長い剣状の「サワラ」 その特徴・食味とは?

長い剣状の「サワラ」 その特徴・食味とは?

 

こんにちわ、市場の情報屋「ずみ」です!

だいぶ寒さが増してきましたね…
今回は以前、仲卸さんから教えてもらった旬な「サワラ」について書かせていただきました!

■長い剣状の魚 サワラ とは?

鰆 / サワラ
スズキ系スズキ目サバ亜目サバ科サワラ属の魚

サワラはサバ科の魚で、サバ科に特有な模様「小離鰭(しょうりき)」があります。
またブリなどと同じの 出世魚 であり、おおよそ50cm以下のものを「サゴチ」
それより大きいものを「サワラ」と分かれています。

サワラの旬は、産卵期前の脂がのった12~2月の真冬が旬とされています。
この時期に獲れるサワラを「寒鰆」を言い、刺身ではマグロの中トロに匹敵するほどといわれており高級魚として扱われています。

一方で関西方面では春のサワラを旬としています。
これは関東方面の白身の味を楽しむのではなく、古くから春の時期にサワラを獲り真子や白子と共に食べる文化があったので春の時期が旬とされているようです。

このようにサワラは大きさによりその呼び方が違い、関東と関西での旬の時期が違う魚とされています。

 

■サワラ を選ぶポイント

サワラはもともと傷みが早い魚とされており、どの魚もしっかり選んだほうが良いですが
よりしっかりと選んだほうが良いでしょう。

 

・体表にツヤがあり硬いもの
体表にツヤやハリがあり光があたると反射し、触った際に硬く感じるものが新鮮です。
体表にツヤがあり

 

・エラが鮮紅色・目が澄んでいるもの

鮮魚を購入する際、全般的に言えることですが
えらの色が茶色っぽいものや黒いものではなく鮮やかな紅色のものが新鮮です。
また目はにごって窪んだものではなく、澄んでおりみずみずしくハリのあるものが新鮮とされています。

■サワラの食味特徴

サワラは味わい自体は淡白ながらも、上品な甘みがありクセがありません。
そのため様々な料理に用いられますが和食の基本的な素材のひとつとされています。

また食感に関しても皮の歯ごたえと身のやわらかさのコントラストがよく、生食では
皮目をあぶり香ばしさをだすとより美味しく提供できます。

基本的な調理として
・そのまま刺身
・昆布締め
・塩焼き・西京漬け(身崩れするので、事前に塩で締めておくと良いです。)
・マリネ

などが上げられます。
サゴチを使用する場合、サワラより脂が少ないのでポワレなどで脂肪分とソースの旨味をプラスするとなお良いです。

 

「サワラ」という魚のことを改めて調べ、和食~洋食まで幅広く活躍している魚であると感じました。
これから2月まで 寒鰆 のとても美味しい時期になるので飲食店の仕入れご担当者様 ご検討してみてはいかがでしょうか!

 

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美しい銀色の魚 太刀魚(タチウオ)の特徴とは?

こんにちわ、市場の情報屋「ずみ」です。

今回は、以前より市場で見かけては気になっていた「太刀魚(タチウオ)」について書かせていただきます。
あのシュッとしたフォルム、輝く銀色の魚体。いったいどのような特徴があるのか…?

 

■ 太刀魚(タチウオ) とは?

太刀魚 / タチウオ
スズキ系スズキ目サバ亜目タチウオ科タチウオ属の魚
太刀魚(タチウオ)の由来は、漢字の通り「太刀」を思わせる外見からという説。
そして普段は蛇のように体をくねらせて泳いでいますが、獲物を狩るときはあたまを上にして立ち泳ぎをすることから「立魚」と呼ばれた説があります。

太刀魚は比較的通年流通している魚ですが、産卵期が6~11月となっており
食べころもそのころであり7月~11月までとなっています。

 

■太刀魚 を選ぶポイントは

・魚体がきれいな銀色もの
表面のグアニン質(銀色)に光沢があるものが良いです。
底引き網などで獲れたものは魚体に傷がつきやすく、表面のグアニン質が落ちているものが多いです。
そういうものは身質にもストレスがかかっている可能性があるので、できる限り表面のグアニン質に光沢があるものが良いです。

 

・1m前後の大きさのもの
太刀魚は小さいものだと小骨が多くなり、身が薄いものが多いのである程度大きいものが良いです。
ただ1.5mを超えるものは大味になる傾向があるらしく、1mほどの大きさが美味しいと言われています。

 

■実は太刀魚の身には豊富な 栄養素 が!

