お久しぶりです。

市場の情報屋 中の人「ずみ」と申します。
本日から飲食店・飲食に関わることを書き連ねさせていただきます。どうぞよろしくお願いいたします！

さて最近は だんだんと温かくなり、お外に出かける方も多くなっているともいます。

夕方、居酒屋にふらっと立ち寄って何気なしに、お刺身が食べたくなったら何を頼みますか？

そうですよね、「 マグロ 」ですよね。

お刺身を出される飲食店をご経営されている方、仕入れを担当されている方も「 マグロ 」は外せないと思います。

今回はその「 マグロ 」について改めて、

マグロの部位ってどんなものがあるの？

それぞれの部位の特徴ってどんななの？　を書き連ねていこうと思います。

～ マグロの部位ってどんなものがあるのか？ ～

大まかに、上記の図のようにマグロの部位は分かれています。

～ それぞれの部位の特徴は ～

・大とろ（腹かみ・腹なか）

脂がもっとも多い部位。
とろけるような食感とうまみがあり、マグロの部位の中で一番値段が高い部位になります。

腹かみ と 腹なか では比較的 中とろも混じる 腹なかの方が安価です。

・中とろ（腹しも・背かみ・背なか・背しも）

大とろより脂が少ないですが、さっぱりとした赤身と上質な脂が絶妙なバランスで
多くの方に支持される部位。

価格は中とろの取れる部位でばらつきがあり、背なか が一番高く
比較的安価な部位は 背しも・腹しもとされています。

・赤身

脂が少なく、マグロ本来の酸味やうまみを堪能できる部位。
上記の図のようにマグロの中心部からとれる部位になっています。

背骨に近くなると色合い濃くなり、赤黒いような色合いになります。

・かま

マグロのエラの後ろあたりから取れる部位。
生で食すよりは、煮つけや塩焼きなど火入れをした料理に合う部位となっています。

日を入れることでうまみが強くなりふっくらとした食感になります。

・かまとろ

上記の かま の部位の大とろ部分。
脂が多く、どんなに大きなマグロでも取れるのは少量で希少な部位となっています。

この部位は生でも食せる部位で、通の方々では大とろより人気のある部位となっています。

・脳天

別名「ツノトロ」「ハチの身」とも呼ばれる。
脂は適度にのり良く、生でも火を通してもおいしく食べられる部位。

こちらの部位も1尾から取れる量が少量の希少部位となっています。

・尾（テール）

マグロの尻尾の部分。
円形でそのまま販売されていることが多いです。
基本的には過熱して食されることが多く、テールステーキとして提供されることが多いです。

大きく分けてこのようにマグロの部位に分けられています。
市場などで仕入れを行う際は各部位が固まりで出されていることが多く、仕入れる事前に各部位の特徴や食味を知っておくことでお店によりあったマグロを仕入れることができると思います。
また、仕入先に予算との兼ね合いを相談してよりよい商品を仕入れるのも一つの手でしょう。

「マグロの仕入先はどこがいいの？」とお悩みの方　はこちら

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