夏間近…. 夏野菜の特徴まとめ

こんにちわ!
市場の情報屋 中の人「ずみ」です!
日に日に気温が上がっていますね…
私は順応しきれず、早々と夏バテに差し掛かっております…

目前に迫る夏…生命がわき踊る夏!
ちなみに飲食店のオーナー様や仕入れご担当者様はどんな食材を思い浮かべますか?
そうですよね、「 夏野菜 」ですよね!
という事で今回は「 夏野菜 」について書かせて頂きました。

代表的な夏野菜は
トマト、きゅうり、ピーマン、ゴーヤなどがあります。
これらの野菜に共通しているのが「色が濃くはっきりした色をもっている」点です。

まさに 緑黄色野菜 を題名している野菜の面々だと思います。
このような 濃い色 は食欲を促進し夏バテを予防してくれる一つのポイントとなっているようです。
ただ、これらの野菜には色だけではなく 栄養素の面でも夏にもってこいの野菜たちです。

トマト
みなさまご存知、抗酸化作用のあるリコピン、ビタミンAとビタミンCがたっぷりなトマト。
夏は特に紫外線が強く、暑さのストレスも相まって活性酸素を多く発生させる季節でもあります。
そんな季節だからこそ、抗酸化作用豊富なトマトを摂ることをお勧めいたします。
また ビタミンA C E を取ることで強力な抗酸化作用を得られるので
トマトとビタミンEたっぷりな「 アーモンド類 」「 アボカド 」「 オリーブオオイル 」を掛け合わせるとより効果
的となっています。

きゅうり
水分量の多い野菜として有名なきゅうり。
全体の90%以上が水分で構成されています。
ただきゅうりにもしっかり カリウム、カルシウム、ビタミンK等の栄養素が含まれています。

特にカリウムには体内の余分なナトリウム(塩分)を排泄し、血圧を下げる働きがあります。

ただ、ビタミンCを壊す酵素を持っているのでその酵素の働きを抑える「酢」と合わせるとよいとされています。

ピーマン
ピーマンにはコラーゲンの合成を助けたり、メラニン色素の沈着を防ぎ、健やかな肌を保つための「ビタミンC」が豊富です。

夏場の季節にダメージを受けやすいお肌のケアにはもってこいです。

またビタミンAは油と一緒にとることで、吸収率が高まる栄養素なので油で炒めて食べるのがピッタリな食材となっています。

ゴーヤ
ゴーヤはビタミンCを豊富に含む野菜でありまた他に、ビタミン、ミネラルをバランスよく含みます。

特有の苦み成分は、食欲を刺激して夏バテ予防に働きかけてくれます。
ゴーヤチャンプルーのように加熱することや、お肉の脂やタンパク質と一緒に調理すると苦味もやわらぎます。

 

まだまだ、夏野菜は数多く上げきることができませんが…
飲食店のオーナー様や仕入れご担当者様は四季に応じた仕入れを気にされている方もいらっしゃると思います。

一般消費者である私からも「季節メニュー」を見かけてしまうとついつい頼んでしまいます。

季節メニューを取り入れてみようかな….
気になってはいるんだけど…..

という飲食店のオーナー様、仕入れご担当者様!

お付き合いある仲卸さんご相談したり、足を市場に運ぶ方は実際に目で見てみたりと
一度季節ものを仕入れたり、メニューに組み込んでみてはいかがでしょうか?

 

あ! 季節ものの野菜の相談したいな! という方はこちらを是非ご覧ください ( 仲卸様ご紹介一覧 )

 

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お久しぶりです。

市場の情報屋 中の人「ずみ」と申します。
本日から飲食店・飲食に関わることを書き連ねさせていただきます。どうぞよろしくお願いいたします!

さて最近は だんだんと温かくなり、お外に出かける方も多くなっているともいます。

夕方、居酒屋にふらっと立ち寄って何気なしに、お刺身が食べたくなったら何を頼みますか?

そうですよね、「 マグロ 」ですよね。

お刺身を出される飲食店をご経営されている方、仕入れを担当されている方も「 マグロ 」は外せないと思います。

今回はその「 マグロ 」について改めて、

マグロの部位ってどんなものがあるの?