・多価不飽和脂肪酸のイコサペンタエン酸(EPA)
血小板がかたまる物質を作り出さないようにし、血液をサラサラにする効果がある。
また血中の悪玉コレステロールや中性脂肪を減らし善玉コレステロールを増やす。
それにより動脈硬化、脳梗塞、高血圧、高血圧を予防する効果がある。

・ドコサヘキサエン酸(DHA)
DHAは青魚に豊富な栄養素であるが、脳の発達、老化予防に重要とされる栄養素です。
また血液をサラサラにし、動脈硬化などの成人病を予防する。

・ビタミンD
カルシウムの吸収を促進し、骨粗鬆症を防ぐ効果があります。

・ナイアシン
血行をよくし、肌を健康に保つ。
アルコールが分解されてできるアセトアルデヒドを分解して二日酔いの予防にも効果がある。

 

調べるまでは私も知らなかったのですが、太刀魚には想像以上に豊富な栄養素が含まれていました。
実は身質も脂が程よく乗っており、白身ですが淡白な味わいではなく上品で濃厚な味わいです。

食べ方としては、
鮮度の良いものはお刺身で食べるのが美味で、太刀魚の旨味は皮付近にあります。

また、シンプルな調理ですが塩焼きも脂を有している太刀魚ならではのジューシーさと
上品な甘みがあいまって美味です。

 

今月の11月が、俗に言われる旬の最後となるのでこの機会に太刀魚を取り入れてはいかがでしょうか?

仕入れのお悩み・ご相談についてお気軽にご連絡ください!

 

 


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築地での仕入れ機能を担う「築地魚河岸」 どんな仲卸さんが営業しているの?

 

こんにちわ、市場の情報屋「ずみ」です!

今回は、豊洲ではなく築地方面で仕入れを考えている方に向け、
「築地魚河岸」にて営業している仲卸さんについて、少しご紹介させていただこうと思います!

■そもそも築地魚河岸とは…?

【 築地魚河岸 】は簡単にいうと、
築地市場が移転した後も仕入れ活動の機能を残すべく中央区が設置した、仲卸を経営母体とした小売り店約60軒が入っている生鮮市場です。

「所在地」

小田原橋棟 中央区築地6-26-1
海幸橋棟 中央区築地6-27-1

「営業日」

原則として東京都中央卸売市場の開場日・休場日に準じます。

「営業時間」

開館時間 午前5時〜午後3時
全店営業時間 午前7時〜午後2時
※日祝日、指定された水曜日が休市日になります

(NPO築地食のまちづくり協議会 築地場外市場商店街振興組合サイトよりhttp://www.tsukiji.or.jp/forbiz/uogashi/

 

以前、築地魚河岸について書かせていただきました。
どんなジャンルを扱っている業者さんがいるのか?など詳しくはこちらをどうぞ!
築地魚河岸って?

 

■営業している仲卸さんについて

それぞれ専門分野のジャンルに分かれて、約60件がの仲卸さんが肩を並べて営業しています。

魚河岸内マップ(クリックするとマップPDFを開きます。)
(NPO築地食のまちづくり協議会 築地場外市場商店街振興組合サイトよりhttp://www.tsukiji.or.jp/forbiz/uogashi/

・大物(マグロ)

トミツネ水産
http://www.tsukiji.or.jp/search/shoplist/cat-uogashi/cat-uo01/3005.html

良いもの安くがモットーのマグロ仲卸さん
本間のクロマグロからメバチマグロまで幅広く取り扱いがあり、生も冷凍も取り揃えています。

 

