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築地市場以外に、東京で仕入れができる市場は…？
こんにちわ！
市場の情報屋「ずみ」です！
東京の市場と言えば「築地市場」
私の最初のころは築地市場の営業時間中に回り、ランチを取って帰るという築地市場にべったりで他の市場を知らなかっ
豊洲市場移転もあり、
今回はその東京にある築地市場以外の市場で、
足立区千住橋にある「 足立市場 」
以前に築地市場・豊洲市場について書かせて頂いているのでこちらもぜひ！
・日本一の市場「築地市場」の特徴とは？
・新市場「豊洲市場」の特徴とは？
足立市場とは？
足立市場（ 千住の魚河岸 ）
・所在地
東京都足立区千住橋戸町50番地・業務開始年月
昭和20年2月11日・取り扱い品目
水産物
まぐろ類 約8％、鮮魚 約30％、残りの62％は冷凍品や塩干加工品の割合・取扱量（金額）
水産：67t（6億3千万円）・交通アクセス
京成電鉄千住大橋駅下車 徒歩3分
JR常磐線、東武スカイツリーライン、つくばエクスプレス
北千住駅下車 徒歩15分
東京メトロ千代田線、日比谷線北千住駅下車 徒歩15分
コミュニティーバス「はるかぜ」 5分足立市場は川魚・青物・
米穀を中心に大正年間に始まったといわれており、
その後、街道の要衝の地として発達し、神田・駒込と並ぶ江戸3大青物市場の一つに数えられ幕府の御用市場とな りました。
東京都は、昭和17年に現在地（千住橋戸町）を買収、施設を整備し、 同20年2月11日に千住河原町にあった青果市場荷受組合と西新 井村本木町にあった東京北魚市場を収容した「総合市場 」として中央卸売市場足立市場を発足させました。 しかし、その後 取扱量の増加に伴って施設の狭隘化が著しくなったため、
青果部門を昭和54年9月17日に足立区入谷（北足立市場） に分離・移転させ、足立市場は水産物の市場として改めて発足し、 現在に至っています。
（東京都中央卸市場ページより http://www.shijou.metro.tokyo.jp/info/06/）
このように足立市場は青果部門を取り除いた 水産物専門 の中央卸売市場で、これは都内で唯一の市場です。
水産物専門なので青果物やその他加工品を取り扱う店舗もありますが基本的には水産物を取り扱う仲卸業者さんがひしめき合って営業を行なっています。
市場で営業をしている仲卸業者さんは
鮮魚：28店舗
マグロ：19店舗
塩干：14店舗
ふぐ：3店舗
たこ：１店舗
貝類：2店舗 となっています。
気になる！ 足立市場の魅力とは？
・場内がコンパクトで回りやすい！ でも品目数もしっかり確保できる！
敷地面積でいうと
足立市場 約4万2千平方メートル
築地市場 約23万平方メートル とほぼ1/5の広さです。
また仲卸業者さんの数も
足立市場 約50店舗
築地市場 約600店舗 と1/10よりも少ない仲卸業者さんで営業を行なっています。
ただ、水産物専門の中央卸売市場なので 品揃えは文句なし！
発足から400年以上の歴史を有する市場で、各分野専門の仲卸業者さんが目利きした商品をコンパクトに見て仕入れることができます。
築地市場の多彩な仲卸業者さんから仕入れるのもよいですが、足立市場のコンパクトさであれもこれもと歩き回ることなく、比較的回りやすく仕入れることができるのも十分に魅力だと思います。
・親切丁寧な接客！
足立市場の仲卸業者さんは比較的優しく、丁寧に接客をしてくださる印象です。
実際に私も足を運んで仲卸業者さんの店舗を除いてみたのですが
「今日のおすすめはこれだよ！」
「どんなものお探しですかー？」
と優しくお声をかけてくださった記憶があります。
他の市場の接客が雑であるというわけでは決してなく、足立市場は独特な「アットホーム」な雰囲気があり、
足立市場で仕入れを行なう際は比較的相談しやすく仕入れがしやすいように思えます！
