日本最大の市場として名高い「築地市場」
今回はその築地市場と、切っても切れない「マグロ」について、
また、築地市場場内のおススメのマグロ仲卸さんをご紹介していこうと思います。

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築地市場とマグロの歴史

◆築地市場
1935(昭和10)年に、日本橋の魚市場と京橋の青物市場が移転し開場された、東京都中央区築地にある公設の卸売市場です。

広さについては約23ヘクタール。これは東京ドーム5つ分の廣さになります。
2013年での一日あたりの取扱数量は、水産物が1779トン鳥卵・漬物を含む青果物が1142トンにも及びその取り扱い量は日本一になっています。

そもそも築地市場とは？　詳しい築地市場についてはこちらから！

そんな　築地市場とマグロ　の歴史は江戸時代から現代まで「80年」も続いています。

今では世界からも高級な食材として地位を確立しているマグロですが、物流網・コールドチェーンが整っていなかった当時では他の魚と違い、「脂」が多く痛みが早かったために価値の低い魚「下魚（げざかな）」として扱われていました。

そのような時代から漁法や流通の進化によって築地でのマグロの流通量は増えていき、
現在ではマグロの年間取引額が鮮魚・冷凍魚取引総額の3割に匹敵します。
また、600店舗超ある仲卸業者の3割がマグロ専業で営業しており、
本マグロ・インドマグロ・キハダマグロ・ビンチョウマグロなど様々なマグロが築地市場内で行き交っています。

各マグロの特徴について　はこちらをご覧ください！

また、コールドチェーン流通の発達により［ 冷凍マグロ ］の流通が生マグロの約2倍あり、各マグロの部位が品質を落とすことなく仕入れることができます。
その部位は様々でご存知　大トロ　から脳天・カマトロと幅広いです。

仲卸さんによりますが時々、築地を歩いているとマグロの「ハツ」まで取り揃えているマグロ仲卸さんまで見かけます。

そんなマグロの各部位の特徴について　はこちらから！

そんなマグロと歴史の深い築地市場で、マグロを専門扱う仲卸さんを少しだけご紹介させて頂こうと思います！

築地場内の3割を占めるマグロ専門仲卸…おススメ店舗をご紹介！

 

最高級天然本マグロ専門！　尾鶴 さん

江戸幕府開幕から6代、200年あまりをマグロと共に歩み続けている仲卸さんです。

取り扱うマグロは最高級の「国産天然本マグロ」のみ。
その中でも、本マグロの旨味を最大限に引き出せる漁法、一本釣り　延縄　にこだわり仕入れています。
その受け継がれる　こだわり　と　目利き　は板前さん御用達。

品質は折り紙つきですが、マグロの部位によって　価格←　→品質 などお店にあわせて柔軟に提案しています。

初めて尾鶴さんへ挨拶しに行ったときは、高級マグロを取り扱う歴史ある仲卸さんということでとてつもない緊張しました…笑

ですが実際はとても親切で、お客さんとも和気あいあいと話する気さくな仲卸さんでした。

品質の良いマグロをお求めの仕入れご担当者様は一度、尾鶴さんへご相談してみてください！

「尾鶴有限会社 」さん
■住所
〒104-0045　東京都中央区築地5-2-1/店番号5037

■TEL
03-542-3080

■最寄り駅
都営大江戸線「築地市場駅」A1出口から徒歩7分
日比谷線「築地駅」1番出口から徒歩13分

初めてマグロを仕入れる方には是非知っていただきたい！　山金商店さん

私が初めて一人で市場を回ったときに挨拶させていただいたのが、この「山金商店」さんです。
今でも築地を回る際に顔を出すと「おう、元気してるか！」といって、忙しい中でも声をかけてくださいます。

そんな山金商店さんは「初めてマグロを仕入れる方」を応援している仲卸さんです。
和食、お寿司、イタリアン、フレンチなど幅広いお付き合いのある山金商店さんは、各業態・各仕入れご担当者の話を丁寧に汲み取り
「そういう使い方だったらこのマグロを！」とそれぞれにあったマグロを提案しています。

また、必要な量を必要なときにをモットーに小ロットから販売を行なっています。
時々お客さんがきているときに顔を出すことがあるのですが、
「　このマグロをひとサクちょうだい！　」なんてやり取りも見かけます。

 

初めてマグロを市場で仕入れる方
マグロを仕入れたいけど、小ロットで使う分だけ仕入れたい方
ぜひ山金商店さんに尋ねてみてください！

「有限会社 山金商店」さん
■住所
〒104-0045　東京都中央区築地5-2-1/店番号7122
第5大通路と第6大通路の間の道を、南へまっすぐ進み左手すぐ！

■TEL
03-3541-2228

■最寄り駅
都営大江戸線「築地市場駅」A1出口から徒歩7分

日比谷線「築地駅」1番出口から徒歩13分

良いもの安くがモットー！　富ツネ さん

先輩と築地市場を回ったとき、挨拶をさせて頂いたのが「富常」さんです。

先輩の横についていき、富常さんにお話を伺った際に
「自分の自信もって出したマグロがお客さんの求めていたものと バチっ とはまったときの嬉しさが堪らない」と話していたのが印象的な 熱い 仲卸さんです。

 

富常さんのモットーは「 良いもの安く 」。
最高級の天然本マグロを仕入れるときも産地や漁法などを変え、仕入れ値をおさえる工夫をしている仲卸さんです。

なので、取り扱いあるマグロは様々で
質を求める寿司屋さんに向けてはアイルランド産の天然本マグロ
居酒屋さんなどに向けてはよりリーズナブルに仕入れられる冷凍インドマグロまで取り揃えお客様に合わせたマグロを提供しています。

 

また、富常さんは豊洲市場に移転した後も「築地魚河岸」で営業を続け
築地市場に買出しに来ていた飲食店さんへマグロを提供し続けます。

・品質は譲れないが価格はできるだけ抑えたい方
・よりリーズナブルにマグロを市場から仕入れたい方

ぜひ富常さんにご相談ください！

「有限会社 富ツネ」さん
■住所
築地市場内店舗「富常（とみつね）」
〒104-0045 東京都中央区築地5-2-1

■TEL
03-3546-7277

■最寄り駅
都営大江戸線「築地市場駅」A1出口から徒歩7分

日比谷線「築地駅」1番出口から徒歩13分

今回は築地でマグロを扱う仲卸さんのご紹介でしたが、
その他に仕入れに関するお悩みをお持ちの飲食店様！　ぜひ個人店のミカタfor仕入れへご相談くださいませ！

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