それぞれの部位の特徴ってどんななの? を書き連ねていこうと思います。

~ マグロの部位ってどんなものがあるのか? ~


大まかに、上記の図のようにマグロの部位は分かれています。

~ それぞれの部位の特徴は ~

・大とろ(腹かみ・腹なか)

脂がもっとも多い部位。
とろけるような食感とうまみがあり、マグロの部位の中で一番値段が高い部位になります。

腹かみ と 腹なか では比較的 中とろも混じる 腹なかの方が安価です。

・中とろ(腹しも・背かみ・背なか・背しも)

大とろより脂が少ないですが、さっぱりとした赤身と上質な脂が絶妙なバランスで
多くの方に支持される部位。

価格は中とろの取れる部位でばらつきがあり、背なか が一番高く
比較的安価な部位は 背しも・腹しもとされています。

・赤身

脂が少なく、マグロ本来の酸味やうまみを堪能できる部位。
上記の図のようにマグロの中心部からとれる部位になっています。

背骨に近くなると色合い濃くなり、赤黒いような色合いになります。

・かま

マグロのエラの後ろあたりから取れる部位。
生で食すよりは、煮つけや塩焼きなど火入れをした料理に合う部位となっています。

日を入れることでうまみが強くなりふっくらとした食感になります

・かまとろ

上記の かま の部位の大とろ部分。
脂が多く、どんなに大きなマグロでも取れるのは少量で希少な部位となっています。

この部位は生でも食せる部位で、通の方々では大とろより人気のある部位となっています。

・脳天

別名「ツノトロ」「ハチの身」とも呼ばれる。
脂は適度にのり良く、生でも火を通してもおいしく食べられる部位。

こちらの部位も1尾から取れる量が少量の希少部位となっています

・尾(テール)

マグロの尻尾の部分。
円形でそのまま販売されていることが多いです。
基本的には過熱して食されることが多く、テールステーキとして提供されることが多いです。

大きく分けてこのようにマグロの部位に分けられています。
市場などで仕入れを行う際は各部位が固まりで出されていることが多く、仕入れる事前に各部位の特徴や食味を知っておくことでお店によりあったマグロを仕入れることができると思います。
また、仕入先に予算との兼ね合いを相談してよりよい商品を仕入れるのも一つの手でしょう。

「マグロの仕入先はどこがいいの?」とお悩みの方 はこちら

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築地市場が移転。これからどこで仕入れればいいの? 

築地市場の豊洲市場移転が正式に決定し、
「今まで築地で仕入れてきたの……にどこで仕入れればいいの?」
とあたふたしている方もいらっしゃるかと思います。

ご心配なく、 築地魚河岸 ってご存知でしょうか?
築地場外に出来た新しい施設で、築地市場に足を運んでいる方は一度は目にしたことがあると思います。

こちらの施設の役割と今後、仕入れを行う飲食店や量販店の方々にどうかかわるのかご紹介させて頂こうと思います。

 

 

築地魚河岸とは

概要

豊洲移転にて大部分の仲卸さんは豊洲市場へ拠点を移します。
それにあたり築地市場で仕入れを行っていた飲食店さんに向けて、継続して築地という立地で仕入れを行えるよう新設された新たな市場です。

小田原橋棟(おだわらばしとう) と 海幸橋棟(かいこうばしとう)の2棟に分かれた構造で3階建ての構造。

1階: 産物・青果物市場となっており、飲食店さんなどが仕入れを行います。

2階: 仲卸事務室

3階: 小田原橋棟は「市場めし」が楽しめるフードコート式の食堂
海幸橋棟は屋上広場となっており定期的にイベント実施されています。

 

・営業日 / 営業時間

営業日:原則として東京都中央卸売市場の開場日・休場日に準じています。

開館時間: 午前5時~午後3時まで

・店舗

仲卸を母体とする小売店が約60店舗営業しており

大物(20件)

特種物(9件)

鮮魚(7件)

北洋物(5件)

煉加工(2件)

海老(4件)

合物(2件)

鯨(1件)

蛸(1件)

青果物(8件)

の内訳になっています。
各店舗、どれも築地市場から続く目利きのプロがそろえた厳選食材を扱う店舗です。

 

より詳しく店舗を知りたい方はHPへ
http://www.tsukiji.or.jp/search/shoplist/
( NPO築地食のまちづくり協議会 築地場外市場商店街振興組合ホームページより )

 