まとめ
足立市場は水産物専門の中央卸売市場として営業を行っています。
ですのでしっかりとした品ぞろえとコンパクトに市場を回りやすいという利点で、大きな築地市場で仕入れるより使い勝手良く足立市場で仕入れを行う飲食店さんも多いようです。
また丁寧な接客や人当たりのいい仲卸さんが多いようで、市場での仕入れをお考えの方は一度 足立市場での仕入れを考えてみてはいかがでしょうか！
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築地市場が移転。これからどこで仕入れればいいの？
築地市場の豊洲市場移転が正式に決定し、
「今まで築地で仕入れてきたの……にどこで仕入れればいいの？」
とあたふたしている方もいらっしゃるかと思います。
ご心配なく、 築地魚河岸 ってご存知でしょうか？
築地場外に出来た新しい施設で、築地市場に足を運んでいる方は一度は目にしたことがあると思います。
こちらの施設の役割と今後、仕入れを行う飲食店や量販店の方々にどうかかわるのかご紹介させて頂こうと思います。
築地魚河岸とは
・概要
豊洲移転にて大部分の仲卸さんは豊洲市場へ拠点を移します。
それにあたり築地市場で仕入れを行っていた飲食店さんに向けて、継続して築地という立地で仕入れを行えるよう新設された新たな市場です。
小田原橋棟(おだわらばしとう) と 海幸橋棟(かいこうばしとう)の2棟に分かれた構造で3階建ての構造。
1階： 産物・青果物市場となっており、飲食店さんなどが仕入れを行います。
2階： 仲卸事務室
3階： 小田原橋棟は「市場めし」が楽しめるフードコート式の食堂
海幸橋棟は屋上広場となっており定期的にイベント実施されています。
・営業日 / 営業時間
営業日：原則として東京都中央卸売市場の開場日・休場日に準じています。
開館時間： 午前5時～午後3時まで
・店舗
仲卸を母体とする小売店が約60店舗営業しており
大物（20件）
特種物（9件）
鮮魚（7件）
北洋物（5件）
煉加工（2件）
海老（4件）
合物（2件）
鯨（1件）
蛸（1件）
青果物（8件）
の内訳になっています。
各店舗、どれも築地市場から続く目利きのプロがそろえた厳選食材を扱う店舗です。
より詳しく店舗を知りたい方はHPへ
http://www.tsukiji.or.jp/search/shoplist/
（ NPO築地食のまちづくり協議会 築地場外市場商店街振興組合ホームページより ）
もともと築地市場に仕入れに来ている方々で「自転車」で来ている方も多いかと思います。
飲食店の立地や交通の便の兼ね合いで築地で仕入れをしたいと思っている仕入れご担当者様も多いと思います。
今はまだ豊洲市場へ移転する前なので
築地魚河岸には多くの一般のお客さんが多く、お店も小売りに対応しているところが多いと思います。
ですが豊洲市場移転後に 築地で仕入れができる大きな拠点 となることは間違いありません。
豊洲市場移転前に一度足を運び、どんな仕入れが出来そうか見てまわるのも良いと思います
いよいよ迫る 「豊洲移転」 豊洲市場の特徴とは？
豊洲市場とは？ ～豊洲市場概要～
・各街区と広さ
豊洲市場は 5街区（青果棟） 6街区（水産仲卸売場棟） 7街区（水産卸売場棟）に大きくは分けられ構成されています。
それぞれの役割としては
・5街区（青果棟）
国内外 野菜や果物を集めて取引を行う「卸売場」と
飲食店や小売店などが仕入れに来る「仲卸売場」とに分かれています。
3階建て構造。
1階： 卸売場、仲卸売場、小口買参積込み場
2階： 事務所
3階： 加工パッケージ施設及び荷捌場
・6街区（水産仲卸売場棟）
豊洲市場で一番大きな建物となっており、水産の仲卸店舗が集まる場所になっており、
飲食店や小売店などが仕入れをしにくる場となっています。
5階建て構造
1階： 仲卸売場
2階： 仲卸店舗上部棚
3階： 積込場、関連飲食店舗
4階： 積込場、関連物販店舗
