こんにちわ！市場の情報屋「ずみ」です！

ついに築地市場が豊洲市場に移転するまで、1ヶ月を切りましたね。
新しいコールドチェーン化された市場…とても気になります！

豊洲市場について気になるかたは　こちらから！

今回、そのコールドチェーン化の動きのように鮮度をできるだけ落とさない工夫を凝らしている中で鮮魚の「締め方」についてフォーカスしてみました。

■そもそも魚の締め方が重要な理由は？

魚の旨味を感じさせる成分は、
・もともと身に含まれている「グルタミン酸」

と

・もともと身に含まれていない「イノシン酸」でこれらが合わさりおいしい魚となります。

もともと身に含まれている「グルタミン酸」については締め方などの問題ではないのですが、そのもともと身に含まれていない「イノシン酸」は、魚の死後 アデノシン三リン酸という成分が分解されて出来ます。
ただこの「アデノシン三リン酸」は魚のエネルギーの元ともなるの成分で、
魚を獲ったあと、魚が暴れれば暴れるほど失われていき旨味成分に変わるはずだったアデノシン三リン酸が少なくなってしまいます。

ですので、魚を漁獲したあとの　締める　という工程が大切で
その工程が魚の旨味に直結するのです。

■気になる締め方の種類について

野締め（のじめ）

市場などでは「ノジ」と呼ばれたりしているこの方法は、底引き網やまき網などで捕獲した魚を　氷水　に入れて締める方法です。

急速に低温の水に入れることで、魚を一瞬で締めます。
この方法は　アジ、イワシ、サバなど、一度に大量にとれる魚に使用される方法で、締め方の中では一番効率の良い締め方になります。効率よく、魚の旨味成分を逃がさないようにできる方法ですが

体内には血液が残っており日持ちはや臭いについては活け締めに劣るとされています。

活け締め

最初に生きた魚の急所を突き気絶させ、魚が暴れてアデノシン三リン酸を消費しないようにします。
その後、エラの裏と尾っぽの付け根に包丁を入れ血抜きの処置を施したものをさします。

お店によっては、専用のワイヤーなどで魚の背骨の延髄を取り除く「神経締め」の処置をほどしているお店もあります。

この処置には死後硬直を遅らせる効果があり、魚の身の食感などを残しておける方法で
活け締めの手法は、真鯛やカンパチ、ひらめなど中程度の魚を1尾1尾丁寧に施していきます。

魚の旨味成分を出来る限り減らさず、氷締めと違いしっかりと血抜きを行なうことで身に血が回らないようにするため臭みも抑えられますが
氷締めと比べコストと時間がかかる方法でお値段の違いもそのような部分に出てきます。

まとめ

魚の締め方は、魚の鮮度やおいしさに直結します。

また、締めた後の時間のたち方で身の食感の変化・旨味の変化（熟成）が変わります。

飲食店の仕入れご担当者様、お店のコンセプトや出したい食感・味にあわせて締め方や締めるタイミングを仲卸さんなどと相談してみるのもひとつの手だと思います。

鮮魚、活魚の仕入れにお悩みの飲食店様　お気軽にご相談ください！

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