こんにちは！
市場の情報屋「ずみ」です！

先日の台風21号はすさまじい爪痕を残していきましたね…
大阪市場などはなかなかな被害を受けていると聞きました….

天候の安定化を日々祈っております。

さて、幾度か色んな市場について記事を書かせていただきました。
・流通量日本一！　「 築地市場 」
・青果の流通量日本一！　「 大田市場 」

今回は千葉にある地方市場、「  千葉地方卸売市場  」について書かせていただきます。

この市場は、千葉の漁港に近く鮮度の良いモノを扱っている仲卸さんが多く
また一般開放の日「市民感謝デー」を大々的に行なっており、飲食店の方々から一般の方々まで愛されている市場です。

千葉地方卸売市場 とは？

千葉地方卸売市場
（2014年3月までは千葉県内の中央卸売市場の1つとして運営しいた。）

・所在地
千葉県千葉市美浜区高浜2丁目2番1号

・業務開始年月日
昭和36年7月

・取扱品目
水産物・青果物・その他業務用食材など

・取扱数量
水産：14,482ｔ
青果：115,183ｔ
※平成28年度概算

・交通アクセス
①JR総武線稲毛駅をご利用の場合、西口より、千葉海浜交通バス

○　2番乗り場から、「高浜車庫」「花の美術館・稲毛海浜公園プール」行き、「高浜車庫」
下車。　徒歩5分程度。

②JR京葉線稲毛海岸駅をご利用の場合、南口より、千葉海浜交通バス

○　2番乗り場から、「海浜公園入口」行き、「海浜公園入口」下車。徒歩5分程度。

○　2番乗り場から、「アクアリンクちば」行き、「高浜車庫」下車。徒歩5分程度。

(千葉市役所ＨＰより　https://www.city.chiba.jp/keizainosei/keizai/ichiba/sijou-hp.html)

千葉市にある卸売市場（千葉市場）は、千葉市中央卸売市場として昭和 36 年 7 月に全国
で 18 番目に開場しました。
その後、高度経済成長が到来し大型住宅団地などの建設で人口が急激に増加。旧市場のキャパシティでは十分な生鮮食品の供給流通が困難となり、昭和 51 年 10 月に新市場（190,350 ㎡）の建設を始め、昭和 54 年 3 月に核施設が竣工しました。
同年 10 月に青果部の業務を開始し、翌 55 年 11 月には水産物部が業務を開始し、市内はもとより供給圏内の食生活を支える卸売市場となりました。

このように、市内の生鮮食品供給はもとより千葉県の供給圏内の食生活を支える「中央卸売市場」として新たなスタートを切った千葉市場ですが、近年の少子高齢化等による社会構造の変化や食料消費・小売形態の変化、消費者ニーズの多様化等によって取扱量は年々減っていきました。

ついに平成 26 年 4 月 1 日に地方卸売市場へ転換し今の「 千葉地方卸売市場 」になりました。
取扱量は減りましたが、千葉漁港に近い立地を活かし鮮度の良い水産物を扱っている仲卸さんが多いステキな市場です。

そんな千葉地方卸売市場で営業している仲卸さんは

青果：12業者

水産：40業者　　（平成29年4月）

となっており、各専門の業者さんがそろっています。

千葉地方卸売市場の魅力とは？

◎千葉の内房総・外房総の漁港から新鮮な魚介類が集まる！

数多ある千葉の漁港から比較的近いこの千葉地方卸売市場。
市場内で営業している仲卸さんの中には漁港へ買い付けしに行ったり、漁港の業者さんとつながりをもっていたりで水揚げされた新鮮な魚介類が集まります。

また、中には千葉地方卸売市場にあつまるモノだけでなくほかの市場とのつながりを駆使して千葉地方卸売市場にはないものをそろえている仲卸さんもいます。

お得が多い「市民感謝デー」

千葉地方卸売市場では毎月第２・４の土曜日に「市民感謝デー」を行なっており
時間帯としては、8:00～12:00まで（水産は10:30まで）開催されています。
一般の方が多く買い物に来るため、仲卸さんたちは普段あまりやらない極小ロットで商品を販売しています。
また、仲卸さんによっては貝のつめ放題やワンコインで鮮魚の刺身などを販売しています。

初めて千葉地方卸売市場を訪れる、飲食店仕入れご担当者様はもしタイミングが合えばこの市民感謝デーで一度市場内を見てみるのもありかもしれません。
どの仲卸さんはどういう商品を主に扱っているのか、その品質や価格はお店のコンセプトとあっているのか。　視察する良い機会だと思います！