5階： 機械室、屋外機置き場
・7街区（水産卸売場棟・管理施設棟）
マグロなどの国内外からの水産物のせりをはじめとした取引が行われる場所になります。
見学者用のデッキからマグロのせりを間近で見られるよう設計されています。
5階建て構造
1階： 低温卸売場、活魚売場
2階： うに卸売場、マグロセリ室、事務室
3階： 低温卸売場、加工パッケージ施設
4階： 転配送センター
5階： 事務室
全街区の広さは 約40.7ヘクタールであり、
築地市場は約23.0ヘクタールで約1.7倍の広さとなっています。
豊洲市場の「特徴」とは？
築地市場から移転するにあたって、どのようなところが「豊洲市場」としての特徴になるのかをご紹介させていただきます。
●食品の安心・安全の確保
築地市場を含めた今までの市場施設の開放型（壁で囲まれていない店舗での営業）施設から
市場施設をパーテーションで囲まれた「 閉鎖型 」として造られています。
閉鎖型にすることで高温・風雨などの影響から、鮮魚・青果の生鮮品の品質を守り、
鮮度の良いものを良いままに仲卸から仕入れることができます。
（流通期間中に途切れることなく低温に保つ物流方法：コールドチェーンの実現）
●多岐にわたるニーズへの対応
飲食店や小売店などの新たなニーズに対応するため「 加工 」「 小分け 」などの機能を強化しております。
●物流の効率化
荷捌きのスペースや駐車場スペースを十分に確保し、売場との一体化を強化し
車や荷の移動をよりスムーズにしています。
上記の特徴で大きく変化を目の当たりにするのはやはり「 閉鎖型 」の市場になり
コールドチェーン化するところでしょう。
築地でなじみにあった仲卸さん同士がひしめき合って営業を行っているところから
各店舗ごとに仕切りがありパーテーションで区切られ営業を行っている光景は少し違和感があるかもしれません。
ただ鮮度良いものを良い状態で仲卸さんから飲食店・小売店にわたり、そして私たちの口にはいる。
その コールドチェーン化 が日本の食文化をよりよいものにしてくれるかもしれません。
「 築地場外市場 」はどんなところ？ 各店舗と取り扱い品目について
築地市場といえば活気ある仲卸業者さんたちとの取引。
築地市場内での取引 というイメージをお持ちの方も多いと思います、
実は築地場外の店舗も場内に負けず劣らず。
各店舗ごとの こだわり や 魅力 があふれています。
今回、そんな「 築地場外市場 」について少しご紹介しようと思います。
・`築地場外市場`とは
買い出し人（小売店・飲食店・食品加工業者などで、自分の店で扱う品物を仕入れるために卸売市場へ出向き、仲卸業者から購入する人）
を相手に商売を行っている築地市場場外にある問屋街で
東京都中央区築地4丁目と6丁目にまたがる縦400メートル、横120メートルの範囲に約400軒がひしめいている。
築地市場 場内と比べ一般客や観光客が比較的多く、お店側も一般消費者向けに商品を取り揃えていることも多い。
築地市場 場内は豊洲に移転するが、この場外市場は移転しない。
残る業者の方々は築地の歴史を脈々と引き継いでおり、移転後も活気良く営業をしている。
移転という機会に一度足を運んでみるのも良いでしょう。
・営業時間や市場のお休みは
営業時間はだいたい5時頃に開店し、遅くとも6時にはほとんどのお店が営業を始めています。
オープン～9時までは業務筋対応を優先されており、この時間帯が仕入れ担当者にはねらい目となるでしょう。
9時～の時間から一般客や観光客の人通りも多くなるので早い時間がおすすめです。
お休みに関しては場内と一緒で、基本的には日曜・祝日はお休みとなっています。
それ以外には臨時休業日が設けられており、祝日がある週などで変動があります。
詳しくは市場のカレンダーを参考に足を運んでみるのが良いでしょう。
東京都中央卸売市場「市場開場日・休業日年間カレンダー」
