターンしてまた南下するという季節的な回遊をしています。

 

鮮度の良いカツオを選ぶポイントは
・目の澄んでいるもの

・触ってみて硬くしまりのあるもの

・体にあざがないもの
一本釣りで釣り上げられるカツオですが、釣り上げられたカツオは一気に船に引き上げられ、その際強く打ちつけたりすることがあります。そういう部分があると、その部分の身が傷んでいる場合があります。

・カツオの特徴である縦縞がくっきり出ているもの
カツオの縦縞は生きているときは出ていない模様です。
死後すぐにくっきりと出て、時間の経過とともにぼやけていくのでくっきりと縦縞があるものが鮮度のいいカツオになっています。

・エラが鮮紅色のもの
カツオのエラブタは硬く、中を覗きにくいですが、
新鮮なものはエラが鮮紅色で、鮮度が落ちるにしたがって赤みが抜け濁ったピンクになってきます。
これはどの魚にもいえることですが、カツオは特に鮮度の落ちやすい魚なのでできる限り確認しておくのがベストだと思います。

 

・大きいものの方が脂がのっている
市場に並ぶカツオは40cm程~60cmほどのものが多いようですが、
もちろん個体別・時期によりますが、概して大きいものの方が旨みが多く脂がのっていて美味しいです。

■カツオの旬な時期とは?

実はカツオの旬には2種類あり
「初ガツオ〈上りカツオ)」 と 「戻りガツオ」があります。

 

◆初ガツオ とは

4~5月の春に獲れるものを「初ガツオ」と呼びます。

日本近海では毎年春になると、フィリピン沖のほうから黒潮に乗って北上してきます。
この時期に獲れるカツオが「初ガツオ(上りガツオ)」です。

この北上はカツオがえさを追いかけ黒潮にのって北上しており、この北上中の初ガツオは、えさをもとめて移動しているため脂身よりも 赤身が多く 、サッパリとしたみずみずしい味わいが特徴です。
表面をサッと炙ってタタキにすると、爽やかな風味がいっそう引き立ちます。

 

◆戻りガツオ とは

8月下旬~9月の夏から秋口に獲れるものを「戻りガツオ」と呼びます。

上記の初ガツオはエサを捕食しながら北上していきます。
その後、水温の低い親潮にぶつかるとUターンして、初秋頃から南下してきます。

この時期に獲れるのが「戻りガツオ(下りガツオ)」です。

夏場に北上しながらエサをたっぷり食べた戻りガツオは、春よりも脂をしっかり蓄えています。
ですので春の初ガツオよりも味は濃厚でこってりした味わいなので、タタキにはもちろん、そのまま刺身で食べても美味といわれています。

 

まとめ

今の時期に出回っているカツオは「戻りガツオ」にあたるので
もちろん、表面をあぶってタタキとして提供するのも脂の濃厚さとさっぱりがあいまって美味ですが鮮度のいいものはそのまま刺身として出すのもお客様に【 旬 】を伝えるひとつの方法だと思います。

回遊魚であるカツオは旬が2つに分かれており、ひとくくりに「カツオ」として提供するのではなく 旬のものとして提供するのも付加価値がついていいかもしれません。

 

これから秋口に向けて旬のものを取り揃えたい! とお考えの飲食店様
鮮魚・活魚・青果・精肉・加工品 ご紹介できる仲卸様 いらっしゃいます!

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鮮度が命の魚。それぞれの締め方について!

こんにちわ!市場の情報屋「ずみ」です!

ついに築地市場が豊洲市場に移転するまで、1ヶ月を切りましたね。
新しいコールドチェーン化された市場…とても気になります!

豊洲市場について気になるかたは こちらから

今回、そのコールドチェーン化の動きのように鮮度をできるだけ落とさない工夫を凝らしている中で鮮魚の「締め方」についてフォーカスしてみました。


■そもそも魚の締め方が重要な理由は?

魚の旨味を感じさせる成分は、
・もともと身に含まれている「グルタミン酸」

・もともと身に含まれていない「イノシン酸」でこれらが合わさりおいしい魚となります。

もともと身に含まれている「グルタミン酸」については締め方などの問題ではないのですが、そのもともと身に含まれていない「イノシン酸」は、魚の死後 アデノシン三リン酸という成分が分解されて出来ます。
ただこの「アデノシン三リン酸」は魚のエネルギーの元ともなるの成分で、
魚を獲ったあと、魚が暴れれば暴れるほど失われていき旨味成分に変わるはずだったアデノシン三リン酸が少なくなってしまいます。

ですので、魚を漁獲したあとの 締める という工程が大切で
その工程が魚の旨味に直結するのです。

■気になる締め方の種類について

野締め(のじめ)

市場などでは「ノジ」と呼ばれたりしているこの方法は、底引き網やまき網などで捕獲した魚を 氷水 に入れて締める方法です。

急速に低温の水に入れることで、魚を一瞬で締めます。
この方法は アジ、イワシ、サバなど、一度に大量にとれる魚に使用される方法で、締め方の中では一番効率の良い締め方になります。効率よく、魚の旨味成分を逃がさないようにできる方法ですが

体内には血液が残っており日持ちはや臭いについては活け締めに劣るとされています。

活け締め

最初に生きた魚の急所を突き気絶させ、魚が暴れてアデノシン三リン酸を消費しないようにします。
その後、エラの裏と尾っぽの付け根に包丁を入れ血抜きの処置を施したものをさします。