もともと築地市場に仕入れに来ている方々で「自転車」で来ている方も多いかと思います。
飲食店の立地や交通の便の兼ね合いで築地で仕入れをしたいと思っている仕入れご担当者様も多いと思います。

今はまだ豊洲市場へ移転する前なので
築地魚河岸には多くの一般のお客さんが多く、お店も小売りに対応しているところが多いと思います。

 

ですが豊洲市場移転後に 築地で仕入れができる大きな拠点 となることは間違いありません。
豊洲市場移転前に一度足を運び、どんな仕入れが出来そうか見てまわるのも良いと思います

市場で仕入れをしてみたい方へ…【 市場の市民開放日 】利用のススメ

 

市場で仕入れたことがない。
ただ 自分の目でみて 話しを耳で聞いて 仕入れをしてみたい!

なんてお考えのある飲食店・小売店のオーナー、仕入れご担当者の方は多いのではないでしょうか?

そんな方々へ市場の「 市場開放日 」というのをご存知でしょうか?

今回は、その市場開放日を利用して、本格的に市場にて仕入れを行う前の事前調査を各市場の開放日の紹介を通してお勧めさせていただきます!

そもそも「 市場開放日 」とは?

普段、市場に馴染みのない 一般市民の方を対象 として、
仲卸業者さんや関連業者さんによる卸売市場ならではの新鮮な魚、野菜が販売されること日のことを指します。

各市場によって呼び方は様々で、市場開放デー 市民感謝デー 市場の日 ニコニコ感謝デー などがあります。

 

市場開放日の特徴

■お試し買い商品が普段より多く並ぶ
一般市民の方向けに家庭で食べきれる量で提供される商品が普段より多く並びます。
各仲卸業者さんの品ぞろえを目で見る事が出来、その味まで手軽な量で試すことができるのでおすすめです。

■魚のさばき方 や おすすめ調理方法など教えてもらえる
魚のさばき方や下ごしらえ おすすめの調理方法などを丁寧に教えてくれます。

買いに行くだけでなく、その魚の味わい方を勉強するにもうってつけな場と言えます。

各市場のご紹介

・足立市場 「 足立市場の日 」

ほぼ、毎月第2土曜日に開催予定
午前9時~11時頃まで

その日に水揚げされた漁港直送、鮮度抜群の旬な魚介類が並び、仲卸さんたちが威勢よく販売しています。

買い求めやすく、少量パック・サク売りなどしています。

詳しくは
ホームページ
http://www.adachi-shijyo.or.jp/adachi/1258.html

Facebookよりhttps://www.facebook.com/%E8%B6%B3%E7%AB%8B%E5%B8%82%E5%A0%B4%E5%8D%94%E4%BC%9A-517417235012627/

「足立市場までのアクセス」
京成本線「千住大橋」駅 徒歩 5

JR
常磐線・東武スカイツリーライン・TX
東京メトロ千代田線・日比谷線
「北千住」駅 徒歩15
コミュニティバスはるかぜ「北千住」駅 徒歩 5

「住所」
〒120-0038 東京都足立区千住橋戸町50

(東京中央卸売市場 足立市場サイトより http://www.adachi-shijyo.or.jp/

 

・横浜中央卸売市場 本場 「 ハマの市場を楽しもう! 」

毎月第1・第3土曜日に開催
午前9時~11時頃まで

ハマの台所として、新鮮な魚介類が集まるのはもちろんのこと
魚のさばき教室なども開催されており目で見てるだけでなく、体験もしっかり行えます。

詳しくは
ホームページまで
http://www.city.yokohama.lg.jp/keizai/shogyo/orosi/topics/gyoshokufukyu.html

「横浜中央卸売市場 本場までのアクセス」
横浜駅から横浜市営バスをご利用ください。
・市営バス:横浜駅東口バスターミナル4番乗り場(48系統)
「コットンハーバー経由横浜駅前行き」に乗車
「中央市場前」下車すぐ(横浜駅から10分程度です。)

・徒歩の場合
「横浜駅」からは20分程度、京浜急行「神奈川駅」からは15分程度、京浜急行「仲木戸」JR「東神奈川駅」からは25分弱となります。

「住所」
221-0054 神奈川県横浜市神奈川区山内町1−1

(横浜市経済局中央卸売市場本場経営支援課サイトよりhttp://www.city.yokohama.lg.jp/keizai/

・千葉地方卸売市場 「 市民感謝デー 」

毎月第2・第4土曜日に開催
午前8時~午後12時ごろまで(水産部は10時半ごろまで)