http://www.shijou.metro.tokyo.jp/calendar/
・取り扱い商品目と各店舗数
◆マグロ 9店舗
築地場内で仕入れた質良しのマグロを扱う店舗です。
「冷凍マグロ」「生マグロ」や本マグロ・インドマグロ・バチマグロなどそれぞれの店舗で扱うマグロは様々で、
場内より比較的に会話のしやすい場外の良さを生かし探しているもの 求めているものを相談してみると良いでしょう。
◆鮮魚貝類 21店舗
築地市場内で仕入れた魚を扱うお店だけでなく、漁港直送の鮮魚貝類を扱うお店も出店しています。
店によってはその場で調理加工を受け付けてくれるお店もあるのでまずは、足を運びお店を見てみましょう。
◆塩干魚・魚類加工品 29店舗
干物を扱うお店、鮭を専門で扱う老舗、魚卵を扱うお店 また北海道漁港直送で活けカニを専門で扱うお店など多岐にわたります。
◆肉類・卵 12店舗
牛・豚・鶏の精肉類はもちろんのこと
ハムやソーセージ 焼豚などの加工製品や 鴨・地鶏を扱うお店まであります。
卵を扱うお店も奥久慈たまごや名古屋コーチンたまごなど専門性に長けています。
◆青果・妻物 15店舗
高級促成野菜（ハウス栽培などの物）を扱うお店や京野菜を扱うお店、産地直送のわさびを取り扱うお店などがあります。
普段使いする野菜の取り揃えはもちろんのこと、変わり種の野菜もその季節に合わせて取り揃えているところが多いので、その時々の「旬」を尋ねてみるのも良いでしょう。
そのほかに
乾物（18店舗） 鰹節（10店舗） 海苔・茶（14店舗） 雑穀・豆（7店舗）
おでん・練製品（5店舗） 珍味（16店舗） 漬物(10店舗) 佃煮・煮豆・惣菜（5店舗）
玉子焼（9店舗） 食品・冷凍食品(19店舗） 菓子（6店舗）などがあります。
また、食品以外では
料理道具・厨房道具（4件） 刃物（6件） 食器類（6件） 包装用品（6件） 衣料品（2件）
などの専門店があります。
※
詳しい各店舗情報 はこちらへ
http://www.tsukiji.or.jp/search/shoplist/
詳しい場外マップ（PDF） はこちらへ
http://www.tsukiji.or.jp/walk/map/pdf/access_map.pdf
（引用元：NPO築地食のまちづくり協議会 http://www.tsukiji.or.jp/index.html より）
築地市場が豊洲へ移転した後も、上記のお店は営業を続けていきます。
豊洲へは距離的・時間的にちょっと…….
築地市場で仕入れたものを引き続き提供していきたい…….
などのお悩みやお考えがある仕入れご担当者様、場内だけでなく1度「場外店舗」へ足を運んでみてはいかがでしょうか？
思いがけない、新しい 商品との出会い・店舗との出会い・人との出会いが待っているかもしれません。
目で見て商品を仕入れてみたい…. 初めて築地市場で仕入れる方へ
2018年 10月 移転が決まった「 築地市場 」
場所を豊洲に移すタイミングで、自ら市場へ行って仕入れをしてみようと考えている方もいらっしゃるのではないでしょうか？
今回は「築地市場」を題材に市場での水産物の仕入れ方についてご紹介させて頂きます。
・そもそも築地市場とは
1935(昭和10)年に、日本橋の魚市場と京橋の青物市場が移転し開場された、
東京都中央区築地にある公設の卸売市場です。
広さについては約23ヘクタール。これは東京ドーム5つ分の廣さになります。
2013年での一日あたりの取扱数量は、水産物が1779トン鳥卵・漬物を含む青果物が1142トンにも及びます。
仲卸業者は以前、約1600店舗ほどあったが現在では700店舗未満になっており、
これはスーパー、飲食店などが生産者から直接仕入れる「産直」が増えたことにより減少しています。
ですが「仲卸業者」は食材のプロであり、長年の目利きからそのお店や業態に合った提案してもらえるので、仕入れ担当者の心強い相談者になってくれることは間違いないでしょう。