お店によっては、専用のワイヤーなどで魚の背骨の延髄を取り除く「神経締め」の処置をほどしているお店もあります。

この処置には死後硬直を遅らせる効果があり、魚の身の食感などを残しておける方法で
活け締めの手法は、真鯛やカンパチ、ひらめなど中程度の魚を1尾1尾丁寧に施していきます。

魚の旨味成分を出来る限り減らさず、氷締めと違いしっかりと血抜きを行なうことで身に血が回らないようにするため臭みも抑えられますが
氷締めと比べコストと時間がかかる方法でお値段の違いもそのような部分に出てきます。

まとめ

魚の締め方は、魚の鮮度やおいしさに直結します。

また、締めた後の時間のたち方で身の食感の変化・旨味の変化(熟成)が変わります。

飲食店の仕入れご担当者様、お店のコンセプトや出したい食感・味にあわせて締め方や締めるタイミングを仲卸さんなどと相談してみるのもひとつの手だと思います。

鮮魚、活魚の仕入れにお悩みの飲食店様 お気軽にご相談ください!


 

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漁港と近い鮮魚市場 「 千葉地方市場 」の魅力とは?

こんにちは!
市場の情報屋「ずみ」です!

先日の台風21号はすさまじい爪痕を残していきましたね…
大阪市場などはなかなかな被害を受けていると聞きました….

天候の安定化を日々祈っております。

 

さて、幾度か色んな市場について記事を書かせていただきました。
流通量日本一! 「 築地市場 」
青果の流通量日本一! 「 大田市場 」

今回は千葉にある地方市場、「  千葉地方卸売市場  」について書かせていただきます。

この市場は、千葉の漁港に近く鮮度の良いモノを扱っている仲卸さんが多く
また一般開放の日「市民感謝デー」を大々的に行なっており、飲食店の方々から一般の方々まで愛されている市場です。



千葉地方卸売市場 とは?

千葉地方卸売市場
(2014年3月までは千葉県内の中央卸売市場の1つとして運営しいた。)

・所在地
千葉県千葉市美浜区高浜2丁目2番1号

・業務開始年月日
昭和36年7月

・取扱品目
水産物・青果物・その他業務用食材など

・取扱数量
水産:14,482t
青果:115,183t
※平成28年度概算

・交通アクセス
①JR総武線稲毛駅をご利用の場合、西口より、千葉海浜交通バス

○ 2番乗り場から、「高浜車庫」「花の美術館・稲毛海浜公園プール」行き、「高浜車庫」
下車。 徒歩5分程度。

②JR京葉線稲毛海岸駅をご利用の場合、南口より、千葉海浜交通バス

○ 2番乗り場から、「海浜公園入口」行き、「海浜公園入口」下車。徒歩5分程度。

○ 2番乗り場から、「アクアリンクちば」行き、「高浜車庫」下車。徒歩5分程度。

(千葉市役所HPより https://www.city.chiba.jp/keizainosei/keizai/ichiba/sijou-hp.html)

 

千葉市にある卸売市場(千葉市場)は、千葉市中央卸売市場として昭和 36 年 7 月に全国
で 18 番目に開場しました。
その後、高度経済成長が到来し大型住宅団地などの建設で人口が急激に増加。旧市場のキャパシティでは十分な生鮮食品の供給流通が困難となり、昭和 51 年 10 月に新市場(190,350 ㎡)の建設を始め、昭和 54 年 3 月に核施設が竣工しました。
同年 10 月に青果部の業務を開始し、翌 55 年 11 月には水産物部が業務を開始し、市内はもとより供給圏内の食生活を支える卸売市場となりました。

 

このように、市内の生鮮食品供給はもとより千葉県の供給圏内の食生活を支える「中央卸売市場」として新たなスタートを切った千葉市場ですが、近年の少子高齢化等による社会構造の変化や食料消費・小売形態の変化、消費者ニーズの多様化等によって取扱量は年々減っていきました。

ついに平成 26 年 4 月 1 日に地方卸売市場へ転換し今の「 千葉地方卸売市場 」になりました。
取扱量は減りましたが、千葉漁港に近い立地を活かし鮮度の良い水産物を扱っている仲卸さんが多いステキな市場です。

 

そんな千葉地方卸売市場で営業している仲卸さんは

青果:12業者

水産:40業者  (平成29年4月)

となっており、各専門の業者さんがそろっています。

千葉地方卸売市場の魅力とは?

◎千葉の内房総・外房総の漁港から新鮮な魚介類が集まる!

数多ある千葉の漁港から比較的近いこの千葉地方卸売市場。
市場内で営業している仲卸さんの中には漁港へ買い付けしに行ったり、漁港の業者さんとつながりをもっていたりで水揚げされた新鮮な魚介類が集まります。

また、中には千葉地方卸売市場にあつまるモノだけでなくほかの市場とのつながりを駆使して千葉地方卸売市場にはないものをそろえている仲卸さんもいます。

お得が多い「市民感謝デー」

千葉地方卸売市場では毎月第2・4の土曜日に「市民感謝デー」を行なっており
時間帯としては、8:00~12:00まで(水産は10:30まで)開催されています。
一般の方が多く買い物に来るため、仲卸さんたちは普段あまりやらない極小ロットで商品を販売しています。
また、仲卸さんによっては貝のつめ放題やワンコインで鮮魚の刺身などを販売しています。

初めて千葉地方卸売市場を訪れる、飲食店仕入れご担当者様はもしタイミングが合えばこの市民感謝デーで一度市場内を見てみるのもありかもしれません。
どの仲卸さんはどういう商品を主に扱っているのか、その品質や価格はお店のコンセプトとあっているのか。 視察する良い機会だと思います!

