市場で仕入れたことがない。
ただ　自分の目でみて　話しを耳で聞いて　仕入れをしてみたい！

なんてお考えのある飲食店・小売店のオーナー、仕入れご担当者の方は多いのではないでしょうか？

そんな方々へ市場の「　市場開放日　」というのをご存知でしょうか？

今回は、その市場開放日を利用して、本格的に市場にて仕入れを行う前の事前調査を各市場の開放日の紹介を通してお勧めさせていただきます！

そもそも「　市場開放日　」とは？

普段、市場に馴染みのない 一般市民の方を対象 として、
仲卸業者さんや関連業者さんによる卸売市場ならではの新鮮な魚、野菜が販売されること日のことを指します。

各市場によって呼び方は様々で、市場開放デー　市民感謝デー　市場の日　ニコニコ感謝デー　などがあります。

市場開放日の特徴

■お試し買い商品が普段より多く並ぶ
一般市民の方向けに家庭で食べきれる量で提供される商品が普段より多く並びます。
各仲卸業者さんの品ぞろえを目で見る事が出来、その味まで手軽な量で試すことができるのでおすすめです。

■魚のさばき方 や おすすめ調理方法など教えてもらえる
魚のさばき方や下ごしらえ おすすめの調理方法などを丁寧に教えてくれます。

買いに行くだけでなく、その魚の味わい方を勉強するにもうってつけな場と言えます。

各市場のご紹介

・足立市場　「 足立市場の日 」

ほぼ、毎月第２土曜日に開催予定
午前9時～11時頃まで

その日に水揚げされた漁港直送、鮮度抜群の旬な魚介類が並び、仲卸さんたちが威勢よく販売しています。

買い求めやすく、少量パック・サク売りなどしています。

詳しくは
ホームページ
http://www.adachi-shijyo.or.jp/adachi/1258.html

Facebookよりhttps://www.facebook.com/%E8%B6%B3%E7%AB%8B%E5%B8%82%E5%A0%B4%E5%8D%94%E4%BC%9A-517417235012627/

「足立市場までのアクセス」
京成本線「千住大橋」駅　徒歩　5分

JR常磐線・東武スカイツリーライン・TX
東京メトロ千代田線・日比谷線
「北千住」駅　徒歩15分
コミュニティバスはるかぜ「北千住」駅　徒歩　5分

「住所」
〒120-0038 東京都足立区千住橋戸町50

（東京中央卸売市場　足立市場サイトより　http://www.adachi-shijyo.or.jp/）

・横浜中央卸売市場 本場　「 ハマの市場を楽しもう！ 」

毎月第１・第３土曜日に開催
午前9時～11時頃まで

ハマの台所として、新鮮な魚介類が集まるのはもちろんのこと
魚のさばき教室なども開催されており目で見てるだけでなく、体験もしっかり行えます。

詳しくは
ホームページまで
http://www.city.yokohama.lg.jp/keizai/shogyo/orosi/topics/gyoshokufukyu.html

「横浜中央卸売市場 本場までのアクセス」
横浜駅から横浜市営バスをご利用ください。
・市営バス：横浜駅東口バスターミナル４番乗り場（４８系統）
「コットンハーバー経由横浜駅前行き」に乗車
「中央市場前」下車すぐ（横浜駅から１０分程度です。）

・徒歩の場合
「横浜駅」からは２０分程度、京浜急行「神奈川駅」からは15分程度、京浜急行「仲木戸」ＪＲ「東神奈川駅」からは２５分弱となります。

「住所」
〒221-0054 神奈川県横浜市神奈川区山内町１−１

（横浜市経済局中央卸売市場本場経営支援課サイトよりhttp://www.city.yokohama.lg.jp/keizai/）

・千葉地方卸売市場　「 市民感謝デー 」

毎月第２・第４土曜日に開催
午前8時～午後１２時ごろまで（水産部は10時半ごろまで）

千葉県の各漁港から直送される新鮮な魚介類の魅力はもちろん
不定期開催ではありますが、あさりのすくい取りやマグロの解体実演販売会など様々なイベントを実施しています。