◎千葉地方卸売市場でおススメな仲卸さん

「　山利商店　」さんです。

千葉の漁港から直接買い付けている 活魚・鮮魚　取り揃えが豊富で
また、すし種となる高級な活貝なども取り揃えています。

自分が千葉地方卸売市場に出入りするようになってから、親切に市場の状況やお店のことを教えてくださった仲卸さんです。

漁港直送の鮮魚や新鮮な活魚・活貝にご興味ある飲食店様、お気軽にご相談してみてください！

また、水産物以外の仕入れ先をお探しの飲食店仕入れ担当者様。
青果・業務用食材・精肉 など様々な専門の業者さんをご紹介しております。　ご紹介ページは  こちら！

お気軽にご相談くださいませ！

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こんにちわ！市場の情報屋「ずみ」です！

以前から都内にある市場のご紹介をしてきましたが

・鮮魚市場　足立市場の魅力とは？
・青果流通日本一！　大田市場の魅力とは？

今回は川崎市宮前区にある鮮魚市場、「　川崎北部市場　」の魅力を書かせていただきます！
都内以外の鮮魚市場も実は興味深いんです！

川崎の鮮魚市場、「川崎北部市場」とは？

・名称
川崎市中央卸売市場北部市場

・所在地
川崎市宮前区水沢1丁目1番1号

・取引品目
青果・水産物・花き・加工食料品等

・業務開始
昭和57年7月1日

・アクセス
あざみ野駅　東急田園都市線

小田急バス（向ヶ丘遊園行）　「南水沢」下車

たまプラーザ駅　東急田園都市線

東急バス（虹ヶ丘営業所行）　「平津三叉路」下車

溝の口駅　東急田園都市線・JR南武線

川崎市営バス（聖マリアンナ行）　「清水台」下車

向ヶ丘遊園駅　小田急線

小田急バス（あざみ野駅行）　「南水沢」下車

 

川崎市中央卸売市場北部市場（川崎北部市場）設立前は

青果物・水産物を取扱う本場(現南部市場)、青果物を扱う中原分場、高津分場の三市場で業務を行なっていた。

その分譲市場が大型親切市場構想のもと14年の歳月を経て昭和57年7月1日宮前区に新設大型市場「北部市場」として業務を開始しました。

（http://www.city.kawasaki.jp/shisetsu/category/46-2-1-4-0-0-0-0-0-0.html　川崎市ホームページより）

市場内で営業している仲卸さん

青果
18業者

水産
51業者

マグロから鮮魚、うなぎなどの川魚まで種類豊富に取り揃えています。

花き
２業者

詳しく知りたい方　はこちらから

川崎北部市場の魅力とは？

■親切丁寧で親しみやすさのある市場
川崎の鮮魚市場である川崎北部市場は、仲卸の皆さんが優しく気軽に声をかけてくれます。

私が始めて川崎北部市場を回らせていただいて、ある店舗に話しかけたら

「そういう話ならあそこが詳しいよ　あ、おーい！ちょっとこの兄ちゃんに教えてあげてよ」
とわざわざ他の店舗の社長をつかまえて案内してくださいました..笑

築地市場のように大きく沢山の仲卸さんがいる市場と違って、適度な広さで仲卸さん同士のつながりが深いイメージです。
ですので、話しかけたお店には無くても別のお店を快く教えてくれて初めて市場で仕入れるにはとても優しい市場だとおもいます。

■一般のお客様御用達！？ 　小ロット食材が豊富！
そうなんです。川崎北部市場には多くの一般のお客様が訪れています。

おそらく主婦であろうかたが気軽に仲卸さんと会話しながら、「あれとあれ1個づつ頂戴！」なんて光景を沢山目にしました。

また、実際店舗を回っていると　牡蠣1個　～円　や　鮮魚加工します！　など小ロットで購入可能な商品がとても多く加工もきめ細かにして下さる店舗が多いです。

まとめ

川崎にある鮮魚市場　「川崎北部市場」は市場内のつながりの深さ、一般の方も大切にしている商売スタイルがあり始めて訪れた方にもとても親切です。

仕入れを検討されている方も小ロットで対応してくれるお店が多く、市場自体も適度な広さで回りやすいのでおススメな市場です。

ぜひ一度足を運んでみてはいかがでしょうか？

こんにちは、市場の情報屋「ずみ」です！

梅雨明け宣言がなされたにもかかわらず、台風がきたりして雨に打たれる日も少なくないです。
市場に買出しや仕入れに行っている方も、急な雨にはご注意ください….

さて今回は、 市場に買い物にいくすゝめ を題材に記事を書かせていただきます！

まだ市場で仕入れていないな…　という食店仕入れご担当者の方も
まだ市場で買い物をしたことがないわ..　.という一般の方　　へもお教えしたい「　市場で買い物する魅力　」をお届けしたいと思います。

さてみなさま、「 市場 」と聞くとどういうイメージを持たれますか？

・朝が早い
・プロが取引する場所
・あまり実態を良く知らない

様々あると思います。

私が今になって感じるのは
「生鮮品に精通したプロが真剣に商売する場。 ただ注意点をしっかりおさえれば、他には無い良いものを買えるステキな場所」 です。

そのステキさをお伝えする前に、気になる「注意点」というのをご紹介します！

市場へ買い物に行く際の　注意点　とは？

① 事故注意！「ターレー」にご注意！

市場内ではマグロや鮮魚など様々な荷物を運ぶための小型運搬車両が行き交っています。

それがターレーです。（正式名称：ターレットトラック）

市場では先ほど申し上げたように「プロの方が真剣に商売」しており、鮮度は命！ということで結構なスピードで結構な台数が行き交っています。

基本的に歩行者より仲卸さんのターレーが優先となるので 前 後ろ 横
と注意を払って歩いたほうが良いでしょう。私も最初は幾度も邪魔をしてしまってお叱りを受けました…