 

◎千葉地方卸売市場でおススメな仲卸さん

「 山利商店 」さんです。

千葉の漁港から直接買い付けている 活魚・鮮魚 取り揃えが豊富で
また、すし種となる高級な活貝なども取り揃えています。

自分が千葉地方卸売市場に出入りするようになってから、親切に市場の状況やお店のことを教えてくださった仲卸さんです。

漁港直送の鮮魚や新鮮な活魚・活貝にご興味ある飲食店様、お気軽にご相談してみてください!

また、水産物以外の仕入れ先をお探しの飲食店仕入れ担当者様。
青果・業務用食材・精肉 など様々な専門の業者さんをご紹介しております。 ご紹介ページは  こちら!

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身が甘く味の濃い高級カニ ワタリガニの旬とは?

市場を回っているとハサミが鋭く、平べったいカニを良く見かけます。
その正体を調べてみると「ワタリガニ(渡り蟹)」でした。

市場では通年見かけるのですが、実際のところ「旬」はいつなのかまとめてみました。

 


ワタリガニ(渡り蟹)とは?

ワタリガニ(渡り蟹)
ワタリガニ科のカニ類の総称
日本ではガザミやタイワンガザミに代表されるガザミ属を指す名称。
甲羅の形から、菱蟹/ヒシガニとも呼ばれている。

特徴としては、一番後ろの脚が平たくオールのようになっており、泳ぐことができるカニです。

ワタリガニを購入する際のポイントとして
・できれば活きているものを買う
カニ類は自分が持つ酵素の働きで死んだ後急速に劣化してしまいます。
なので、できるだけ生きているものを選ぶことと、茹でガニの場合は甲羅が鮮やかな朱色で艶があるもの、腹が白いものを選びます。

・身が詰まっているものを選ぶ
手に持ってみてしっかりと重みがあるものを選びます。
また、甲羅の真ん中を圧してみてしっかりと硬くフワフワしていないものを選びます。
柔らかい物は脱皮して間が無いので身痩せしておいしくありません。
そして、第5脚(一番後ろの先が平たくなっている脚)の付け根の膨らんでいるところがしっかりと硬い物が身が詰まっているカニです。

 

市場で見かけるワタリガニのほとんどはぶくぶくを入れており、活かしている状態で販売されていました。
カニを美味しいタイミングで食べる、また美味しいカニを仕入れるコツとして上記が参考になれば幸いです。

 

 

ワタリガニの旬とは?

ワタリガニの旬は 「オス・メス」で変わるようです。

■メス
メスのワタリガニの旬は 12月から6月の初旬 までで、
赤い内子が美味しい時期となっており非常に美味しくいただけます。

この内子は味が濃厚で、焼き も 蒸し も濃厚な味わいが楽しめます。
カニのクリームパスタにすると濃厚なカニのクリームが楽しめます。

■オス
オスのワタリガは、7月から10下旬までで
メスのワタリガニのように内子は全く入っておらずですが

しかし身詰まりが大変よく、
とくに肩の部分にたっぷりと身があり甘く美味しいです

 

まとめ

知名度の高い タラバカニ や ズワイガニ などはもちろん美味しいですが、
ワタリガニもとても美味なカニです。

特に オス と メス で旬があり、それぞれの美味しさがあり通年楽しめます。
タラバカニやズワイガニのような脚の身を楽しむことは無いですが
その身の味の濃さが群を抜いています。

今の時期は オス が旬なので飲食店の仕入れご担当者様は食材のひとつとして仕入れてみてはいかがでしょうか?

 

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実は夏の時期にも旬? 秋刀魚(さんま)の魅力について

こんにちわ!市場の情報屋「ずみ」です!
台風の影響か、気温の上がり下がりが厳しい季節ですね… 皆様、お体にはお気をつけ下さい..。

今回は仲卸さんから教えていただいた、今が旬の「さんま」について書かせて頂きます。


シャープな体の美味しい魚 「 秋刀魚 」

秋刀魚(さんま) とは

さんま / 秋刀魚
ダツ目サンマ科 の回遊魚
「 秋刀魚 」という名前の由来は、有名ですが秋に獲れる銀色に光る刀のような魚というところから来ているそうです。

鮮度の良い秋刀魚は、目が澄んでおりエラが鮮紅色をしているもの。
また触って硬く銀色に光っているものが鮮度の良いものとされています。

食べ方に関しては 塩焼き のイメージが大きいと思いますが
鮮度の良いものは お刺身・握り にしても美味しくいただけます。

また 塩焼き ではさんまは消化器官が短いため、腹の中に不純物をほとんどためておらず
内臓まで美味しくいただけます。

 

秋刀魚(さんま)の旬とは?