キタニ水産
http://www.tsukiji.or.jp/search/shoplist/cat-uogashi/cat-uo01/3071.html

母体の会社はマグロだけでなく、鮮魚の部門も構え豊富な商品を取り揃えています。
なので商品を一社からまとめて購入することが可能です。

 

・鮮魚 特種物

築地山八
http://www.tsukiji.or.jp/search/shoplist/cat-uogashi/cat-uo02/3065.html

鮮魚からエビ、うに、活魚など幅広い商品を各専門の担当者が販売しています。
加工なども適宜していただけるので小ロット、必要なものを必要なときにそろえることができます。

 

・青果

築地米金
http://www.tsukiji.or.jp/search/shoplist/cat-uogashi/cat-uo11/3061.html

ブランド国産野菜から洋野菜、またハーブなど様々扱っている青果仲卸さんです。
特にハーブでは「田澤農園」という農家さんから直接仕入れており、飲食店さんからの支持も高いです。

 

これ以外にも約60件の仲卸さんが、それぞれの色を出しながら営業しています。

仕入れに行く時間のずれや豊洲までいけない飲食店様、一度足を運んでみてはいかがでしょうか?

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仕入れのご相談、お待ちしています! 個人店のミカタfor仕入れ

 

こんにちわ! 市場の情報屋「ずみ」です!

 

ついに、 「 豊洲市場 」が開場しましたね!
いろいろと築地と使い勝手が違い、水産棟と青果棟の距離なども以前と違い右も左もわかりません(笑)

今回は今後の「 個人店のミカタfor仕入れ 」について、少し書かせていただこうと思っています。

 

飲食店の仕入れならお任せ
個人店のミカタfor仕入れ

◆ 個人店のミカタ for 仕入れ について

 

長年お世話になっていた「築地市場」が移転し、新市場 豊洲市場になりました。
もともと築地市場に足を運ぶことが多かったので、築地市場の情報が多めだったと思います。

今後は豊洲市場ももちろんのこと、都心以外の市場。
なにより「 仕入れ 」のお役に立つ情報を発信していく所存です!

 

また、情報発信だけではなく 【 仲卸さんのご紹介 】 も力を入れていきたいと思っております!

 

・市場の移転で買いに行くのが難しくなった….
・より品質の良いものはないかな?
・小ロットで持ってきてくれるところはないの?
・もう少し価格を抑えたいな…
・・・ETC

 

仕入れについて・業者さんについて お悩みやご相談があればお気軽にお問い合わせください!

 

 

仲卸(業者)  - 飲食店  - 消費者 3者すべての笑顔にお役立ちできるよう
日々、邁進していくつもりです。
今後とも 個人店のミカタfor仕入れを宜しくお願い致します!

10月6日(土)、 ついに築地市場 営業最終日。

こんにちわ! 市場の情報屋「ずみ」です!

台風が何度も来たり、安定しない天気で仕入れが大変だと最近聞きます。。
そんな中でも秋に旬が来る、食材がだんだん多くなってきており見ていてわくわくします!

 

さて今回は、ついに築地市場の営業最終日。10月6日(土)が明日にせまりました。

私自身、築地市場を回らせていただいてまだまだ日が浅いのですが…
個人店のミカタ for 仕入れ と 築地市場のかかわりについて今回はつづっていこうと思います。

ちなみに 築地市場について   豊洲市場について  は別の記事でご紹介しています! ぜひご覧ください!