②　市場お休みの日にご注意を！

市場には「お休みの日」があります。これをよく休市日（きゅういちび）と呼ぶのですが、

市場のお休みは基本的に　水　日　祝　ですが、イレギュラーもあるので
詳しくは各地域の市場のカレンダーを見たほうが確実です。

「参考」
築地市場のカレンダー    はこちら
（東京都中央卸売市場　http://www.shijou.metro.tokyo.jp/　より）

川越市場のカレンダー  はこちら
（川越総合地方卸売市場　http://www.kawashijyo.co.jp/wordpress/　より）

船橋市場のカレンダー　はこちら
（船橋市公式HP　http://www.city.funabashi.lg.jp/index.html　より）

③　市場の通りは結構狭い！　服装や持ち物にご注意を！

市場はそれぞれの通りが狭く、人とすれ違うのもぎりぎりな場合もあります。
また所狭しと魚介類が並べられているので、下手に動き図らい格好で行くと動きがとれないです。

・服装ポイント
市場の地面は基本的に濡れており、「海水」で濡れていることも少なくありません。
ですので靴は歩きやすいスニーカーなどがおススメです。

また水がはねたり汚れがつく可能性もあるのでできる限り汚れていい服をおススメします。
私は一番最初、スーツで行ってしまい…それはもう…..

・荷物
市場で魚介類を見ながら、手でかばんを持っているのはとても動きづらいです。
両手が空くリュックをおススメします。買った魚介類もリュックにしまっておけば手が空きます。

また、スーツケースやベビーカーの市場内持込は自粛したほうが良いでしょう。
人とすれ違うのがぎりぎりな市場内で、さらにはターレーが行き交っているのでスーツケースやベビーカーは預けていくことをおススメします。

ここまでが大まかな注意点になります。

郷に入っては郷に従えではありませんが、ここをしっかり注意しておけば快適に市場での買い物ができると思います。

市場の買い物をたっぷり堪能！　市場開放日の魅力とは？

普通のスーパーでは手に入れることのできない、その日上がってきたステキな魚介類を心行くまで見て周る。これをたっぷり堪能できる「 市場開放日 」というのをご紹介させていただきます。

そもそも「市場開放日」とは？

普段、市場に馴染みのない 一般の方を対象 として、
仲卸業者さんや関連業者さんによる卸売市場ならではの新鮮な魚、野菜が販売されること日のことを指します。

各市場によって呼び方は様々で、市場開放デー　市民感謝デー　市場の日　ニコニコ感謝デー　などがあります。

そんな「市場開放日」の魅力とは？

■お試し買い商品が普段より多く並ぶ

普段の市場だと、飲食店などの業務用に販売しているので　～kg/いくら　というように量が多いです。
ですが市場開放日では一般市民の方向けに家庭で食べきれる量で提供される商品が普段より多く並ぶので、手軽に市場の魚介類を楽しむことができます。

■魚のさばき方 や おすすめ調理方法など教えてもらえる

魚のさばき方や下ごしらえ おすすめの調理方法なども丁寧に教えてくれます。

せっかく買ったのに、おいしい調理法 や そもそもさばき方を知らなかった！などならないようにプロの方にしっかり教えてもらうのが良いと思います。

以前に　市場開放日を行なっているおススメの市場をご紹介　しているので、あわせてどうぞ！

私も市場を回り始めたころは周りの活気に呑まれたり、ルールを知らず怒られたりしました…..
ですが今となっては市場がとても好きです！
そんあ素敵な市場、ぜひ皆様足を運んでみてはいかがでしょうか？

仕入れにお悩みを持ってらっしゃる飲食店様へ
・より質のいいものを探している
・配送料をなんとかできないか?
・三枚おろし、小ロットなどの対応してくれるところは？
・一括納品してくれる仲卸ないかな？

など、仕入れに関するお悩みお待ちしております！

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こんにちわ！
市場の情報屋「ずみ」です！

ついに梅雨に入りましたね…私の苦手な季節です（泣）
台風が多くなり「シケ」の影響で魚類の価格変動も多くなりそうですね..

