市場の情報屋 「ずみ」です！
築地市場などを回っているとマグロ仲卸さん魚体をさばいている光景を良く目にしますが、あれって何マグロなんだろうと興味を惹かれます。

「マグロ」と一口に言っても様々なマグロの種類がありますよね！
今回は市場流通している各マグロの種類と特徴をまとめてみました！

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そもそもマグロってどんな種類があるの？

主に日本で流通しているマグロの種類は
クロマグロ（本マグロ）、ミナミマグロ（インドマグロ）、メバチマグロ、キハダマグロ、ビンチョウマグロの5種類をです。

この中でもよく流通しているのが クロマグロ（本マグロ）、ミナミマグロ（インドマグロ）、メバチマグロになります。
この3種のマグロはそれぞれ特徴が違い、飲食店での用途もことなっており、今回はこの3種の特徴を見ていきたいと思います！

それぞれのマグロの特徴は？

マグロの王様！ クロマグロ（本マグロ）

みなさまご存知、「クロマグロ（本マグロ）」
クロマグロ（Pacific bluefin tuna）
日本近海、太平洋北部 全世界の温帯域に生息している

大きいものは体長3m 400キロ前後になり、日本で漁獲されるマグロの中で最大種。
また食用されるマグロの中で 最高級 とされ、赤身からトロまで高価で取引される。
味の特徴としては、赤身は酸味を感じられトロに関しては口どけよく甘みが広がります。
クロマグロはマグロ本来の味を堪能できるので「刺身」「寿司」など生で提供するのがベストだと思います。

部位にもよりますが、キロ8000円～取引されるクロマグロ。
どのマグロより高価なクロマグロですが、「 養殖モノ 」や 「 冷凍モノ
」を使うことにより仕入れコストを下げられたり、使用する部位によっても値段が変わるのでまずは仕入先の業者さんや仲卸さんに相談するのがよいかもしれません。

クロマグロに引けをとらない美味しさ！　ミナミマグロ（インドマグロ）

ミナミマグロ(Southern bluefin tuna)
南半球のみに生息している。

体長は2mほどで100kg前後のミナミマグロ（インドマグロ）ですがクロマグロ同様に大トロがしっかりとれるので、マグロの中でも高価な種類になっている。
赤身は鮮やかな赤色で、大トロは旨味が強く濃厚。そして甘みも感じられる大変食味がいいマグロです。

基本的に「冷凍」での流通が多いようです。
また近年では養殖も進んでおり、養殖モノは比較的安価に仕入れることができますが天然モノと比べるとやはり味が落ちてしまいます。

クロマグロと同様に高級部類に入るので仕入れる際は、小ロットで仕入れ食材ロスを減らすような仕入れ方をしている方が多いようです。

幅広い料理に適応！　メバチマグロ

メバチマグロ(Thunnus obesus)
世界中の温・熱帯域に生息している。

体長は2m前後、120kgほどに達することもあるメバチマグロ。
「バチ」や「バチマグロ」と呼ばれることが多いです。
赤身が鮮やかな赤で中トロはとれるものの、大トロは取れないとされているマグロです。

生 でも 冷凍 でも流通が多く、クロマグロの5倍～7倍の漁獲量、輸入量があり、
冷凍モノは安価で仕入れることができお手頃です。

中でも銚子 – 三陸でとれる生のメバチマグロは美味とされています。
食味は微かな酸味があり、脂の甘みを感じることができますがあっさり目の味でどんな調理法にも合うマグロとなっています。
赤身の色も鮮やかでそのほかの食材の味も邪魔しないので幅広い調理に向いているマグロといえるでしょう。

冷凍モノは安価で仕入れることができ、日持ちもするので初めてマグロを仕入れる、マグロ料理を取り入れる飲食店仕入れ担当者の方はこのメバチマグロをおススメいたします！

マグロの各特徴はわかったから、マグロってどんな部位があるの？　という方はこちらから

飲食店の仕入れご担当者様はよくご存知科と思いますが、一口にマグロといっても各種類で食味や値段、用途がまったく違います。

市場にマグロを扱っている仲卸さんも各お店によって、扱っているマグロが異なります。自店で扱いたいマグロが決まったら、次はそのマグロに強い仲卸さんを仕入れ先とすると良いとも居ます。

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