■私たち と 築地市場 のかかわり

今回はつらつらと文章をかくというより、画像がメインになります!笑

思い出の写真、その場面・その瞬間に息づく「 築地市場 」をお見せしようと思っております。

 

初めて築地に行ったときに一番記憶に残ったのは
ターレー ・ トラック ・ 車 ・ 人 ・ 自転車 がうまくスレスレを行き違っておりどこか同じ日本にある場所に思えませんでした。

 

 

そして初めての「 セリ 」
イメージとしては 夜中からやっている というイメージしかありませんでしたが

そこには プロの職人  「目利き」 がありました。

手際よくそれぞれの魚体を見極めている速さに圧巻でした。

基本的には場内をとにかく回っていました。
ただ、場外も結構おもしろいぞ と教えてもらってから時々回るようになりました。
山葵専門の仲卸さん や 鰹節専門店 など自分の見聞が広がるのを感じました。

 

そして、青果棟。
以前、イタリアンで働いていたので少しお野菜は知っているつもりでしたが
まったく知らない野菜や実は、思っていた旬の時期とは違う時期が旬だったお野菜などが数多でした。

つらつらと写真を載せさせていただきましたが、築地市場では載せきれないほどの経験をさせていただきました。 間違いなく自分の人生の貴重な経験だと思っています。

個人店のミカタ for 仕入れ はこれからも、
【 飲食店さん と 仲卸さん・業者さんのご縁 】を紡いでいけるように、各市場を回らせていただきます。もちろん豊洲市場も。

仕入れにお困りの飲食店様、 お付き合い先を増やしたい仲卸様・業者様 お気軽にご相談ください!

 


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身の甘さが絶品! アマダイの特徴とタイとの違いは?

こんにちは!市場の情報屋「ずみ」です!
いよいよ気温が下がってきて「秋」を感じさせるようになってきましたね。
すでに私は掛け布団を出しました。笑

今回は仲卸さんのフェイスブックやインスタグラムを見ていたときに気になっていた、
「アマダイ」について書かせていただきました。
漢字では「甘鯛」と書くのですが、そのアマダイの特徴はどのようなものなのでしょう?真鯛との違いは…!?


 

■アマダイ とは?

アマダイ / 甘鯛
スズキ目スズキ亜目アマダイ科アマダイ属の魚。
アマダイは通年と押して流通している魚で、一概に旬を指すのは難しいが
産卵期が9月頃から12月頃にかけてとされおり、身がよりおいしく食べられるのは夏~秋口にかけてとされている。つまり今がちょうど「旬」にあたる。

また「アマダイ」と指されるものは一般的に アカアマダイ を指す。
よく市場に流通しているのもこの種で、そのほかアマダイ属には シロアマダイ
キアマダイ などがある。
上記3種類の中では、シロアマダイが最も味がよく高級とされその次に、アカアマダイ
そしてキアマダイの順とされているようです。

そして 鯛 とついていますが、アマダイ属なので真鯛などが属しているマダイ属とはことなり、本当は鯛とは別の魚になります。

【シロアマダイの特徴】 : 体色が白っぽく尾びれに黄色横縞がある

【アカアマダイの特徴】 : 全体にピンク色で腹は白く、目の下はややオレンジ色でその後ろに白く光る帯状の部分がある。

【キアマダイの特徴】 : アカアマダイと非常に似ていますが、背びれや尾びれがアカアマダイより黄色がかっているものがキアマダイと区別されています。

■鮮度の良いアマダイを選ぶポイントは

目がみずみずしくハリがあり、澄んでいるもの
目の大きなアマダイなので、時間がたつと目が乾いてくぼんでいきます。そのようなものは
避けたほうが無難でしょう。

エラが鮮紅色のもの
選ぶたが鮮やかな紅色であるのものがベストで、茶色っぽいものや薄くクリーム色のものは避けたほうが良いでしょう。

体にハリがあり硬さのあるもの
全体的に体表の色が鮮やかで光沢があり、腹を触って硬いものが新鮮とされています。
また、魚体の大きいものは甘みが多くおいしい。 ただお値段も同時に張ります。。

 

■アマダイのおいしい食べ方

アマダイの身の特徴として、白身で脂肪が少なく水っぽさがあり、肉質が柔らかい。
真鯛のようにぷりぷりっとして食感はなく、しっとり柔らかい印象です。

調理をする前に塩を振って身を締めてから料理しないと、水分が多く柔らかいので型崩れしてしまう恐れがあるので注意です。

・刺身
鮮度が良いものはお刺身がおススメです。
こちらもおつくりにする前に、軽く塩を振っておいたほうが型崩れししづらいです。

またアカアマダイは皮目の色が美しく、皮と身との間に旨味があるのでそれを活かす
松皮造り(湯霜造り)にすると良いようです。

・蒸し物

アマダイの風味、甘みを楽しむため薄味の蒸し物も捨てがたいです。
アマダイ本来の味を堪能するには良い調理法です。

 