今回は前回に引き続き「マグロ」について書かせて頂こうと思います。

前回の記事はこちら →　「マグロの種類は？ 特徴は？」

気になるマグロの仲卸さん紹介　はこちらから！

皆様、マグロの「漁法」についてご存知でしょうか？

飲食店仕入れご担当者の方はご存知の方も多いと思いますが、今回はその各漁法の特徴や仕入れへのかかわりなどについて書いていこうと思います。

マグロの各漁法について

【　1本釣り　】

カツオの漁法にも導入されており、多くの方が耳にしたことある漁法だと思います。
この漁法は小型船でマグロの群れの先頭にいき、1本の釣り糸・釣り針で、1本のマグロを釣り上げる漁法です。
船の操舵技術から、釣り上げる漁師の技量などがうまくいって釣れる難易度の高い漁法です。

この漁法では1匹づつ釣り上げるので魚体の「傷」が少なく済みます。
また、マグロの扱いが丁寧な船だと「身焼け」が少なく一本釣りというブランドも作用してより高価で取引されることが多いです。

【　延縄漁（はえなわりょう）　】

延縄漁（はえなわりょう）とは一本の幹縄（みきなわ）と呼ばれる長い縄に、
針のついた枝縄（えだなわ）を一定間隔で取り付けた漁具を使う漁法を指します。
枝縄の長さは数百メートルのものから、数百キロに及ぶこともあります。

この漁法の特徴は比較的傷が少なく鮮度のよいものが一本釣りより多く捕獲できる点にあります。
延縄漁で捕獲されたマグロも一本釣りと同様に高価で取引されています。

【　まき網漁　】

魚群探知機などでマグロの群れを見つけ出し、漁船で円形状にその魚群を包む込むように入れて魚を囲い込んで漁獲する漁法です。

この漁法としては効率がよく、一度に大量に捕獲できます。
ですが回遊魚であるマグロはこの漁法だと一部が動き回れず酸欠で死んでしまうことがあったり、他の魚体との衝突の傷や引き上げるまでに暴れ身焼けが多くなってしまうことがあります。

しかし一度に大量に捕獲できるのでこの漁法では比較的安価にマグロが取引されています。

このようにマグロの中でも各漁法で、それぞれのマグロの品質や価格が予想できます。

飲食店仕入れご担当者様の思い描くお店にあったマグロを探す際に、
「　漁法　」についても仲卸さんや仕入れ業者さんにお尋ねすると見つけやすいかもしれません。

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合わせて読みたい記事
・移転目前！　豊洲市場の特徴は？

・季節到来！　クラフトビールの特徴とその魅力とは…？

市場の情報屋 「ずみ」です！
築地市場などを回っているとマグロ仲卸さん魚体をさばいている光景を良く目にしますが、あれって何マグロなんだろうと興味を惹かれます。

「マグロ」と一口に言っても様々なマグロの種類がありますよね！
今回は市場流通している各マグロの種類と特徴をまとめてみました！

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そもそもマグロってどんな種類があるの？

主に日本で流通しているマグロの種類は
クロマグロ（本マグロ）、ミナミマグロ（インドマグロ）、メバチマグロ、キハダマグロ、ビンチョウマグロの5種類をです。

この中でもよく流通しているのが クロマグロ（本マグロ）、ミナミマグロ（インドマグロ）、メバチマグロになります。
この3種のマグロはそれぞれ特徴が違い、飲食店での用途もことなっており、今回はこの3種の特徴を見ていきたいと思います！

それぞれのマグロの特徴は？

マグロの王様！ クロマグロ（本マグロ）

みなさまご存知、「クロマグロ（本マグロ）」
クロマグロ（Pacific bluefin tuna）
日本近海、太平洋北部 全世界の温帯域に生息している

大きいものは体長3m 400キロ前後になり、日本で漁獲されるマグロの中で最大種。
また食用されるマグロの中で 最高級 とされ、赤身からトロまで高価で取引される。
味の特徴としては、赤身は酸味を感じられトロに関しては口どけよく甘みが広がります。
クロマグロはマグロ本来の味を堪能できるので「刺身」「寿司」など生で提供するのがベストだと思います。

部位にもよりますが、キロ8000円～取引されるクロマグロ。
どのマグロより高価なクロマグロですが、「 養殖モノ 」や 「 冷凍モノ
」を使うことにより仕入れコストを下げられたり、使用する部位によっても値段が変わるのでまずは仕入先の業者さんや仲卸さんに相談するのがよいかもしれません。

クロマグロに引けをとらない美味しさ！　ミナミマグロ（インドマグロ）

ミナミマグロ(Southern bluefin tuna)
南半球のみに生息している。

体長は2mほどで100kg前後のミナミマグロ（インドマグロ）ですがクロマグロ同様に大トロがしっかりとれるので、マグロの中でも高価な種類になっている。
赤身は鮮やかな赤色で、大トロは旨味が強く濃厚。そして甘みも感じられる大変食味がいいマグロです。

基本的に「冷凍」での流通が多いようです。
また近年では養殖も進んでおり、養殖モノは比較的安価に仕入れることができますが天然モノと比べるとやはり味が落ちてしまいます。

