長い剣状の「サワラ」その特徴・食味とは？

こんにちわ、市場の情報屋「ずみ」です！

だいぶ寒さが増してきましたね…
今回は以前、仲卸さんから教えてもらった旬な「サワラ」について書かせていただきました！

■長い剣状の魚　サワラ　とは？

鰆 / サワラ
スズキ系スズキ目サバ亜目サバ科サワラ属の魚

サワラはサバ科の魚で、サバ科に特有な模様「小離鰭(しょうりき)」があります。
またブリなどと同じの出世魚であり、おおよそ50ｃｍ以下のものを「サゴチ」
それより大きいものを「サワラ」と分かれています。

サワラの旬は、産卵期前の脂がのった12～2月の真冬が旬とされています。
この時期に獲れるサワラを「寒鰆」を言い、刺身ではマグロの中トロに匹敵するほどといわれており高級魚として扱われています。

一方で関西方面では春のサワラを旬としています。
これは関東方面の白身の味を楽しむのではなく、古くから春の時期にサワラを獲り真子や白子と共に食べる文化があったので春の時期が旬とされているようです。

このようにサワラは大きさによりその呼び方が違い、関東と関西での旬の時期が違う魚とされています。

■サワラを選ぶポイント

サワラはもともと傷みが早い魚とされており、どの魚もしっかり選んだほうが良いですが
よりしっかりと選んだほうが良いでしょう。

・体表にツヤがあり硬いもの
体表にツヤやハリがあり光があたると反射し、触った際に硬く感じるものが新鮮です。
体表にツヤがあり

・エラが鮮紅色・目が澄んでいるもの

鮮魚を購入する際、全般的に言えることですが
えらの色が茶色っぽいものや黒いものではなく鮮やかな紅色のものが新鮮です。
また目はにごって窪んだものではなく、澄んでおりみずみずしくハリのあるものが新鮮とされています。

■サワラの食味特徴

サワラは味わい自体は淡白ながらも、上品な甘みがありクセがありません。
そのため様々な料理に用いられますが和食の基本的な素材のひとつとされています。

また食感に関しても皮の歯ごたえと身のやわらかさのコントラストがよく、生食では
皮目をあぶり香ばしさをだすとより美味しく提供できます。

基本的な調理として
・そのまま刺身
・昆布締め
・塩焼き・西京漬け（身崩れするので、事前に塩で締めておくと良いです。）
・マリネ

などが上げられます。
サゴチを使用する場合、サワラより脂が少ないのでポワレなどで脂肪分とソースの旨味をプラスするとなお良いです。

「サワラ」という魚のことを改めて調べ、和食～洋食まで幅広く活躍している魚であると感じました。
これから2月まで寒鰆のとても美味しい時期になるので飲食店の仕入れご担当者様　ご検討してみてはいかがでしょうか！

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