まとめ

アマダイは色味は真鯛ににたピンク。名前もアマダイ(甘鯛)と鯛の仲間のようにも思えます。

ですが、まったくの別の魚で真鯛にはない身の柔らかさや上品な甘みが特徴です。
もちろん高級魚とされているのでそれなりにお値段が張ると思いますが、今の時期が旬!

もしご興味ある飲食店仕入れご担当者の方、試してみてはいかがでしょうか!

 

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生でもたたきでも美味! カツオの旬や特徴について

■カツオの特徴について

カツオ / 鰹
スズキ目サバ亜目サバ科マグロ族カツオ属の回遊魚。
マグロと一緒で、泳ぎ続け新鮮な海水を取り込まないと窒息してしまう魚です。

暖海性の外洋で回遊している魚ですが、日本近海では黒潮にのって太平洋側を春に九州南部から北上し、秋に宮城県沖に達し、そこで親潮とぶつかるためUターンしてまた南下するという季節的な回遊をしています。

 

鮮度の良いカツオを選ぶポイントは
・目の澄んでいるもの

・触ってみて硬くしまりのあるもの

・体にあざがないもの
一本釣りで釣り上げられるカツオですが、釣り上げられたカツオは一気に船に引き上げられ、その際強く打ちつけたりすることがあります。そういう部分があると、その部分の身が傷んでいる場合があります。

・カツオの特徴である縦縞がくっきり出ているもの
カツオの縦縞は生きているときは出ていない模様です。
死後すぐにくっきりと出て、時間の経過とともにぼやけていくのでくっきりと縦縞があるものが鮮度のいいカツオになっています。

・エラが鮮紅色のもの
カツオのエラブタは硬く、中を覗きにくいですが、
新鮮なものはエラが鮮紅色で、鮮度が落ちるにしたがって赤みが抜け濁ったピンクになってきます。
これはどの魚にもいえることですが、カツオは特に鮮度の落ちやすい魚なのでできる限り確認しておくのがベストだと思います。

 

・大きいものの方が脂がのっている
市場に並ぶカツオは40cm程~60cmほどのものが多いようですが、
もちろん個体別・時期によりますが、概して大きいものの方が旨みが多く脂がのっていて美味しいです。

■カツオの旬な時期とは?

実はカツオの旬には2種類あり
「初ガツオ〈上りカツオ)」 と 「戻りガツオ」があります。

 

◆初ガツオ とは

4~5月の春に獲れるものを「初ガツオ」と呼びます。

日本近海では毎年春になると、フィリピン沖のほうから黒潮に乗って北上してきます。
この時期に獲れるカツオが「初ガツオ(上りガツオ)」です。

この北上はカツオがえさを追いかけ黒潮にのって北上しており、この北上中の初ガツオは、えさをもとめて移動しているため脂身よりも 赤身が多く 、サッパリとしたみずみずしい味わいが特徴です。
表面をサッと炙ってタタキにすると、爽やかな風味がいっそう引き立ちます。

 

◆戻りガツオ とは

8月下旬~9月の夏から秋口に獲れるものを「戻りガツオ」と呼びます。

上記の初ガツオはエサを捕食しながら北上していきます。
その後、水温の低い親潮にぶつかるとUターンして、初秋頃から南下してきます。

この時期に獲れるのが「戻りガツオ(下りガツオ)」です。

夏場に北上しながらエサをたっぷり食べた戻りガツオは、春よりも脂をしっかり蓄えています。
ですので春の初ガツオよりも味は濃厚でこってりした味わいなので、タタキにはもちろん、そのまま刺身で食べても美味といわれています。

 