クロマグロと同様に高級部類に入るので仕入れる際は、小ロットで仕入れ食材ロスを減らすような仕入れ方をしている方が多いようです。

幅広い料理に適応！　メバチマグロ

メバチマグロ(Thunnus obesus)
世界中の温・熱帯域に生息している。

体長は2m前後、120kgほどに達することもあるメバチマグロ。
「バチ」や「バチマグロ」と呼ばれることが多いです。
赤身が鮮やかな赤で中トロはとれるものの、大トロは取れないとされているマグロです。

生 でも 冷凍 でも流通が多く、クロマグロの5倍～7倍の漁獲量、輸入量があり、
冷凍モノは安価で仕入れることができお手頃です。

中でも銚子 – 三陸でとれる生のメバチマグロは美味とされています。
食味は微かな酸味があり、脂の甘みを感じることができますがあっさり目の味でどんな調理法にも合うマグロとなっています。
赤身の色も鮮やかでそのほかの食材の味も邪魔しないので幅広い調理に向いているマグロといえるでしょう。

冷凍モノは安価で仕入れることができ、日持ちもするので初めてマグロを仕入れる、マグロ料理を取り入れる飲食店仕入れ担当者の方はこのメバチマグロをおススメいたします！

マグロの各特徴はわかったから、マグロってどんな部位があるの？　という方はこちらから

飲食店の仕入れご担当者様はよくご存知科と思いますが、一口にマグロといっても各種類で食味や値段、用途がまったく違います。

市場にマグロを扱っている仲卸さんも各お店によって、扱っているマグロが異なります。自店で扱いたいマグロが決まったら、次はそのマグロに強い仲卸さんを仕入れ先とすると良いとも居ます。

マグロ仲卸さん ご紹介はこちらから！

また、より詳しくお店のご要望をお聞かせいただけたら私どもからご紹介も可能です！
お問い合わせ はこちらから！   お気軽にお声かけください！

こんにちわ！
市場の情報屋 「ずみ」です。
中の人　とういうフレーズは語呂が微妙なんじゃ…とういう貴重な意見を頂いたので除きました…(笑)

さてさて、キンキンなビールが美味しくなる季節が来ちゃいましたね！
という事で、ビール好きな私が「国内クラフトビール」について今回 書かせて頂きます！

まずクラフトビールって？

英語でCraft beer
読んで字のごとく、「手作りのビール」　また「職人技のビール」などを意味する表現で、大手のビール会社が量産するビールと対比して用いられる概念の事を指します。

大まかには
小規模なビール醸造所（マイクロブルワリー）がつくるビールを指します。
日本では、1994年の酒税法改正によりビールの「　最低製造数量基準　」が2,000キロリットル → 60キロリットルに引き下げられ、全国各地にマイクロブルワリーに相当する小規模なビール醸造会社が一気に登場しました。

皆様耳にしたことあると思いますがこれらが「地ビール」と総称されるようになり、大変盛り上がりを見せましたがそこから一旦落ち着きました。
ただ「クラフトビール」というキーワードで再度盛り上がりを見せています。

国税庁の調査によると
2016年、ビール大手5社の出荷量を調べてみると、前年比2.4％減と12年連続で減少で過去最低を記録しました。
ですがクラフトビールに関しては、2007年以降8年連続で出荷量を増やし成長しています。
（引用：国税庁「地ビール等の製造業の概況」　https://www.nta.go.jp/taxes/sake/shiori-gaikyo/seizogaikyo/10.htm　より）

国内クラフトビールの種類とは？

国内には様々なクラフトビールブルワリーがありそれぞれ特徴も異なります。
今回、その中から比較的見かけることの多いビールをご紹介します。

・銀河高原ビール （ 株式会社　銀河高原ビール ）

岩手県醸造所をおく、国内ヴァイツェンビール（白ビール）で有名な銀河高原ビール。
ヴァイツェンとはドイツ語で「小麦」を表し、小麦麦芽を50％以上使用したビールを指します。
ビール独特の苦みを抑え「甘み・コク」が特徴的なビールとなっています。

初めて私が飲んだクラフトビールはこの銀河高原ビールで、大手ビールメーカにはない「香り」や「甘み」に感動した記憶があります…

ドイツの伝統的な製法にのっとって製造を行っているようで　「麦芽・ホップ・水」のみを原料として使用し混じりけのないビールを作っています。

・常陸野ネストビール（木内酒造）

茨城県に醸造所をおくクラフトビール会社。 フクロウのロゴが特徴的です。
もともと、日本酒を作っていた酒蔵さんから酒税法改正をきっかけにビールつくりを始めたブルワリーさんです。
ラガービールからペールエール、スタウトなど幅ひろい商品を有しており日本酒の酒蔵の一面を思わせる米麴を用いたビールも作っている。

茨城へ旅行に行った際にクラフトビールが飲みたいと思い行き着いたのが、常陸野ネストビールでした。

その時はたしかホワイトエールを頂いたのですが、オレンジピールなどの香りや小麦の甘みがとても特徴的で　さっぱりとおいしかった記憶があります。

ビールの種類がおおく、それぞれのビールも特徴があり楽しめるものになっています。

・よなよなエール( 株式会社ヤッホーブルーイング)

