生でもたたきでも美味！　カツオの旬や特徴について

■カツオの特徴について

カツオ / 鰹
スズキ目サバ亜目サバ科マグロ族カツオ属の回遊魚。
マグロと一緒で、泳ぎ続け新鮮な海水を取り込まないと窒息してしまう魚です。

暖海性の外洋で回遊している魚ですが、日本近海では黒潮にのって太平洋側を春に九州南部から北上し、秋に宮城県沖に達し、そこで親潮とぶつかるためＵターンしてまた南下するという季節的な回遊をしています。

鮮度の良いカツオを選ぶポイントは
・目の澄んでいるもの

・触ってみて硬くしまりのあるもの

・体にあざがないもの
一本釣りで釣り上げられるカツオですが、釣り上げられたカツオは一気に船に引き上げられ、その際強く打ちつけたりすることがあります。そういう部分があると、その部分の身が傷んでいる場合があります。

・カツオの特徴である縦縞がくっきり出ているもの
カツオの縦縞は生きているときは出ていない模様です。
死後すぐにくっきりと出て、時間の経過とともにぼやけていくのでくっきりと縦縞があるものが鮮度のいいカツオになっています。

・エラが鮮紅色のもの
カツオのエラブタは硬く、中を覗きにくいですが、
新鮮なものはエラが鮮紅色で、鮮度が落ちるにしたがって赤みが抜け濁ったピンクになってきます。
これはどの魚にもいえることですが、カツオは特に鮮度の落ちやすい魚なのでできる限り確認しておくのがベストだと思います。

・大きいものの方が脂がのっている
市場に並ぶカツオは４０ｃｍ程～６０ｃｍほどのものが多いようですが、
もちろん個体別・時期によりますが、概して大きいものの方が旨みが多く脂がのっていて美味しいです。

実はカツオの旬には2種類あり
「初ガツオ〈上りカツオ）」　と　「戻りガツオ」があります。

◆初ガツオ　とは

4～5月の春に獲れるものを「初ガツオ」と呼びます。

日本近海では毎年春になると、フィリピン沖のほうから黒潮に乗って北上してきます。
この時期に獲れるカツオが「初ガツオ（上りガツオ）」です。

この北上はカツオがえさを追いかけ黒潮にのって北上しており、この北上中の初ガツオは、えさをもとめて移動しているため脂身よりも赤身が多く、サッパリとしたみずみずしい味わいが特徴です。
表面をサッと炙ってタタキにすると、爽やかな風味がいっそう引き立ちます。

◆戻りガツオ　とは

8月下旬～9月の夏から秋口に獲れるものを「戻りガツオ」と呼びます。

上記の初ガツオはエサを捕食しながら北上していきます。
その後、水温の低い親潮にぶつかるとUターンして、初秋頃から南下してきます。

この時期に獲れるのが「戻りガツオ（下りガツオ）」です。

夏場に北上しながらエサをたっぷり食べた戻りガツオは、春よりも脂をしっかり蓄えています。
ですので春の初ガツオよりも味は濃厚でこってりした味わいなので、タタキにはもちろん、そのまま刺身で食べても美味といわれています。

まとめ

今の時期に出回っているカツオは「戻りガツオ」にあたるので
もちろん、表面をあぶってタタキとして提供するのも脂の濃厚さとさっぱりがあいまって美味ですが鮮度のいいものはそのまま刺身として出すのもお客様に【　旬　】を伝えるひとつの方法だと思います。

回遊魚であるカツオは旬が2つに分かれており、ひとくくりに「カツオ」として提供するのではなく　旬のものとして提供するのも付加価値がついていいかもしれません。

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