 

実は「夏」の時期が旬なんです!
というのも秋刀魚は夏~秋にかけて北海道の根室沖から太平洋のほうへ南下していく魚です。

北海道の根室沖で水揚げされる秋刀魚の季節はおおよそ8月末~10月の2ヶ月になるのですが、この根室沖は秋刀魚にとってとても「 えさ 」が豊富でこの時期が一番脂が乗っている時期になります。

それ以降の太平洋へ南下すると、次第に脂が落ちていきます。
ですので、最近ぽつぽつと秋刀魚が出てきていると思うのですが「北海道産」の秋刀魚はとても脂が乗っていて美味しいと言えます。

またこの時期に獲れる秋刀魚の中で、新鮮なものは焼かずに お刺身・握り で楽しむことができます。

秋ごろに獲れる秋刀魚については、皆様もご周知のように主に焼き魚用で流通され
他には干物用として流通します。

まとめ

秋の味覚の代表格である「秋刀魚」
実は一番美味しい時期は夏~だったんです! まさに目からウロコでした…

それぞれの食材の本当の旬、一番美味しい時期を知りえれば
お客様にちょっとしたサプライズとしてご提供できるかもしれません。

 

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夏の旬な食材 鮮魚・野菜 まとめ

こんにちは! 市場の情報屋「ずみ」です!
台風が過ぎてからの連日の猛暑…一日中汗が止まらないです…泣

そしてあれよあれよと8月ですね! 暑い時期には暑い時期の旬のもの。
ということで今回は「夏に旬を迎える食材」について書いた記事をまとめてみました!


 

栄養ばっちり満点! 夏に旬を迎えるお魚とは?

【 マアジ 】

「あじ」とはスズキ目アジ科の魚類の総称で、日本近海だけでも20種類以上あり
主な「あじ」は マアジ、メアジ、ムロアジ、シマアジなどがあります。

新鮮なアジは うろこが銀色に光り、目が透明で目やえらに出血がなく、体表全体につやと張りがあります。

 

今回挙げる「 マアジ 」はほぼ1年中出回っている魚になりますが、5~7月は産卵前で特に「脂」がのって旨味が増します。
皆様ご存知のとおり、マアジは用途が広く 刺身・たたき・塩焼き・煮つけ・から揚げ と調理の幅がそこを知れないです。

栄養価自体もバランスがよく、たんぱく質が豊富でカルシウムも海産魚類のなかでトップクラスを位置しています。

そんな栄養豊富なマアジ! 夏にうってつけなレシピは….
ずばり・・・・・・ 「 マリネ 」

お酢は夏バテ予防に抜群で、さらに酢の効用でカルシウムの吸収率がアップするようです!

 

【 スズキ 】

スズキはブリと同じように成長と共に呼び名が変わる「出世魚」として有名で

ヒカリゴ → コッパ → セイゴ → フッコ(orハネ) → スズキ というように呼び名が変わっていきます。

新鮮なスズキは目が透き通り、ハリがありうろこの落ちが無く尾の付け根がふっくらしているものが新鮮です。
スズキの旬は脂の乗る夏とされされていますが、秋~初冬の産卵に備えて卵を抱えたスズキ(腹太)も美味しいとされています。
スズキは淡白な味ですが弾力のある魚で 刺身や焼き物、蒸し物などの調理法で楽しまれています。

夏は「 洗い 」という調理法が美味しさを引き立てるようで(私、初耳な調理法でございました….)

3枚におろし、血合い部分を除き薄切りにし よく冷えた氷水で切った身を急速に冷やしてから流水で洗うと 切った身は縮み 独特の食感が生まれるのだそうです!

 

夏はさっぱり ポン酢 、お酒は冷酒で楽しみたいですね…
日本酒にこだわっている飲食店さんはメニューに取り入れてみてはいかがでしょうか!

 

その他の旬なお魚を知りたい方は こちら から!

 

 

夏ばてにもってこい! 夏に旬を迎える野菜とは?

【 トマト 】

みなさまご存知、抗酸化作用のあるリコピン、ビタミンAとビタミンCがたっぷりなトマト。
夏は特に紫外線が強く、暑さのストレスも相まって活性酸素を多く発生させる季節でもあります。

そんな季節だからこそ、抗酸化作用豊富なトマトを摂ることをお勧めいたします。
また ビタミンA C E を取ることで強力な抗酸化作用を得られるので

トマトとビタミンEたっぷりな「 アーモンド類 」「 アボカド 」「 オリーブオオイル 」を掛け合わせるとより効果的となっています。

 

 

【 きゅうり 】

水分量の多い野菜として有名なきゅうり。
全体の90%以上が水分で構成されています。

ただきゅうりにもしっかり カリウム、カルシウム、ビタミンK等の栄養素が含まれています。特にカリウムには体内の余分なナトリウム(塩分)を排泄し、血圧を下げる働きがあります。

ただ、ビタミンCを壊す酵素を持っているのでその酵素の働きを抑える「酢」と合わせるとよいとされています。

 

上記の食材 トマト・きゅうり を ワインビネガー で合えたサラダなどよさそうですね….
飲食店さんのさっぱり突き出し(お通し)にいかがでしょうか!

 

その他の旬な野菜を知りたい方は こちら から!

 

まとめ

その季節にはそれぞれの旬な食材が存在します。
ただ、今では流通技術の発達や栽培・養殖技術の向上で通年様々な食材が手に入る時代になっています。

自分自身少し四季に対する認識が 食材 や 料理 から感じる場面が少なくなっているように感じています。

季節を肌や目から感じるのではなく、【 味覚 】から感じる機会を増やすべく
季節メニューの積極的な取り入れを行なってみてはいかがでしょうか?

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身近になった「産直野菜」 有名な産地野菜の特徴とは?

こんにちは! 市場の情報屋「ずみ」です!

日々の猛暑や台風に夜気圧の変化…お体バテ気味ではないでしょうか…?
そんなときはお野菜をしっかり食べビタミン補給です!

そんな野菜の中でも昨今、普通に見かけるようになった「産直野菜」
今回はその産直野菜にフォーカスしてみようと思います!


そもそも「 産直野菜 」とは?