千葉県の各漁港から直送される新鮮な魚介類の魅力はもちろん
不定期開催ではありますが、あさりのすくい取りやマグロの解体実演販売会など様々なイベントを実施しています。

詳しくは
ホームページまで

市民感謝デー概要
https://www.city.chiba.jp/keizainosei/keizai/ichiba/kansya-day.html

開催イベント詳細
http://www.chibauo.jp/index.html

「千葉地方卸売市場までのアクセス」
JR総武線「稲毛」駅/京成線「京成稲毛」駅/JR京葉線「稲毛海岸」駅より
千葉海浜バス「高浜車庫」または「海浜公園入口」で下車 徒歩約7分

「住所」
千葉県千葉市美浜区高浜2-2-1

(千葉市役所サイトよりhttp://www.city.chiba.jp/index.html

まだまだ市場開放日を開催している市場はたくさんあります。
それぞれの市場にはぞれぞれの特色があるので、色々な市場を見てみるのもいい仕入先を探す一つの手だと思います。。

初めて仕入れを市場で行う方は、まずこの市場開放日を利用して
・市場での購買方法

・市場の雰囲気

・各仲卸で扱っている商品群の特徴  などを探ってみてはいかがでしょうか?

 

いよいよ迫る 「豊洲移転」 豊洲市場の特徴とは?

豊洲市場とは? ~豊洲市場概要~

・各街区と広さ

豊洲市場は 5街区(青果棟) 6街区(水産仲卸売場棟) 7街区(水産卸売場棟)に大きくは分けられ構成されています。

それぞれの役割としては

5街区(青果棟)
国内外 野菜や果物を集めて取引を行う「卸売場」と
飲食店や小売店などが仕入れに来る「仲卸売場」とに分かれています。

3階建て構造。
1階: 卸売場、仲卸売場、小口買参積込み場
2階: 事務所
3階: 加工パッケージ施設及び荷捌場

 

6街区(水産仲卸売場棟)
豊洲市場で一番大きな建物となっており、水産の仲卸店舗が集まる場所になっており、
飲食店や小売店などが仕入れをしにくる場となっています。

5階建て構造
1階: 仲卸売場
2階: 仲卸店舗上部棚
3階: 積込場、関連飲食店舗
4階: 積込場、関連物販店舗
5階: 機械室、屋外機置き場

 

7街区(水産卸売場棟・管理施設棟)
マグロなどの国内外からの水産物のせりをはじめとした取引が行われる場所になります。
見学者用のデッキからマグロのせりを間近で見られるよう設計されています。

5階建て構造
1階: 低温卸売場、活魚売場
2階: うに卸売場、マグロセリ室、事務室
3階: 低温卸売場、加工パッケージ施設
4階: 転配送センター
5階: 事務室

全街区の広さは 約40.7ヘクタールであり、
築地市場は約23.0ヘクタールで約1.7倍の広さとなっています。

 

豊洲市場の「特徴」とは?

築地市場から移転するにあたって、どのようなところが「豊洲市場」としての特徴になるのかをご紹介させていただきます。

 

食品の安心・安全の確保

築地市場を含めた今までの市場施設の開放型(壁で囲まれていない店舗での営業)施設から
市場施設をパーテーションで囲まれた「 閉鎖型 」として造られています。

閉鎖型にすることで高温・風雨などの影響から、鮮魚・青果の生鮮品の品質を守り、
鮮度の良いものを良いままに仲卸から仕入れることができます。
(流通期間中に途切れることなく低温に保つ物流方法:コールドチェーンの実現)

多岐にわたるニーズへの対応
飲食店や小売店などの新たなニーズに対応するため「 加工 」「 小分け 」などの機能を強化しております。

物流の効率化
荷捌きのスペースや駐車場スペースを十分に確保し、売場との一体化を強化し
車や荷の移動をよりスムーズにしています。

 

上記の特徴で大きく変化を目の当たりにするのはやはり「 閉鎖型 」の市場になり
コールドチェーン化するところでしょう。

築地でなじみにあった仲卸さん同士がひしめき合って営業を行っているところから
各店舗ごとに仕切りがありパーテーションで区切られ営業を行っている光景は少し違和感があるかもしれません。