まとめ

今の時期に出回っているカツオは「戻りガツオ」にあたるので
もちろん、表面をあぶってタタキとして提供するのも脂の濃厚さとさっぱりがあいまって美味ですが鮮度のいいものはそのまま刺身として出すのもお客様に【 旬 】を伝えるひとつの方法だと思います。

回遊魚であるカツオは旬が2つに分かれており、ひとくくりに「カツオ」として提供するのではなく 旬のものとして提供するのも付加価値がついていいかもしれません。

 

これから秋口に向けて旬のものを取り揃えたい! とお考えの飲食店様
鮮魚・活魚・青果・精肉・加工品 ご紹介できる仲卸様 いらっしゃいます!

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鮮度が命の魚。それぞれの締め方について!

こんにちわ!市場の情報屋「ずみ」です!

ついに築地市場が豊洲市場に移転するまで、1ヶ月を切りましたね。
新しいコールドチェーン化された市場…とても気になります!

豊洲市場について気になるかたは こちらから

今回、そのコールドチェーン化の動きのように鮮度をできるだけ落とさない工夫を凝らしている中で鮮魚の「締め方」についてフォーカスしてみました。


■そもそも魚の締め方が重要な理由は?

魚の旨味を感じさせる成分は、
・もともと身に含まれている「グルタミン酸」

・もともと身に含まれていない「イノシン酸」でこれらが合わさりおいしい魚となります。

もともと身に含まれている「グルタミン酸」については締め方などの問題ではないのですが、そのもともと身に含まれていない「イノシン酸」は、魚の死後 アデノシン三リン酸という成分が分解されて出来ます。
ただこの「アデノシン三リン酸」は魚のエネルギーの元ともなるの成分で、
魚を獲ったあと、魚が暴れれば暴れるほど失われていき旨味成分に変わるはずだったアデノシン三リン酸が少なくなってしまいます。

ですので、魚を漁獲したあとの 締める という工程が大切で
その工程が魚の旨味に直結するのです。

■気になる締め方の種類について

野締め(のじめ)

市場などでは「ノジ」と呼ばれたりしているこの方法は、底引き網やまき網などで捕獲した魚を 氷水 に入れて締める方法です。

急速に低温の水に入れることで、魚を一瞬で締めます。
この方法は アジ、イワシ、サバなど、一度に大量にとれる魚に使用される方法で、締め方の中では一番効率の良い締め方になります。効率よく、魚の旨味成分を逃がさないようにできる方法ですが

体内には血液が残っており日持ちはや臭いについては活け締めに劣るとされています。

活け締め

最初に生きた魚の急所を突き気絶させ、魚が暴れてアデノシン三リン酸を消費しないようにします。
その後、エラの裏と尾っぽの付け根に包丁を入れ血抜きの処置を施したものをさします。

お店によっては、専用のワイヤーなどで魚の背骨の延髄を取り除く「神経締め」の処置をほどしているお店もあります。

この処置には死後硬直を遅らせる効果があり、魚の身の食感などを残しておける方法で
活け締めの手法は、真鯛やカンパチ、ひらめなど中程度の魚を1尾1尾丁寧に施していきます。

魚の旨味成分を出来る限り減らさず、氷締めと違いしっかりと血抜きを行なうことで身に血が回らないようにするため臭みも抑えられますが
氷締めと比べコストと時間がかかる方法でお値段の違いもそのような部分に出てきます。

まとめ

魚の締め方は、魚の鮮度やおいしさに直結します。

また、締めた後の時間のたち方で身の食感の変化・旨味の変化(熟成)が変わります。

飲食店の仕入れご担当者様、お店のコンセプトや出したい食感・味にあわせて締め方や締めるタイミングを仲卸さんなどと相談してみるのもひとつの手だと思います。

鮮魚、活魚の仕入れにお悩みの飲食店様 お気軽にご相談ください!


 

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漁港と近い鮮魚市場 「 千葉地方市場 」の魅力とは?

こんにちは!
市場の情報屋「ずみ」です!