産直野菜
略さずにいうと「 産地直送野菜 」
呼んで字のごとく、産地から直接送られる野菜のことをさします。

では産地直送の意味について、ウィキペディアを覗いてみると

産地直送(さんちちょくそう)とは流通形式の一つであり、生産者と消費者が直接に取引を行うことで、生産者から直接消費者の下へと製品が届けられるという形式。産直と略されている。これが行われることで製品は卸売業や小売業を通さないで消費者に届けられることから、消費者は安い価格で製品を入手することが可能となる。

(ウィキペディア
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%94%A3%E5%9C%B0%E7%9B%B4%E9%80%81 より)

皆様ご存知だと思いますが、
もともと野菜の流通ルートは大まかに

農家さん → 集荷組合(JAなど) → 市場(荷受) →  市場(仲卸) → 小売 → 消費者

というルートでしたが

昨今の産直野菜は

農家さん → 市場(仲卸) → 小売 → 消費者

農家さん → 消費者

など、間の業者さんを飛ばした流通ルートが多くなってきました。

その発端は 1970年ごろまでさかのぼります。
1970年ごろは消費者の需要が「安全・高品質」へ向いていました。
それにいち早く行動を起こしのが 生協で、消費者のニーズにこたえるべく産直を取り入れていきました。

その後、1980年代では量販店が「個性化・差別化商品」の販売に注力する中で有機肥料による農産物の産直を事業化するようになりました。
また「宅急便」や「郵便小包(ゆうパック)」に代表される小口貨物輸送業の発達により、
だれしもが一定の料金を支払うことでモノの送り受けが簡単になり、それを背景に通信販売方式による産直が一気に広まったといわれています。

このように流通の発達を背景に産直は増えていき今に至るのですが、ではその産直野菜の中でも有名な産地はなんなのか?

普段の野菜と特徴はどう違うのか? をまとめてみました。

有名な産地野菜 その特徴とは?

1度は聞いたことがある 「 京野菜 」

京都は地理的に海が遠く、昔から菜食中心の生活を送ってきました。
その中で生まれたのが京野菜です。京野菜は京都で作られた 野菜のことを言い、農家が品種改良を重ね、 一般の野菜よりも栄養価が高いとして 京都のブランドになっています。

お寺が多い京都。 精進料理など菜食中心の食生活が生み出した野菜ともいえますね。

代表的な野菜として

・九条ねぎ

江戸時代に京都市南区九条で栽培されたことから、その名をつけられたといわれています。
口当たりがやわらかく、上品な甘みが特徴のねぎです。

・聖護院だいこん

いつも使っている長い大根とは打って変わり、この大根はゴロっと丸い大根です。

名前の由来は文政年間に金戒光明寺に奉納された大根を、現在の左京区聖護院に住む農家さんが譲り受け栽培したのが由来とされています。
肉質がしまっており、煮崩れが少ないために ふろふきだいこん や おでん に最適です。

・壬生菜(みぶな)

京都のお漬物に欠かせない野菜のひとつ。
ビタミンと食物繊維が豊富で、食感はシャキシャキと歯ごたえがよく幅広い料理に用いられます。

料理人からアツい支持!? 「 鎌倉野菜 」

鎌倉野菜とは、実は京野菜のように特定の品種をあらわすのではなく、
神奈川県の鎌倉市や藤沢市周辺で栽培している野菜のことを指す通称となっています。

鎌倉野菜の一番の特徴はその 味の濃さ です。
鎌倉周辺は 山 と 海 に囲まれ、ミネラル成分を多量に含む土壌を有しており、そのため 味の濃い野菜が生産されています。

代表的な野菜として

・白ナス

その名のとおり皮が白いナスで
アントシアニンや葉緑素などの色素が無いため完熟しても紫色にならない不思議なナスです。

食物繊維や鉄分を含み、焼くとトロッとした食感になるおいしいナスです。

・紅しぐれ大根

鮮やかな紫色が特徴的な大根です。
この大根にはアントシアニンが含まれており、その量はなんと普通の大根の3倍程度含まれて居ます。

この大根は肉質が緻密で辛味がほとんど無いのが特徴です。

・もものすけ

大きさは一般的なコカブほどの大きさで、鮮やかな赤色が特徴の株です。
「 手で皮がむける 」かぶとして有名で、少し切り込みを入れるだけで簡単にむけるそうです。

食感はやわらかい歯ざわりで苦味がほとんどなく、ほんのり甘みが広がる生食のサラダに最適なかぶです。

寒暖差が決めて?  「 那須の高原野菜 」

那須高原は有名な酪農エリアであると同時に、農産エリアでもあります。

日中の日差しと夜の冷え込みによる「 寒暖差 」が品質のいい高原野菜を生み出す全国有数の農業地域です。

野菜は寒くなると自身が凍らないようにと、細胞内に溜め込んでいたでんぷんを糖に変えて糖分にする性質があります。

なので那須高原では、

たっぷり日差しを浴びて栄養を蓄えた後、高原の夜の冷え込みで存分に糖分を蓄えた野菜本来の旨味を楽しめる野菜ができるのです。

・高原キャベツ

見た目や色は一般のキャベツと変わりないが、

ビタミンcやビタミンK、ビタミンUなどが豊富に含まれており、柔らかく甘みがあるキャベツである。

・高原白菜

こちらも見た目や色は一般の白菜と変わりないが、

ビタミンCやカルシウム、鉄分を豊富に含み葉のやわらかさ・優しい甘みが特徴の白菜である。

高原の冷え込みもあいまって虫害が比較的少ないのも特徴です。

・高原大根

こちらも…そうなんです、見た目や色は一般の大根と変わりません。

ビタミンCを多く含み、たんぱく質やカロチンを豊富に含んでいます。

また、肉質は柔らかく独特のみずみずしさで口当たりのいい大根になっています。

総じて、他の産地野菜よりは見た目などあまり変化がありませんがその栄養素や食味の濃さには定評のある産地野菜となっています。

まとめ

日本は四季があり、その折々にすばらしい食材があります。
それと同様にそれぞれの産地にはすばらしい食材があふれており、それを作くっているすばらしい農家さんがいます。

そんな農家さんと近くなった昨今。 仕入れるルートは様々あるとは思います。

産地とつながりの深い仲卸さんから仕入れる
産地から直接仕入れる などなど…
そんなステキなお野菜との出会いを心から応援しております!

