生鮮食品の価格高騰…. 対応策にはどのようなものがあるのか?

水産物の価格上昇」 「野菜の高騰が続いている」などをよく耳にする近頃。
日々の献立に頭を悩ませている主婦の方々も多いことでしょう、
ですが家庭への打撃もさることながら、飲食店への影響も多く頭を悩ませているオーナー、調理・仕入れ担当者の方々も多いと思います。

事実、農林水産省が1月22日に発表した食品価格動向調査(野菜5品目 キャベツ・レタス・トマト・白菜・だいこん)では
キャベツ:377円/kg(平年比 197%)
レタス: 1,052円/kg(平年比 153%)
トマト: 775円/kg(平年比 108%)
白菜: 353円/kg(平年比 225%)
だいこん: 321円/kg(平年比 208%)

という驚くべきデータが出ていました。
原材料の価格高騰により原価率があがり、お店の利益が減少してしまうという現象が少なくないと思います。
この状況への対策はどんなものがあるのか? 少しご紹介できればと思います。

 

———————————————————–

食材規定量を遵守する
フードメニュー・ドリンクメニュー問わず言えることですが、
各メニューごとに設定されている規定量を守り、材料の使いすぎ(オーバーポーション)を防ぎます。

また、メニューによっては【 適量 】というように決めている材料もあると思います。
この適量も作り手によってはオーバーポーションをしている場合もあるので、細かく「小さじ2杯 10cc」などと明記するのも良いでしょう。

食材廃棄ロスを減らす
食材自体が高騰している時期に避けたいのが「食材ロス」ですよね。

仕込みを行ったものの日付を管理し、日付の古いものから確実に使っていく
残っているものがあるにも関わらず、新しいものを開封してしまわないように各整理場所を明確にする
原価率の高い材料だけでも棚卸を定期的行い食材廃棄を減らす。

これらを少しづつ確実に行い、食材廃棄を減らしていくと良いでしょう。

食材の仕入れを見直す
野菜については、ご存じの方も多いかと思いますが「規格外野菜」というものがあります。
市場や小売店への出荷規格にそぐわない「規格外野菜」を農家さんから直接仕入れるのも有効な手法です。

また食材仕入れ時の「送料」に着目するのも1つの手です。
大手運送会社の料金改定により「送料」も無視できなくなっています。
少しでも送料の安い業者にお願いし原価を下げていくのも良いでしょう。

新メニューの開発
新メニューの開発はそう容易でないと思いますが、この機会に原価率の高いメニューから仕入れ価格の低い食材を使いながらも美味しく、お客様の満足につながるメニュー開発へ着手するのも手だと思います。

また新メニュー開発時に新しく調味料や食材を導入する場合、「新メニュー以外の他のメニューにも使いまわすことができるか」を意識し仕入れると食材のロスが減り、原価率を下げることができます。

———————————————————–

食品原材料の高騰は今や避けて通れない問題になりつつあります。
飲食店を運営されるオーナー、調理・仕入れの担当者の方々、一度自店舗の仕入れ回りを見直してみてはいかがでしょうか。