先日の台風21号はすさまじい爪痕を残していきましたね…
大阪市場などはなかなかな被害を受けていると聞きました….

天候の安定化を日々祈っております。

 

さて、幾度か色んな市場について記事を書かせていただきました。
流通量日本一! 「 築地市場 」
青果の流通量日本一! 「 大田市場 」

今回は千葉にある地方市場、「  千葉地方卸売市場  」について書かせていただきます。

この市場は、千葉の漁港に近く鮮度の良いモノを扱っている仲卸さんが多く
また一般開放の日「市民感謝デー」を大々的に行なっており、飲食店の方々から一般の方々まで愛されている市場です。



千葉地方卸売市場 とは?

千葉地方卸売市場
(2014年3月までは千葉県内の中央卸売市場の1つとして運営しいた。)

・所在地
千葉県千葉市美浜区高浜2丁目2番1号

・業務開始年月日
昭和36年7月

・取扱品目
水産物・青果物・その他業務用食材など

・取扱数量
水産:14,482t
青果:115,183t
※平成28年度概算

・交通アクセス
①JR総武線稲毛駅をご利用の場合、西口より、千葉海浜交通バス

○ 2番乗り場から、「高浜車庫」「花の美術館・稲毛海浜公園プール」行き、「高浜車庫」
下車。 徒歩5分程度。

②JR京葉線稲毛海岸駅をご利用の場合、南口より、千葉海浜交通バス

○ 2番乗り場から、「海浜公園入口」行き、「海浜公園入口」下車。徒歩5分程度。

○ 2番乗り場から、「アクアリンクちば」行き、「高浜車庫」下車。徒歩5分程度。

(千葉市役所HPより https://www.city.chiba.jp/keizainosei/keizai/ichiba/sijou-hp.html)

 

千葉市にある卸売市場(千葉市場)は、千葉市中央卸売市場として昭和 36 年 7 月に全国
で 18 番目に開場しました。
その後、高度経済成長が到来し大型住宅団地などの建設で人口が急激に増加。旧市場のキャパシティでは十分な生鮮食品の供給流通が困難となり、昭和 51 年 10 月に新市場(190,350 ㎡)の建設を始め、昭和 54 年 3 月に核施設が竣工しました。
同年 10 月に青果部の業務を開始し、翌 55 年 11 月には水産物部が業務を開始し、市内はもとより供給圏内の食生活を支える卸売市場となりました。

 

このように、市内の生鮮食品供給はもとより千葉県の供給圏内の食生活を支える「中央卸売市場」として新たなスタートを切った千葉市場ですが、近年の少子高齢化等による社会構造の変化や食料消費・小売形態の変化、消費者ニーズの多様化等によって取扱量は年々減っていきました。

ついに平成 26 年 4 月 1 日に地方卸売市場へ転換し今の「 千葉地方卸売市場 」になりました。
取扱量は減りましたが、千葉漁港に近い立地を活かし鮮度の良い水産物を扱っている仲卸さんが多いステキな市場です。

 

そんな千葉地方卸売市場で営業している仲卸さんは

青果:12業者

水産:40業者  (平成29年4月)

となっており、各専門の業者さんがそろっています。

千葉地方卸売市場の魅力とは?

◎千葉の内房総・外房総の漁港から新鮮な魚介類が集まる!

数多ある千葉の漁港から比較的近いこの千葉地方卸売市場。
市場内で営業している仲卸さんの中には漁港へ買い付けしに行ったり、漁港の業者さんとつながりをもっていたりで水揚げされた新鮮な魚介類が集まります。

また、中には千葉地方卸売市場にあつまるモノだけでなくほかの市場とのつながりを駆使して千葉地方卸売市場にはないものをそろえている仲卸さんもいます。

お得が多い「市民感謝デー」

千葉地方卸売市場では毎月第2・4の土曜日に「市民感謝デー」を行なっており
時間帯としては、8:00~12:00まで(水産は10:30まで)開催されています。
一般の方が多く買い物に来るため、仲卸さんたちは普段あまりやらない極小ロットで商品を販売しています。
また、仲卸さんによっては貝のつめ放題やワンコインで鮮魚の刺身などを販売しています。

初めて千葉地方卸売市場を訪れる、飲食店仕入れご担当者様はもしタイミングが合えばこの市民感謝デーで一度市場内を見てみるのもありかもしれません。
どの仲卸さんはどういう商品を主に扱っているのか、その品質や価格はお店のコンセプトとあっているのか。 視察する良い機会だと思います!