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築地市場とマグロ その歴史とおすすめの仲卸さんは?

日本最大の市場として名高い「築地市場」
今回はその築地市場と、切っても切れない「マグロ」について、
また、築地市場場内のおススメのマグロ仲卸さんをご紹介していこうと思います。


築地市場とマグロの歴史

◆築地市場
1935(昭和10)年に、日本橋の魚市場と京橋の青物市場が移転し開場された、東京都中央区築地にある公設の卸売市場です。

広さについては約23ヘクタール。これは東京ドーム5つ分の廣さになります。
2013年での一日あたりの取扱数量は、水産物が1779トン鳥卵・漬物を含む青果物が1142トンにも及びその取り扱い量は日本一になっています。

そもそも築地市場とは? 詳しい築地市場についてはこちらから!

そんな 築地市場とマグロ の歴史は江戸時代から現代まで「80年」も続いています。

今では世界からも高級な食材として地位を確立しているマグロですが、物流網・コールドチェーンが整っていなかった当時では他の魚と違い、「脂」が多く痛みが早かったために価値の低い魚「下魚(げざかな)」として扱われていました。

そのような時代から漁法や流通の進化によって築地でのマグロの流通量は増えていき、
現在ではマグロの年間取引額が鮮魚・冷凍魚取引総額の3割に匹敵します。
また、600店舗超ある仲卸業者の3割がマグロ専業で営業しており、
本マグロ・インドマグロ・キハダマグロ・ビンチョウマグロなど様々なマグロが築地市場内で行き交っています。

各マグロの特徴について はこちらをご覧ください!

また、コールドチェーン流通の発達により[ 冷凍マグロ ]の流通が生マグロの約2倍あり、各マグロの部位が品質を落とすことなく仕入れることができます。
その部位は様々でご存知 大トロ から脳天・カマトロと幅広いです。

仲卸さんによりますが時々、築地を歩いているとマグロの「ハツ」まで取り揃えているマグロ仲卸さんまで見かけます。

そんなマグロの各部位の特徴について はこちらから!

そんなマグロと歴史の深い築地市場で、マグロを専門扱う仲卸さんを少しだけご紹介させて頂こうと思います!

築地場内の3割を占めるマグロ専門仲卸…おススメ店舗をご紹介!

 

最高級天然本マグロ専門! 尾鶴 さん

江戸幕府開幕から6代、200年あまりをマグロと共に歩み続けている仲卸さんです。

取り扱うマグロは最高級の「国産天然本マグロ」のみ。
その中でも、本マグロの旨味を最大限に引き出せる漁法、一本釣り 延縄 にこだわり仕入れています。
その受け継がれる こだわり と 目利き は板前さん御用達。

品質は折り紙つきですが、マグロの部位によって 価格← →品質 などお店にあわせて柔軟に提案しています。

初めて尾鶴さんへ挨拶しに行ったときは、高級マグロを取り扱う歴史ある仲卸さんということでとてつもない緊張しました…笑

ですが実際はとても親切で、お客さんとも和気あいあいと話する気さくな仲卸さんでした。

品質の良いマグロをお求めの仕入れご担当者様は一度、尾鶴さんへご相談してみてください!

「尾鶴有限会社 」さん
■住所
〒104-0045 東京都中央区築地5-2-1/店番号5037

■TEL
03-542-3080

■最寄り駅
都営大江戸線「築地市場駅」A1出口から徒歩7分
日比谷線「築地駅」1番出口から徒歩13分

初めてマグロを仕入れる方には是非知っていただきたい! 山金商店さん


私が初めて一人で市場を回ったときに挨拶させていただいたのが、この「山金商店」さんです。
今でも築地を回る際に顔を出すと「おう、元気してるか!」といって、忙しい中でも声をかけてくださいます。

そんな山金商店さんは「初めてマグロを仕入れる方」を応援している仲卸さんです。
和食、お寿司、イタリアン、フレンチなど幅広いお付き合いのある山金商店さんは、各業態・各仕入れご担当者の話を丁寧に汲み取り
「そういう使い方だったらこのマグロを!」とそれぞれにあったマグロを提案しています。

また、必要な量を必要なときにをモットーに小ロットから販売を行なっています。
時々お客さんがきているときに顔を出すことがあるのですが、
「 このマグロをひとサクちょうだい! 」なんてやり取りも見かけます。

 

初めてマグロを市場で仕入れる方
マグロを仕入れたいけど、小ロットで使う分だけ仕入れたい方
ぜひ山金商店さんに尋ねてみてください!

「有限会社 山金商店」さん
■住所
〒104-0045 東京都中央区築地5-2-1/店番号7122
第5大通路と第6大通路の間の道を、南へまっすぐ進み左手すぐ!