ただ鮮度良いものを良い状態で仲卸さんから飲食店・小売店にわたり、そして私たちの口にはいる。
その コールドチェーン化 が日本の食文化をよりよいものにしてくれるかもしれません。

「 築地場外市場 」はどんなところ? 各店舗と取り扱い品目について

築地市場といえば活気ある仲卸業者さんたちとの取引。
築地市場内での取引 というイメージをお持ちの方も多いと思います、

実は築地場外の店舗も場内に負けず劣らず。
各店舗ごとの こだわり や 魅力 があふれています。

今回、そんな「 築地場外市場 」について少しご紹介しようと思います。

`築地場外市場`とは

買い出し人(小売店・飲食店・食品加工業者などで、自分の店で扱う品物を仕入れるために卸売市場へ出向き、仲卸業者から購入する人)

を相手に商売を行っている築地市場場外にある問屋街で

東京都中央区築地4丁目と6丁目にまたがる縦400メートル、横120メートルの範囲に約400軒がひしめいている。

築地市場 場内と比べ一般客や観光客が比較的多く、お店側も一般消費者向けに商品を取り揃えていることも多い。

築地市場 場内は豊洲に移転するが、この場外市場は移転しない。

残る業者の方々は築地の歴史を脈々と引き継いでおり、移転後も活気良く営業をしている。

移転という機会に一度足を運んでみるのも良いでしょう。


・営業時間や市場のお休みは

営業時間はだいたい5時頃に開店し、遅くとも6時にはほとんどのお店が営業を始めています。

オープン~9時までは業務筋対応を優先されており、この時間帯が仕入れ担当者にはねらい目となるでしょう。

9時~の時間から一般客や観光客の人通りも多くなるので早い時間がおすすめです。

お休みに関しては場内と一緒で、基本的には日曜・祝日はお休みとなっています。

それ以外には臨時休業日が設けられており、祝日がある週などで変動があります。

詳しくは市場のカレンダーを参考に足を運んでみるのが良いでしょう。

東京都中央卸売市場「市場開場日・休業日年間カレンダー」

http://www.shijou.metro.tokyo.jp/calendar/

 

・取り扱い商品目と各店舗数

◆マグロ 9店舗

築地場内で仕入れた質良しのマグロを扱う店舗です。
「冷凍マグロ」「生マグロ」や本マグロ・インドマグロ・バチマグロなどそれぞれの店舗で扱うマグロは様々で、
場内より比較的に会話のしやすい場外の良さを生かし探しているもの 求めているものを相談してみると良いでしょう。

◆鮮魚貝類 21店舗

築地市場内で仕入れた魚を扱うお店だけでなく、漁港直送の鮮魚貝類を扱うお店も出店しています。
店によってはその場で調理加工を受け付けてくれるお店もあるのでまずは、足を運びお店を見てみましょう。


塩干魚・魚類加工品 29店舗

干物を扱うお店、鮭を専門で扱う老舗、魚卵を扱うお店 また北海道漁港直送で活けカニを専門で扱うお店など多岐にわたります。


肉類・卵 12店舗

牛・豚・鶏の精肉類はもちろんのこと
ハムやソーセージ 焼豚などの加工製品や 鴨・地鶏を扱うお店まであります。

卵を扱うお店も奥久慈たまごや名古屋コーチンたまごなど専門性に長けています。


青果・妻物 15店舗

高級促成野菜(ハウス栽培などの物)を扱うお店や京野菜を扱うお店、産地直送のわさびを取り扱うお店などがあります。

普段使いする野菜の取り揃えはもちろんのこと、変わり種の野菜もその季節に合わせて取り揃えているところが多いので、その時々の「旬」を尋ねてみるのも良いでしょう。


そのほかに
乾物(18店舗) 鰹節(10店舗) 海苔・茶(14店舗) 雑穀・豆(7店舗)
おでん・練製品(5店舗) 珍味(16店舗) 漬物(10店舗) 佃煮・煮豆・惣菜(5店舗)
玉子焼(9店舗) 食品・冷凍食品(19店舗) 菓子(6店舗)などがあります。

また、食品以外では
料理道具・厨房道具(4件) 刃物(6件) 食器類(6件) 包装用品(6件) 衣料品(2件)

などの専門店があります。


詳しい各店舗情報 はこちらへ
http://www.tsukiji.or.jp/search/shoplist/

詳しい場外マップ(PDF) はこちらへ
http://www.tsukiji.or.jp/walk/map/pdf/access_map.pdf
(引用元:NPO築地食のまちづくり協議会 http://www.tsukiji.or.jp/index.html より)

築地市場が豊洲へ移転した後も、上記のお店は営業を続けていきます。

豊洲へは距離的・時間的にちょっと…….