 

◎千葉地方卸売市場でおススメな仲卸さん

「 山利商店 」さんです。

千葉の漁港から直接買い付けている 活魚・鮮魚 取り揃えが豊富で
また、すし種となる高級な活貝なども取り揃えています。

自分が千葉地方卸売市場に出入りするようになってから、親切に市場の状況やお店のことを教えてくださった仲卸さんです。

漁港直送の鮮魚や新鮮な活魚・活貝にご興味ある飲食店様、お気軽にご相談してみてください!

また、水産物以外の仕入れ先をお探しの飲食店仕入れ担当者様。
青果・業務用食材・精肉 など様々な専門の業者さんをご紹介しております。 ご紹介ページは  こちら!

お気軽にご相談くださいませ!


 

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身が甘く味の濃い高級カニ ワタリガニの旬とは?

市場を回っているとハサミが鋭く、平べったいカニを良く見かけます。
その正体を調べてみると「ワタリガニ(渡り蟹)」でした。

市場では通年見かけるのですが、実際のところ「旬」はいつなのかまとめてみました。

 


ワタリガニ(渡り蟹)とは?

ワタリガニ(渡り蟹)
ワタリガニ科のカニ類の総称
日本ではガザミやタイワンガザミに代表されるガザミ属を指す名称。
甲羅の形から、菱蟹/ヒシガニとも呼ばれている。

特徴としては、一番後ろの脚が平たくオールのようになっており、泳ぐことができるカニです。

ワタリガニを購入する際のポイントとして
・できれば活きているものを買う
カニ類は自分が持つ酵素の働きで死んだ後急速に劣化してしまいます。
なので、できるだけ生きているものを選ぶことと、茹でガニの場合は甲羅が鮮やかな朱色で艶があるもの、腹が白いものを選びます。

・身が詰まっているものを選ぶ
手に持ってみてしっかりと重みがあるものを選びます。
また、甲羅の真ん中を圧してみてしっかりと硬くフワフワしていないものを選びます。
柔らかい物は脱皮して間が無いので身痩せしておいしくありません。
そして、第5脚(一番後ろの先が平たくなっている脚)の付け根の膨らんでいるところがしっかりと硬い物が身が詰まっているカニです。

 

市場で見かけるワタリガニのほとんどはぶくぶくを入れており、活かしている状態で販売されていました。
カニを美味しいタイミングで食べる、また美味しいカニを仕入れるコツとして上記が参考になれば幸いです。

 

 

ワタリガニの旬とは?

ワタリガニの旬は 「オス・メス」で変わるようです。

■メス
メスのワタリガニの旬は 12月から6月の初旬 までで、
赤い内子が美味しい時期となっており非常に美味しくいただけます。

この内子は味が濃厚で、焼き も 蒸し も濃厚な味わいが楽しめます。
カニのクリームパスタにすると濃厚なカニのクリームが楽しめます。

■オス
オスのワタリガは、7月から10下旬までで
メスのワタリガニのように内子は全く入っておらずですが

しかし身詰まりが大変よく、
とくに肩の部分にたっぷりと身があり甘く美味しいです

 

まとめ

知名度の高い タラバカニ や ズワイガニ などはもちろん美味しいですが、
ワタリガニもとても美味なカニです。

特に オス と メス で旬があり、それぞれの美味しさがあり通年楽しめます。
タラバカニやズワイガニのような脚の身を楽しむことは無いですが
その身の味の濃さが群を抜いています。

今の時期は オス が旬なので飲食店の仕入れご担当者様は食材のひとつとして仕入れてみてはいかがでしょうか?

 

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