長野県に醸造所をおくクラフトビール会社。
表題は「よなよなエール」をあげさせていただきましたが、その他 個性的なビールを醸造しています。

日本のラガービール文化「ごくごくのど越しすっきりビール」が多い中で世界にはもっと多くのビールの楽しみ方がありラガービール文化の日本に「エールビール文化」を伝導すべく醸造を行っています。

代表的な よなよなエール はアメリカンペールエールという種類で、さわやかな香りと味が特徴のビールで
このよなよなエールは世界三大ビール品評会 2000~2007年 の間8連覇で金賞受賞しているビールでもあるのです。

そのほか独創的なビール　インドの青鬼(IPA)や水曜日のネコ(ホワイトエール)を多く出していて
私もよなよなエールやインドの青鬼など飲ませて頂きましたが、どのビールにもない独創性(そのほかに言葉が見つからないです..笑)　に驚かされました。

コンスタントに新しいビールを出しているので見かけたら試してみるのもいいとおもいます。

上記で上げた以上に国内クラフトビール醸造所は300以上あり、それぞれに特徴があります。

大手ビールメーカーのビールをお使いの飲食店仕入れご担当者様、お料理やお店の雰囲気に合うクラフトビールを見つけ導入をお考えになってみたらいかがでしょうか？

クラフトビールの仕入先って… という方はこちらから

合わせて読みたい記事

・豊洲市場ってどんなところ？
・夏の旬な魚はどんな種類？

みなさん、こんにちは。

市場の情報屋です。

ようやくですか。。。

とおっしゃるかもしれませんが

ついに、、、

Instagramはじめました！！！

よかったら、みなさんフォローお願いします。

↓　↓　↓

https://www.instagram.com/ichiba.informer/

ユーザーネームが

「ichiba.informer」

という微妙な感じですが。。。

それはさておき、

築地もあと少しで移転だなーと思いながら

「やっぱりいつもお世話になっている築地の想い出を残していきたい！」

という気持ちで作ってしまいました。

Instagramって便利ですね。

こうやって想い出を写真として残していくことで

活用できたりしますね。

築地に仕入れに行かれている皆さんも

豊洲に移転することで寂しいなーと

思われている方も多いかと思います。

ぜひ、このInstagramをご覧なっていただき

想い出を共有できればいいなと思います。

もちろん築地だけではなく、

やはり市場の情報屋としては

大田市場も、足立市場も、横浜も、川崎も、大宮も、千葉もetc…

いろんな市場を残していきたいなと思います。

フォロー、いいね！、コメントお待ちしておりますね。

いただけると嬉しくなります笑

今日はちょっとだけ「インスタはじめました！」のPRでした。

仕入れのことで困ったらすぐにお問い合わせください！

TEL　0120-938−043

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仲卸さんに旬を尋ねてみたい！　という方はこちらから

▼合わせて読みたい記事

→ちなみに夏野菜は何があるの？

→市場外市場ってどんなところ？

スタミナをつけるために「お肉！」という宣伝を見かけることがありますが、夏だからこそ美味しい旬なお魚がたくさんあるので飲食店オーナー、仕入れご担当者様もお魚メニューを考えている方も多いと思います。

そんな中、改めて旬なお魚の種類とその楽しみ方についてまとめてみました！

マアジ

「あじ」とはスズキ目アジ科の魚類の総称で、日本近海だけでも20種類以上あり
主な「あじ」は マアジ、メアジ、ムロアジ、シマアジなどがあります。

新鮮なアジは うろこが銀色に光り、目が透明で目やえらに出血がなく、体表全体につやと張りがあります。

今回挙げる「 マアジ 」はほぼ1年中出回っている魚になりますが、5～7月は産卵前で特に「脂」がのって旨味が増します。

皆様ご存知のとおり、マアジは用途が広く 刺身・たたき・塩焼き・煮つけ・から揚げ と調理の幅がそこを知れないです。

栄養価自体もバランスがよく、たんぱく質が豊富でカルシウムも海産魚類のなかでトップクラスを位置しています。

そんな栄養豊富なマアジ！ 夏にうってつけなレシピは….

ずばり・・・・・・　「 マリネ 」

お酢は夏バテ予防に抜群で、さらに酢の効用でカルシウムの吸収率がアップするようです！

スズキ

スズキはブリと同じように成長と共に呼び名が変わる「出世魚」として有名で
ヒカリゴ → コッパ → セイゴ → フッコ(orハネ) → スズキ というように呼び名が変わっていきます。

新鮮なスズキは目が透き通り、ハリがありうろこの落ちが無く尾の付け根がふっくらしているものが新鮮です。
スズキの旬は脂の乗る夏とされされていますが、秋～初冬の産卵に備えて卵を抱えたスズキ（腹太）も美味しいとされています。

スズキは淡白な味ですが弾力のある魚で 刺身や焼き物、蒸し物などの調理法で楽しまれています。

夏は「 洗い 」という調理法が美味しさを引き立てるようで(私、初耳な調理法でございました….)