築地市場で仕入れたものを引き続き提供していきたい…….

などのお悩みやお考えがある仕入れご担当者様、場内だけでなく1度「場外店舗」へ足を運んでみてはいかがでしょうか?

思いがけない、新しい 商品との出会い・店舗との出会い・人との出会いが待っているかもしれません。

目で見て商品を仕入れてみたい…. 初めて築地市場で仕入れる方へ

201810月 移転が決まった「 築地市場 

場所を豊洲に移すタイミングで、自ら市場へ行って仕入れをしてみようと考えている方もいらっしゃるのではないでしょうか?

今回は「築地市場」を題材に市場での水産物の仕入れ方についてご紹介させて頂きます。

 

 

・そもそも築地市場とは

1935(昭和10)年に、日本橋の魚市場と京橋の青物市場が移転し開場された、

東京都中央区築地にある公設の卸売市場です。

広さについては約23ヘクタール。これは東京ドーム5つ分の廣さになります。

2013年での一日あたりの取扱数量は、水産物が1779トン鳥卵・漬物を含む青果物が1142トンにも及びます。

仲卸業者は以前、約1600店舗ほどあったが現在では700店舗未満になっており、

これはスーパー、飲食店などが生産者から直接仕入れる「産直」が増えたことにより減少しています。

ですが「仲卸業者」は食材のプロであり、長年の目利きからそのお店や業態に合った提案してもらえるので、仕入れ担当者の心強い相談者になってくれることは間違いないでしょう。

・営業時間や市場のお休みは

営業時間は 仲卸業者の方々が深夜~早朝の間でセリで仕入れを行い

だいたい5時頃に開店し、遅くとも6時にはほとんどのお店が営業を始めています。

68時まではピークタイムとなっており、各店の威勢の良い声が飛び交っています。

8時以降から落ち着き始めるので、初めて市場へ訪れる際はこの時間からがおすすめです

市場のお休みに関しては、基本的には日曜・祝日はお休みとなっています。

それ以外には臨時休業日が設けられており、祝日がある週などで変動があります。

詳しくは市場のカレンダーを参考に足を運んでみるのが良いでしょう。

東京都中央卸売市場「市場開場日・休業日年間カレンダー」

http://www.shijou.metro.tokyo.jp/calendar/

 

・取り扱い商品目と各仲卸業者数

◆大物

日本橋魚河岸時代に始まる マグロ の総称。

関西や東北では「太物」という総称。

築地市場にある大物を扱う業者さんは200店舗以上

「生マグロ」を専門で扱う業者さんから「冷凍マグロ」を専門で扱う業者さん。

マグロと鮮魚など品目多く扱う業者さんなどさまざまです。

特にマグロをこだわって仕入れたい方は、お店の要望「生or冷凍」「価格重視ot質重視」「赤身多めor脂多め」

などを細かく相談していけば、お店にマッチした業者さんと繋がれるでしょう。

◆鮮魚

築地市場にある鮮魚を扱う業者さんは約180店舗。

幅広く日本近海でとれた「近海物」や遠方でとれた「遠洋物」を扱う業者さんや

ブリやカツオなど品目を絞った専門店などさまざまな業者さんがいます。

幅広い品目を1店舗で一括仕入れをするのか、品目によっては専門店に頼むのか。自店のスタイルに合った業者さんを見つけてみましょう。

◆特種物

築地市場で特種物を扱う業者さんも約180店舗

主に鮮度の高い高級な魚介類を扱っている業者さんになります。

中にはフグを専門で扱っている業者さんや活魚を扱う業者さんまでさまざまです。

お寿司やてんぷらに使う質のいい魚介類をお探しの方は、特種物店舗に足を運んではいかがでしょうか?