詳しくは
ホームページまで

市民感謝デー概要
https://www.city.chiba.jp/keizainosei/keizai/ichiba/kansya-day.html

開催イベント詳細
http://www.chibauo.jp/index.html

「千葉地方卸売市場までのアクセス」
ＪＲ総武線「稲毛」駅／京成線「京成稲毛」駅／ＪＲ京葉線「稲毛海岸」駅より
千葉海浜バス「高浜車庫」または「海浜公園入口」で下車　徒歩約７分

「住所」
千葉県千葉市美浜区高浜２－２－１

（千葉市役所サイトよりhttp://www.city.chiba.jp/index.html）

まだまだ市場開放日を開催している市場はたくさんあります。
それぞれの市場にはぞれぞれの特色があるので、色々な市場を見てみるのもいい仕入先を探す一つの手だと思います。。

初めて仕入れを市場で行う方は、まずこの市場開放日を利用して
・市場での購買方法

・市場の雰囲気

・各仲卸で扱っている商品群の特徴　　などを探ってみてはいかがでしょうか？

町を歩いていると必ず目に入る、 ○○専門店 。
以前は地域やその地の料理にフォーカスした専門店が多くあったと感じます。
イタリアン・フレンチ・京都・北海道・宮崎・沖縄etc

ですが昨今、より専門性を高めたお店が増えたと感じませんか？
熟成肉・ジビエ・フレンチフライ・コッペパン・パンケーキ・かき氷etc

また最近では、予約困難の「マグロ専門店」が存在するのをご存じでしょうか？
私自身、幾度の予約を挑みましたが高くそびえる満席の壁を越えたことがありません……

このように何か1つのものに専門性を置いたお店が多くなっており、実際に消費者からの支持を獲得しているようです。

《 なぜ○○専門店はウケるのか？ 》
■品質を求める消費者の増加
満遍なく、なんでも揃えているお店が多くなり、何か一つに特化し突き詰めた美味しさを提供してくれるお店に魅力を感じる。
そのような消費者のニーズの変化が大きいと言えるでしょう。

大手チェーン店も地産地消・国産国消をうたい食材に力を入れているなか、
消費者の求める「 品質 」も高まっているのだと思います。

■経営者側にもメリットが
商品を絞ることで、そもそもの材料費を抑えまた並行してロスも抑えることができるのが専門店のメリットでもあります。

《  仕入れへの影響は….？  》
■仕入れ商品の専門化
当然のように専門店が増えていくと専門性のある食材のニーズが高まってきます。
マグロ、鮮魚、精肉、青果　様々なところで
「ハーブの中で  ～の取り扱いは？」
「～産のものはあるか？」
「ジビエのこのような部位はあるのか？」

実際に以前、「アヒルのくちばし」を必死に探している方から、問い合わせをもらったこともあります。

■代替え可能食材のコストダウン化
こちらの動きは以前より当然にあったと思いますが、代替え可能な食材はコストパフォーマンスの良いものへ変更されていくことが予想されます。

このように専門性のあるものを求め、代替え可能なものはコストパフォーマンスの良いものへと仕入れが変化していくことが予測されます。

ですので業者さんの中でも「この仕入れなら負けない」を尖らせていくのもまた、重要視されてくると思われます。
これは他でとってもいいけど「これだけはここから仕入れたい」と思ってもらえるように、仕入れ力・専門性をより一層高めていくのも一つの手かもしれません。

——————————————————

2013年12月「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録され、
より注目を浴びているのはみなさまもご存じのことかと思います。

事実、観光庁 訪日外国人消費動向調査（平成26年）の調査では
“

（http://www.mlit.go.jp/kankocho/siryou/toukei/syouhityousa.html より引用）
”

訪日外国人観光客の7割以上が「日本食を食べる」ことに期待して訪日してくれています。

———————————————————-

この大きな市場を取り入れようと飲食業界もすでに動きだしています。

“訪日外国人観光客向け グルメサイト「SAVOR JAPAN」

（ https://savorjapan.com/より引用 )”

2000人の料理人を訪日外国人観光客へ向けて発信しているそうで、アクセス数・予約数ともに年々上昇しているそうです。

このように飲食店もインバウンドに対応しようとしている中、それに合わせて仕入れの見直しなども行われると予測されます。

代表例がアルコールと豚肉が全面NGの「ハラール」です。
アルコールがだめなので日本の代表的な調味料 みりん が使用不可になると聞いたときは驚きました。

このように業務用での仕入れニーズもインバウンドに合わせて変化していくことが予測されるので、少しづつインバウンド向け商品ラインナップを増やし対応力を高めていくのも「差別化」につながるのではないでしょうか？