■TEL
03-3541-2228

■最寄り駅
都営大江戸線「築地市場駅」A1出口から徒歩7分

日比谷線「築地駅」1番出口から徒歩13分

良いもの安くがモットー! 富ツネ さん

先輩と築地市場を回ったとき、挨拶をさせて頂いたのが「富常」さんです。

先輩の横についていき、富常さんにお話を伺った際に
「自分の自信もって出したマグロがお客さんの求めていたものと バチっ とはまったときの嬉しさが堪らない」と話していたのが印象的な 熱い 仲卸さんです。

 

富常さんのモットーは「 良いもの安く 」。
最高級の天然本マグロを仕入れるときも産地や漁法などを変え、仕入れ値をおさえる工夫をしている仲卸さんです。

なので、取り扱いあるマグロは様々で
質を求める寿司屋さんに向けてはアイルランド産の天然本マグロ
居酒屋さんなどに向けてはよりリーズナブルに仕入れられる冷凍インドマグロまで取り揃えお客様に合わせたマグロを提供しています。

 

また、富常さんは豊洲市場に移転した後も「築地魚河岸」で営業を続け
築地市場に買出しに来ていた飲食店さんへマグロを提供し続けます。

・品質は譲れないが価格はできるだけ抑えたい方
・よりリーズナブルにマグロを市場から仕入れたい方

ぜひ富常さんにご相談ください!

「有限会社 富ツネ」さん
■住所
築地市場内店舗「富常(とみつね)」
〒104-0045 東京都中央区築地5-2-1

■TEL
03-3546-7277

■最寄り駅
都営大江戸線「築地市場駅」A1出口から徒歩7分

日比谷線「築地駅」1番出口から徒歩13分

今回は築地でマグロを扱う仲卸さんのご紹介でしたが、
その他に仕入れに関するお悩みをお持ちの飲食店様! ぜひ個人店のミカタfor仕入れへご相談くださいませ!


 

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第1弾 市場は都内だけじゃない! 魅力ある鮮魚市場をご紹介!

こんにちわ!市場の情報屋「ずみ」です!

以前から都内にある市場のご紹介をしてきましたが

鮮魚市場 足立市場の魅力とは?
青果流通日本一! 大田市場の魅力とは?

今回は川崎市宮前区にある鮮魚市場、「 川崎北部市場 」の魅力を書かせていただきます!
都内以外の鮮魚市場も実は興味深いんです!


川崎の鮮魚市場、「川崎北部市場」とは?

・名称
川崎市中央卸売市場北部市場

・所在地
川崎市宮前区水沢1丁目1番1号

・取引品目
青果・水産物・花き・加工食料品等

・業務開始
昭和57年7月1日

・アクセス
あざみ野駅 東急田園都市線

小田急バス(向ヶ丘遊園行) 「南水沢」下車

たまプラーザ駅 東急田園都市線

東急バス(虹ヶ丘営業所行) 「平津三叉路」下車

溝の口駅 東急田園都市線・JR南武線

川崎市営バス(聖マリアンナ行) 「清水台」下車

向ヶ丘遊園駅 小田急線

小田急バス(あざみ野駅行) 「南水沢」下車

 

川崎市中央卸売市場北部市場(川崎北部市場)設立前は

青果物・水産物を取扱う本場(現南部市場)、青果物を扱う中原分場、高津分場の三市場で業務を行なっていた。

その分譲市場が大型親切市場構想のもと14年の歳月を経て昭和57年7月1日宮前区に新設大型市場「北部市場」として業務を開始しました。

http://www.city.kawasaki.jp/shisetsu/category/46-2-1-4-0-0-0-0-0-0.html 川崎市ホームページより)

市場内で営業している仲卸さん

青果
18業者

水産
51業者

マグロから鮮魚、うなぎなどの川魚まで種類豊富に取り揃えています。

花き
2業者

詳しく知りたい方 はこちらから

川崎北部市場の魅力とは?

■親切丁寧で親しみやすさのある市場
川崎の鮮魚市場である川崎北部市場は、仲卸の皆さんが優しく気軽に声をかけてくれます。

私が始めて川崎北部市場を回らせていただいて、ある店舗に話しかけたら

「そういう話ならあそこが詳しいよ あ、おーい!ちょっとこの兄ちゃんに教えてあげてよ」
とわざわざ他の店舗の社長をつかまえて案内してくださいました..笑

築地市場のように大きく沢山の仲卸さんがいる市場と違って、適度な広さで仲卸さん同士のつながりが深いイメージです。
ですので、話しかけたお店には無くても別のお店を快く教えてくれて初めて市場で仕入れるにはとても優しい市場だとおもいます。

■一般のお客様御用達!?  小ロット食材が豊富!
そうなんです。川崎北部市場には多くの一般のお客様が訪れています。

おそらく主婦であろうかたが気軽に仲卸さんと会話しながら、「あれとあれ1個づつ頂戴!」なんて光景を沢山目にしました。

また、実際店舗を回っていると 牡蠣1個 ~円 や 鮮魚加工します! など小ロットで購入可能な商品がとても多く加工もきめ細かにして下さる店舗が多いです。

まとめ

川崎にある鮮魚市場 「川崎北部市場」は市場内のつながりの深さ、一般の方も大切にしている商売スタイルがあり始めて訪れた方にもとても親切です。

仕入れを検討されている方も小ロットで対応してくれるお店が多く、市場自体も適度な広さで回りやすいのでおススメな市場です。

ぜひ一度足を運んでみてはいかがでしょうか?

