町を歩いていると必ず目に入る、 ○○専門店 。
以前は地域やその地の料理にフォーカスした専門店が多くあったと感じます。
イタリアン・フレンチ・京都・北海道・宮崎・沖縄etc

ですが昨今、より専門性を高めたお店が増えたと感じませんか？
熟成肉・ジビエ・フレンチフライ・コッペパン・パンケーキ・かき氷etc

また最近では、予約困難の「マグロ専門店」が存在するのをご存じでしょうか？
私自身、幾度の予約を挑みましたが高くそびえる満席の壁を越えたことがありません……

このように何か1つのものに専門性を置いたお店が多くなっており、実際に消費者からの支持を獲得しているようです。

《 なぜ○○専門店はウケるのか？ 》
■品質を求める消費者の増加
満遍なく、なんでも揃えているお店が多くなり、何か一つに特化し突き詰めた美味しさを提供してくれるお店に魅力を感じる。
そのような消費者のニーズの変化が大きいと言えるでしょう。

大手チェーン店も地産地消・国産国消をうたい食材に力を入れているなか、
消費者の求める「 品質 」も高まっているのだと思います。

■経営者側にもメリットが
商品を絞ることで、そもそもの材料費を抑えまた並行してロスも抑えることができるのが専門店のメリットでもあります。

《  仕入れへの影響は….？  》
■仕入れ商品の専門化
当然のように専門店が増えていくと専門性のある食材のニーズが高まってきます。
マグロ、鮮魚、精肉、青果　様々なところで
「ハーブの中で  ～の取り扱いは？」
「～産のものはあるか？」
「ジビエのこのような部位はあるのか？」

実際に以前、「アヒルのくちばし」を必死に探している方から、問い合わせをもらったこともあります。

■代替え可能食材のコストダウン化
こちらの動きは以前より当然にあったと思いますが、代替え可能な食材はコストパフォーマンスの良いものへ変更されていくことが予想されます。

このように専門性のあるものを求め、代替え可能なものはコストパフォーマンスの良いものへと仕入れが変化していくことが予測されます。

ですので業者さんの中でも「この仕入れなら負けない」を尖らせていくのもまた、重要視されてくると思われます。
これは他でとってもいいけど「これだけはここから仕入れたい」と思ってもらえるように、仕入れ力・専門性をより一層高めていくのも一つの手かもしれません。