「水産物の価格上昇」 「野菜の高騰が続いている」などをよく耳にする近頃。
日々の献立に頭を悩ませている主婦の方々も多いことでしょう、
ですが家庭への打撃もさることながら、飲食店への影響も多く頭を悩ませているオーナー、調理・仕入れ担当者の方々も多いと思います。

事実、農林水産省が1月22日に発表した食品価格動向調査（野菜5品目 キャベツ・レタス・トマト・白菜・だいこん）では
キャベツ：377円/kg（平年比 197%）
レタス： 1,052円/kg(平年比 153%)
トマト： 775円/kg(平年比 108%)
白菜： 353円/kg(平年比 225%)
だいこん： 321円/kg(平年比 208%)

という驚くべきデータが出ていました。
原材料の価格高騰により原価率があがり、お店の利益が減少してしまうという現象が少なくないと思います。
この状況への対策はどんなものがあるのか？　少しご紹介できればと思います。

———————————————————–

① 食材規定量を遵守する
フードメニュー・ドリンクメニュー問わず言えることですが、
各メニューごとに設定されている規定量を守り、材料の使いすぎ（オーバーポーション）を防ぎます。

また、メニューによっては【 適量 】というように決めている材料もあると思います。
この適量も作り手によってはオーバーポーションをしている場合もあるので、細かく「小さじ2杯 10cc」などと明記するのも良いでしょう。

②食材廃棄ロスを減らす
食材自体が高騰している時期に避けたいのが「食材ロス」ですよね。

仕込みを行ったものの日付を管理し、日付の古いものから確実に使っていく
残っているものがあるにも関わらず、新しいものを開封してしまわないように各整理場所を明確にする
原価率の高い材料だけでも棚卸を定期的行い食材廃棄を減らす。

これらを少しづつ確実に行い、食材廃棄を減らしていくと良いでしょう。

③食材の仕入れを見直す
野菜については、ご存じの方も多いかと思いますが「規格外野菜」というものがあります。
市場や小売店への出荷規格にそぐわない「規格外野菜」を農家さんから直接仕入れるのも有効な手法です。

また食材仕入れ時の「送料」に着目するのも1つの手です。
大手運送会社の料金改定により「送料」も無視できなくなっています。
少しでも送料の安い業者にお願いし原価を下げていくのも良いでしょう。

④新メニューの開発
新メニューの開発はそう容易でないと思いますが、この機会に原価率の高いメニューから仕入れ価格の低い食材を使いながらも美味しく、お客様の満足につながるメニュー開発へ着手するのも手だと思います。

また新メニュー開発時に新しく調味料や食材を導入する場合、「新メニュー以外の他のメニューにも使いまわすことができるか」を意識し仕入れると食材のロスが減り、原価率を下げることができます。

———————————————————–

食品原材料の高騰は今や避けて通れない問題になりつつあります。
飲食店を運営されるオーナー、調理・仕入れの担当者の方々、一度自店舗の仕入れ回りを見直してみてはいかがでしょうか。

「個人店のミカタfor仕入れ」市場情報屋チームの大澤です。

「個人店のミカタfor仕入れ」は、
仕入れにお困りの飲食店様のために立ち上げたサイトです。

「今よりももっと質の良い商品を購入したい」
「配送時間をもっと効率的にしたい」
「加工をしてくれる仲卸から仕入れたい」
飲食店様が抱える「仕入れの悩み」はそれぞれです。

そんな飲食店様のお力になりたく、我々チームは日々各市場を回っております。
所属こそ「IT業界」ですが…仲卸様と共に汗を流しております！

仲卸様にも、もちろん合うお客様、合わないお客様があります。
仕入れる飲食店様・納める仲卸様
双方が信頼し合い、末永いお付き合いをすることが出来ることを望んでおります。

そんな我々「個人店のミカタfor仕入れ」チームのメンバーは、現状４名。
築地市場を中心に、大田・足立・船橋・千葉・川越・大宮・高崎などなど…
様々な市場を回っているからこそ得られる「情報」を取得しております。

今後、不定期ではございますが「市場情報」を更新していきます。

仕入れにお困りの飲食店様
まずはお気軽にお問合せ下さい！