 

 


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スーパーにはない市場の魅力を堪能! 市場に買い物にいくすゝめ

こんにちは、市場の情報屋「ずみ」です!

梅雨明け宣言がなされたにもかかわらず、台風がきたりして雨に打たれる日も少なくないです。
市場に買出しや仕入れに行っている方も、急な雨にはご注意ください….

 

さて今回は、 市場に買い物にいくすゝめ を題材に記事を書かせていただきます!

まだ市場で仕入れていないな… という食店仕入れご担当者の方も
まだ市場で買い物をしたことがないわ.. .という一般の方  へもお教えしたい「 市場で買い物する魅力 をお届けしたいと思います。

さてみなさま、「 市場 」と聞くとどういうイメージを持たれますか?

・朝が早い
・プロが取引する場所
・あまり実態を良く知らない

様々あると思います。

私が今になって感じるのは
「生鮮品に精通したプロが真剣に商売する場。 ただ注意点をしっかりおさえれば、他には無い良いものを買えるステキな場所」 です。

そのステキさをお伝えする前に、気になる「注意点」というのをご紹介します!


市場へ買い物に行く際の 注意点 とは?

① 事故注意!「ターレー」にご注意!

市場内ではマグロや鮮魚など様々な荷物を運ぶための小型運搬車両が行き交っています。

それがターレーです。(正式名称:ターレットトラック)

市場では先ほど申し上げたように「プロの方が真剣に商売」しており、鮮度は命!ということで結構なスピードで結構な台数が行き交っています。

基本的に歩行者より仲卸さんのターレーが優先となるので 前 後ろ 横
と注意を払って歩いたほうが良いでしょう。私も最初は幾度も邪魔をしてしまってお叱りを受けました…

② 市場お休みの日にご注意を!

市場には「お休みの日」があります。これをよく休市日(きゅういちび)と呼ぶのですが、

市場のお休みは基本的に 水 日 祝 ですが、イレギュラーもあるので
詳しくは各地域の市場のカレンダーを見たほうが確実です。

「参考」
築地市場のカレンダー    はこちら
(東京都中央卸売市場 http://www.shijou.metro.tokyo.jp/ より)

川越市場のカレンダー  はこちら
(川越総合地方卸売市場 http://www.kawashijyo.co.jp/wordpress/ より)

船橋市場のカレンダー はこちら
(船橋市公式HP http://www.city.funabashi.lg.jp/index.html より)

③ 市場の通りは結構狭い! 服装や持ち物にご注意を!

市場はそれぞれの通りが狭く、人とすれ違うのもぎりぎりな場合もあります。
また所狭しと魚介類が並べられているので、下手に動き図らい格好で行くと動きがとれないです。

・服装ポイント
市場の地面は基本的に濡れており、「海水」で濡れていることも少なくありません。
ですので靴は歩きやすいスニーカーなどがおススメです。

また水がはねたり汚れがつく可能性もあるのでできる限り汚れていい服をおススメします。
私は一番最初、スーツで行ってしまい…それはもう…..

・荷物
市場で魚介類を見ながら、手でかばんを持っているのはとても動きづらいです。
両手が空くリュックをおススメします。買った魚介類もリュックにしまっておけば手が空きます。

また、スーツケースやベビーカーの市場内持込は自粛したほうが良いでしょう。
人とすれ違うのがぎりぎりな市場内で、さらにはターレーが行き交っているのでスーツケースやベビーカーは預けていくことをおススメします。

ここまでが大まかな注意点になります。

郷に入っては郷に従えではありませんが、ここをしっかり注意しておけば快適に市場での買い物ができると思います。

市場の買い物をたっぷり堪能! 市場開放日の魅力とは?

普通のスーパーでは手に入れることのできない、その日上がってきたステキな魚介類を心行くまで見て周る。これをたっぷり堪能できる「 市場開放日というのをご紹介させていただきます。

そもそも「市場開放日」とは?

普段、市場に馴染みのない 一般の方を対象 として、
仲卸業者さんや関連業者さんによる卸売市場ならではの新鮮な魚、野菜が販売されること日のことを指します。

各市場によって呼び方は様々で、市場開放デー 市民感謝デー 市場の日 ニコニコ感謝デー などがあります。

そんな「市場開放日」の魅力とは?

■お試し買い商品が普段より多く並ぶ

普段の市場だと、飲食店などの業務用に販売しているので ~kg/いくら というように量が多いです。
ですが市場開放日では一般市民の方向けに家庭で食べきれる量で提供される商品が普段より多く並ぶので、手軽に市場の魚介類を楽しむことができます。

■魚のさばき方 や おすすめ調理方法など教えてもらえる

魚のさばき方や下ごしらえ おすすめの調理方法なども丁寧に教えてくれます。

せっかく買ったのに、おいしい調理法 や そもそもさばき方を知らなかった!などならないようにプロの方にしっかり教えてもらうのが良いと思います。

以前に 市場開放日を行なっているおススメの市場をご紹介 しているので、あわせてどうぞ!

私も市場を回り始めたころは周りの活気に呑まれたり、ルールを知らず怒られたりしました…..
ですが今となっては市場がとても好きです!
そんあ素敵な市場、ぜひ皆様足を運んでみてはいかがでしょうか?


仕入れにお悩みを持ってらっしゃる飲食店様へ
・より質のいいものを探している
・配送料をなんとかできないか?
・三枚おろし、小ロットなどの対応してくれるところは?
・一括納品してくれる仲卸ないかな?

など、仕入れに関するお悩みお待ちしております!

 

 

 


 

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