◆エビ

築地市場にあるエビを扱う業者さんは 約70店舗

エビだけでなく鮮魚など幅広い品目を取り揃えている業者さんから、エビを専門的に扱い 活きエビを扱っている業者さんまであります。

活きオマール海老などを扱っている業者さんまであります。

◆塩干物・合物

塩干物は 塩サバ・塩鮭など保蔵処理された魚のことを指し

合物は干物全般を指す。

これらの店舗は  塩干物 約70店舗 合物 約40店舗

築地市場で営業を行っている。

一概に干物といっても製法(天日干し、一夜干し、夜干し以外に、灰干しなど)に違いがあり、

風味も変わってくる。

スーパーのニーズに合わせたもの、飲食店のニーズに合わせたものなどさまざまあるので、まずは業者の方に相談するのが良いでしょう。

そのほかに タコ(約50店舗) 淡水魚(約19店舗) サケ・タラコ(約70店舗)

冷凍魚(約80店舗) 燻・加工品(約63店舗)などの店舗があります。

1店舗1店舗に特徴や強み、こだわりがあります。

お店のスタイルに合う業者さんを各商品ごとにすべて見つけ出すのは、簡単なことではありません。

良くお話をお聞きするのは「お店のウリとなる商品」の食材の仕入れ先を明確に決め、

それ以外の食材については市場を訪れたその時々で色々なお店を渡り歩くという仕入れ方です。

外せないお店のウリ商品を信頼のおける店舗で仕入れつつ、新しい業者さん開拓のためその他の食材を足を使って探すスタイルで自身の仕入れアンテナを育てているようです。

昨今では築地市場でも「いなせり」https://inaseri.net/ という仕入れサイトを立ち上げ、

ネットでも簡単に仕入れられるようになっていますが、このネットご時世だからこそ

・市場に足を運び ・業者さんと顔と顔を合わせ ・商品を目でみて 仕入れてみてはいかがでしょうか?

多様化する○○専門店….  飲食店の仕入れ動向は?

町を歩いていると必ず目に入る、 ○○専門店
以前は地域やその地の料理にフォーカスした専門店が多くあったと感じます。
イタリアン・フレンチ・京都・北海道・宮崎・沖縄etc

ですが昨今、より専門性を高めたお店が増えたと感じませんか?
熟成肉・ジビエ・フレンチフライ・コッペパン・パンケーキ・かき氷etc

また最近では、予約困難の「マグロ専門店」が存在するのをご存じでしょうか?
私自身、幾度の予約を挑みましたが高くそびえる満席の壁を越えたことがありません……

このように何か1つのものに専門性を置いたお店が多くなっており、実際に消費者からの支持を獲得しているようです。

 

《 なぜ○○専門店はウケるのか? 》
■品質を求める消費者の増加
満遍なく、なんでも揃えているお店が多くなり、何か一つに特化し突き詰めた美味しさを提供してくれるお店に魅力を感じる。
そのような消費者のニーズの変化が大きいと言えるでしょう。

大手チェーン店も地産地消・国産国消をうたい食材に力を入れているなか、
消費者の求める「 品質 」も高まっているのだと思います。

■経営者側にもメリットが
商品を絞ることで、そもそもの材料費を抑えまた並行してロスも抑えることができるのが専門店のメリットでもあります。

《  仕入れへの影響は….?  》
■仕入れ商品の専門化
当然のように専門店が増えていくと専門性のある食材のニーズが高まってきます。
マグロ、鮮魚、精肉、青果 様々なところで
「ハーブの中で  ~の取り扱いは?」
「~産のものはあるか?」
「ジビエのこのような部位はあるのか?」

実際に以前、「アヒルのくちばし」を必死に探している方から、問い合わせをもらったこともあります。

■代替え可能食材のコストダウン化
こちらの動きは以前より当然にあったと思いますが、代替え可能な食材はコストパフォーマンスの良いものへ変更されていくことが予想されます。

このように専門性のあるものを求め、代替え可能なものはコストパフォーマンスの良いものへと仕入れが変化していくことが予測されます。

ですので業者さんの中でも「この仕入れなら負けない」を尖らせていくのもまた、重要視されてくると思われます。
これは他でとってもいいけど「これだけはここから仕入れたい」と思ってもらえるように、仕入れ力・専門性をより一層高めていくのも一つの手かもしれません。

外食産業におけるインバウンドの実態。卸業者への予想される影響とは…?