3枚におろし、血合い部分を除き薄切りにし よく冷えた氷水で切った身を急速に冷やしてから流水で洗うと　切った身は縮み 独特の食感が生まれるのだそうです！

夏はさっぱり ポン酢 でキュッと楽しみたいですね…..冷酒飲みたくなってきちゃいました…

イサキ

私自身、あまり「イサキ」を目にしたり口にしたり経験がないお魚なのですが、
スズキ目イサキ科に属するお魚。幼魚は体側の上半分に黄色い縦縞が3本あり、成魚になるとその模様は消え オリーブがかった褐色になるそうです。

6月～9月ごろが産卵期にあたり、産卵前の5月～7月ごろが脂ののりがよく、もっとも美味しいとされています。
美味しいイサキはふっくらと丸みを帯びつつ身にハリがあり、しっとりとぬれたように艶のあるものが脂がのっていて美味しいです。

イサキは活きのいい状態でも目がにごっているように見え、目での目利きは難しい魚とされているので上記のポイントに着目すると良いです。

旬の時期のイサキの刺身はタイにも負けない美味しさがあるといわれており
調理法の幅も 焼く、煮る、揚げるなど幅広いです。

特に脂ののるこれからの時期は・・・「 塩焼き 」

こちらがおススメで、焼く前にイサキの体全体に塩を軽く振りなじむまで少しおいた上で焼くと 香ばしさ×脂の旨味 が引き出され絶品だそうです！

飲食店オーナー、仕入れご担当者様 夏だから こそ の焼き魚メニューを考えてみてはいかがでしょうか！

アオリイカ

私自身、イカはとても好きでお刺身でもお寿司でも必ず頼んでしまうほど好きです。あの甘みがなんともいえないです…..！
今回の「アオリイカ」はヤリイカ科アオリイカ属の大型になるイカの種類で、大きいものだと胴の長さが５０㎝を超え、重量が５kgにもなる物もいるようです。

通年流通されていますが、産卵前の5月～8月ごろの大型アオリイカが旬とされています。
新鮮なアオリイカは半透明で触るとイカの表面に色の変化が見られます。

アオリイカは身が厚く、噛んでいるとトロリとした食感になり甘みがまる美味しいイカです。
食べ方はやはり刺身がおおく、そのほかにも炒め物や揚げ物でも美味しく頂くことができます。

アオリイカのおススメ調理法は・・・・「 お刺身 」
やはり旨味成分アミノサン豊富なアオリイカはお刺身で食べるのが一番で、獲れたてをすぐ出すよりは少し寝かしたほうがより旨味が増すといわれています。

オーソドックスなわさび醤油も良いですが、岩塩×レモン もさっぱりと食べれアオリイカの甘みをとてもよく引き出すのだそうです。

もともと甘くて美味しいアオリイカをさらに美味しく頂ける 岩塩×レモン….聞いただけでよだれが止まらないです….！

旬を迎えることでそのものの旨味が増え、それに適した食べ方が様々あるようですね。
飲食店オーナーや仕入れご担当者様も一度、業者の方へ相談や市場に足を運ばれる方は仲卸さんへ直接「旬」や美味しい「提供方法」などをお尋ねするものいいかもしれません。

仲卸さんに旬を尋ねてみたい！　という方はこちらから

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・ちなみに夏野菜は何があるの？

・市場外市場ってどんなところ？

こんにちわ!
市場の情報屋 中の人「ずみ」です!
日に日に気温が上がっていますね…
私は順応しきれず、早々と夏バテに差し掛かっております…

目前に迫る夏…生命がわき踊る夏!
ちなみに飲食店のオーナー様や仕入れご担当者様はどんな食材を思い浮かべますか?
そうですよね、「 夏野菜 」ですよね!
という事で今回は「 夏野菜 」について書かせて頂きました。

代表的な夏野菜は
トマト、きゅうり、ピーマン、ゴーヤなどがあります。
これらの野菜に共通しているのが「色が濃くはっきりした色をもっている」点です。

まさに 緑黄色野菜 を題名している野菜の面々だと思います。
このような 濃い色 は食欲を促進し夏バテを予防してくれる一つのポイントとなっているようです。
ただ、これらの野菜には色だけではなく 栄養素の面でも夏にもってこいの野菜たちです。

トマト
みなさまご存知、抗酸化作用のあるリコピン、ビタミンAとビタミンCがたっぷりなトマト。
夏は特に紫外線が強く、暑さのストレスも相まって活性酸素を多く発生させる季節でもあります。
そんな季節だからこそ、抗酸化作用豊富なトマトを摂ることをお勧めいたします。
また ビタミンA C E を取ることで強力な抗酸化作用を得られるので
トマトとビタミンEたっぷりな「 アーモンド類 」「 アボカド 」「 オリーブオオイル 」を掛け合わせるとより効果
的となっています。

きゅうり
水分量の多い野菜として有名なきゅうり。
全体の90%以上が水分で構成されています。
ただきゅうりにもしっかり　カリウム、カルシウム、ビタミンＫ等の栄養素が含まれています。