・営業時間や市場のお休みは
営業時間は 仲卸業者の方々が深夜～早朝の間でセリで仕入れを行い
だいたい5時頃に開店し、遅くとも6時にはほとんどのお店が営業を始めています。
6～8時まではピークタイムとなっており、各店の威勢の良い声が飛び交っています。
8時以降から落ち着き始めるので、初めて市場へ訪れる際はこの時間からがおすすめです
市場のお休みに関しては、基本的には日曜・祝日はお休みとなっています。
それ以外には臨時休業日が設けられており、祝日がある週などで変動があります。
詳しくは市場のカレンダーを参考に足を運んでみるのが良いでしょう。
東京都中央卸売市場「市場開場日・休業日年間カレンダー」
http://www.shijou.metro.tokyo.jp/calendar/
・取り扱い商品目と各仲卸業者数
◆大物
日本橋魚河岸時代に始まる マグロ の総称。
関西や東北では「太物」という総称。
築地市場にある大物を扱う業者さんは200店舗以上
「生マグロ」を専門で扱う業者さんから「冷凍マグロ」を専門で扱う業者さん。
マグロと鮮魚など品目多く扱う業者さんなどさまざまです。
特にマグロをこだわって仕入れたい方は、お店の要望「生or冷凍」「価格重視ot質重視」「赤身多めor脂多め」
などを細かく相談していけば、お店にマッチした業者さんと繋がれるでしょう。
◆鮮魚
築地市場にある鮮魚を扱う業者さんは約180店舗。
幅広く日本近海でとれた「近海物」や遠方でとれた「遠洋物」を扱う業者さんや
ブリやカツオなど品目を絞った専門店などさまざまな業者さんがいます。
幅広い品目を1店舗で一括仕入れをするのか、品目によっては専門店に頼むのか。自店のスタイルに合った業者さんを見つけてみましょう。
◆特種物
築地市場で特種物を扱う業者さんも約180店舗
主に鮮度の高い高級な魚介類を扱っている業者さんになります。
中にはフグを専門で扱っている業者さんや活魚を扱う業者さんまでさまざまです。
お寿司やてんぷらに使う質のいい魚介類をお探しの方は、特種物店舗に足を運んではいかがでしょうか？
◆エビ
築地市場にあるエビを扱う業者さんは 約70店舗
エビだけでなく鮮魚など幅広い品目を取り揃えている業者さんから、エビを専門的に扱い 活きエビを扱っている業者さんまであります。
活きオマール海老などを扱っている業者さんまであります。
◆塩干物・合物
塩干物は 塩サバ・塩鮭など保蔵処理された魚のことを指し
合物は干物全般を指す。
これらの店舗は 塩干物 約70店舗 合物 約40店舗
築地市場で営業を行っている。
一概に干物といっても製法（天日干し、一夜干し、夜干し以外に、灰干しなど）に違いがあり、
風味も変わってくる。
スーパーのニーズに合わせたもの、飲食店のニーズに合わせたものなどさまざまあるので、まずは業者の方に相談するのが良いでしょう。
そのほかに タコ（約50店舗） 淡水魚（約19店舗） サケ・タラコ（約70店舗）
冷凍魚（約80店舗） 燻・加工品（約63店舗）などの店舗があります。
1店舗1店舗に特徴や強み、こだわりがあります。
お店のスタイルに合う業者さんを各商品ごとにすべて見つけ出すのは、簡単なことではありません。
良くお話をお聞きするのは「お店のウリとなる商品」の食材の仕入れ先を明確に決め、
それ以外の食材については市場を訪れたその時々で色々なお店を渡り歩くという仕入れ方です。
外せないお店のウリ商品を信頼のおける店舗で仕入れつつ、新しい業者さん開拓のためその他の食材を足を使って探すスタイルで自身の仕入れアンテナを育てているようです。
昨今では築地市場でも「いなせり」https://inaseri.net/ という仕入れサイトを立ち上げ、
ネットでも簡単に仕入れられるようになっていますが、このネットご時世だからこそ
・市場に足を運び ・業者さんと顔と顔を合わせ ・商品を目でみて 仕入れてみてはいかがでしょうか？