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2013年12月「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録され、
より注目を浴びているのはみなさまもご存じのことかと思います。

事実、観光庁 訪日外国人消費動向調査(平成26年)の調査では

(http://www.mlit.go.jp/kankocho/siryou/toukei/syouhityousa.html より引用)

訪日外国人観光客の7割以上が「日本食を食べる」ことに期待して訪日してくれています。

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この大きな市場を取り入れようと飲食業界もすでに動きだしています。

“訪日外国人観光客向け グルメサイト「SAVOR JAPAN」

( https://savorjapan.com/より引用 )”

2000人の料理人を訪日外国人観光客へ向けて発信しているそうで、アクセス数・予約数ともに年々上昇しているそうです。

このように飲食店もインバウンドに対応しようとしている中、それに合わせて仕入れの見直しなども行われると予測されます。

代表例がアルコールと豚肉が全面NGの「ハラール」です。
アルコールがだめなので日本の代表的な調味料 みりん が使用不可になると聞いたときは驚きました。

このように業務用での仕入れニーズもインバウンドに合わせて変化していくことが予測されるので、少しづつインバウンド向け商品ラインナップを増やし対応力を高めていくのも「差別化」につながるのではないでしょうか?

生鮮食品の価格高騰…. 対応策にはどのようなものがあるのか?

水産物の価格上昇」 「野菜の高騰が続いている」などをよく耳にする近頃。
日々の献立に頭を悩ませている主婦の方々も多いことでしょう、
ですが家庭への打撃もさることながら、飲食店への影響も多く頭を悩ませているオーナー、調理・仕入れ担当者の方々も多いと思います。

事実、農林水産省が1月22日に発表した食品価格動向調査(野菜5品目 キャベツ・レタス・トマト・白菜・だいこん)では
キャベツ:377円/kg(平年比 197%)
レタス: 1,052円/kg(平年比 153%)
トマト: 775円/kg(平年比 108%)
白菜: 353円/kg(平年比 225%)
だいこん: 321円/kg(平年比 208%)

という驚くべきデータが出ていました。
原材料の価格高騰により原価率があがり、お店の利益が減少してしまうという現象が少なくないと思います。
この状況への対策はどんなものがあるのか? 少しご紹介できればと思います。

 

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食材規定量を遵守する
フードメニュー・ドリンクメニュー問わず言えることですが、
各メニューごとに設定されている規定量を守り、材料の使いすぎ(オーバーポーション)を防ぎます。

また、メニューによっては【 適量 】というように決めている材料もあると思います。
この適量も作り手によってはオーバーポーションをしている場合もあるので、細かく「小さじ2杯 10cc」などと明記するのも良いでしょう。

食材廃棄ロスを減らす
食材自体が高騰している時期に避けたいのが「食材ロス」ですよね。

仕込みを行ったものの日付を管理し、日付の古いものから確実に使っていく
残っているものがあるにも関わらず、新しいものを開封してしまわないように各整理場所を明確にする
原価率の高い材料だけでも棚卸を定期的行い食材廃棄を減らす。

これらを少しづつ確実に行い、食材廃棄を減らしていくと良いでしょう。

食材の仕入れを見直す
野菜については、ご存じの方も多いかと思いますが「規格外野菜」というものがあります。
市場や小売店への出荷規格にそぐわない「規格外野菜」を農家さんから直接仕入れるのも有効な手法です。

また食材仕入れ時の「送料」に着目するのも1つの手です。
大手運送会社の料金改定により「送料」も無視できなくなっています。
少しでも送料の安い業者にお願いし原価を下げていくのも良いでしょう。

新メニューの開発
新メニューの開発はそう容易でないと思いますが、この機会に原価率の高いメニューから仕入れ価格の低い食材を使いながらも美味しく、お客様の満足につながるメニュー開発へ着手するのも手だと思います。

また新メニュー開発時に新しく調味料や食材を導入する場合、「新メニュー以外の他のメニューにも使いまわすことができるか」を意識し仕入れると食材のロスが減り、原価率を下げることができます。

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食品原材料の高騰は今や避けて通れない問題になりつつあります。
飲食店を運営されるオーナー、調理・仕入れの担当者の方々、一度自店舗の仕入れ回りを見直してみてはいかがでしょうか。

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