特にカリウムには体内の余分なナトリウム（塩分）を排泄し、血圧を下げる働きがあります。

ただ、ビタミンCを壊す酵素を持っているのでその酵素の働きを抑える「酢」と合わせるとよいとされています。

ピーマン
ピーマンにはコラーゲンの合成を助けたり、メラニン色素の沈着を防ぎ、健やかな肌を保つための「ビタミンC」が豊富です。

夏場の季節にダメージを受けやすいお肌のケアにはもってこいです。

またビタミンAは油と一緒にとることで、吸収率が高まる栄養素なので油で炒めて食べるのがピッタリな食材となっています。

ゴーヤ
ゴーヤはビタミンCを豊富に含む野菜でありまた他に、ビタミン、ミネラルをバランスよく含みます。

特有の苦み成分は、食欲を刺激して夏バテ予防に働きかけてくれます。
ゴーヤチャンプルーのように加熱することや、お肉の脂やタンパク質と一緒に調理すると苦味もやわらぎます。

まだまだ、夏野菜は数多く上げきることができませんが…
飲食店のオーナー様や仕入れご担当者様は四季に応じた仕入れを気にされている方もいらっしゃると思います。

一般消費者である私からも「季節メニュー」を見かけてしまうとついつい頼んでしまいます。

季節メニューを取り入れてみようかな….
気になってはいるんだけど…..

という飲食店のオーナー様、仕入れご担当者様！

お付き合いある仲卸さんご相談したり、足を市場に運ぶ方は実際に目で見てみたりと
一度季節ものを仕入れたり、メニューに組み込んでみてはいかがでしょうか？

あ！　季節ものの野菜の相談したいな！　という方はこちらを是非ご覧ください （ 仲卸様ご紹介一覧 ）

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・生鮮品仕入れたいけど…高騰してない…？

・野菜よりちなみにマグロってどんな部位があるの…？

お久しぶりです。

市場の情報屋 中の人「ずみ」と申します。
本日から飲食店・飲食に関わることを書き連ねさせていただきます。どうぞよろしくお願いいたします！

さて最近は だんだんと温かくなり、お外に出かける方も多くなっているともいます。

夕方、居酒屋にふらっと立ち寄って何気なしに、お刺身が食べたくなったら何を頼みますか？

そうですよね、「 マグロ 」ですよね。

お刺身を出される飲食店をご経営されている方、仕入れを担当されている方も「 マグロ 」は外せないと思います。

今回はその「 マグロ 」について改めて、

マグロの部位ってどんなものがあるの？

それぞれの部位の特徴ってどんななの？　を書き連ねていこうと思います。

～ マグロの部位ってどんなものがあるのか？ ～

大まかに、上記の図のようにマグロの部位は分かれています。

～ それぞれの部位の特徴は ～

・大とろ（腹かみ・腹なか）

脂がもっとも多い部位。
とろけるような食感とうまみがあり、マグロの部位の中で一番値段が高い部位になります。

腹かみ と 腹なか では比較的 中とろも混じる 腹なかの方が安価です。

・中とろ（腹しも・背かみ・背なか・背しも）

大とろより脂が少ないですが、さっぱりとした赤身と上質な脂が絶妙なバランスで
多くの方に支持される部位。

価格は中とろの取れる部位でばらつきがあり、背なか が一番高く
比較的安価な部位は 背しも・腹しもとされています。

・赤身

脂が少なく、マグロ本来の酸味やうまみを堪能できる部位。
上記の図のようにマグロの中心部からとれる部位になっています。

背骨に近くなると色合い濃くなり、赤黒いような色合いになります。

・かま

マグロのエラの後ろあたりから取れる部位。
生で食すよりは、煮つけや塩焼きなど火入れをした料理に合う部位となっています。

日を入れることでうまみが強くなりふっくらとした食感になります。

・かまとろ

上記の かま の部位の大とろ部分。
脂が多く、どんなに大きなマグロでも取れるのは少量で希少な部位となっています。

この部位は生でも食せる部位で、通の方々では大とろより人気のある部位となっています。

・脳天

別名「ツノトロ」「ハチの身」とも呼ばれる。
脂は適度にのり良く、生でも火を通してもおいしく食べられる部位。

こちらの部位も1尾から取れる量が少量の希少部位となっています。

・尾（テール）

マグロの尻尾の部分。
円形でそのまま販売されていることが多いです。
基本的には過熱して食されることが多く、テールステーキとして提供されることが多いです。

大きく分けてこのようにマグロの部位に分けられています。
市場などで仕入れを行う際は各部位が固まりで出されていることが多く、仕入れる事前に各部位の特徴や食味を知っておくことでお店によりあったマグロを仕入れることができると思います。
また、仕入先に予算との兼ね合いを相談してよりよい商品を仕入れるのも一つの手でしょう。

「マグロの仕入先はどこがいいの？」とお悩みの方　はこちら

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